La narrazione culinaria della Toscana è spesso ridotta al cliché da cartolina dei vigneti del Chianti e delle bisteccherie fiorentine. In realtà, la cucina regionale ha una varietà molto più ampia che, come sempre in Italia, dipende dalla geografia.

Dirigiti a ovest verso la costa livornese, per esempio, e le carni pesanti lasciano il posto a stufati di pesce piccanti a base di pomodoro. Spingiti a nord verso l’aspra terra di confine della Lunigiana e troverai focacce gommose cotte su fiamme libere e condite con il pesto. In tutta la regione, generazioni di cuochi intraprendenti hanno perfezionato l’arte di nobilitare gli scarti di carne e i legumi autoctoni, una dieta che storicamente è valsa ai toscani il soprannome di mangiafagioli. Dal Mar Tirreno alle vette degli Appennini, ecco 20 piatti (tra centinaia) che devi assolutamente mangiare in Toscana.

BISTECCA ALLA FIORENTINA

La cultura della carne in Toscana venera l’altare della bistecca. Proveniente esclusivamente dalla razza bovina Chianina, questa gigantesca T-bone viene frollata per settimane, grigliata sulle braci e condita con nient’altro che sale grosso e a volte olio d’oliva. La leggenda narra che i cavalieri inglesi in visita gridassero “beef steak!” durante i festeggiamenti dei Medici per San Lorenzo, dando così il nome al piatto. La regola d’oro del galateo locale: non chiedere mai che sia cotta più che al sangue. Arriva spessa, bruciata all’esterno e “al sangue” all’interno.

PESCHE DI PRATO

Questi dolci della città tessile di Prato non sono affatto frutta, ma due morbide palline di brioche, imbevute di liquore Alchermes e farcite con crema pasticcera alla vaniglia. Spolverate di zucchero semolato e guarnite con una fogliolina candita, ricordano le pesche da cui prendono il nome. La ricetta del XIX secolo è stata notoriamente salvata dall’oblio negli anni ’80 dal pasticcere Paolo Sacchetti della Pasticceria Nuovo Mondo, ancora oggi il posto migliore dove trovarle.

SPAGHETTI ALLE ARSELLE

Lungo la ventilata costa della Versilia, la semplicità del pesce è la parola d’ordine. Le arselle, minuscole telline comuni in questa parte della Toscana, vengono saltate in una padella sfrigolante con aglio, olio d’oliva, peperoncino tritato e una spruzzata di vino bianco. Quando vengono saltate con gli spaghetti al dente, i molluschi rilasciano un nettare salmastro che avvolge ogni singolo filo. Succhiare la carne dolce da questi minuscoli gusci sorseggiando un bicchiere di Vermentino freddo è il massimo del pranzo al mare di un’estate toscana.

ACQUACOTTA

Tradotto letteralmente come ”acqua cotta”, questa zuppa povera ha nutrito i pastori e i boscaioli della Maremma durante i duri inverni. Originariamente preparata sui fuochi da campo con erbe selvatiche, acqua e pane raffermo, la versione moderna vede pomodori, cipolle ed erbe sobbollire in un brodo semplice ma confortante. La zuppa viene versata sul pane grigliato all’interno di una ciotola di terracotta, poi coronata da un uovo in camicia e una spolverata di pecorino toscano stagionato che si scioglie nel vapore.

PAPPA AL POMODORO

Tradotto letteralmente come ”pappa di pomodoro”, questo stufato di pane rustico dimostra che i toscani sono i maestri della cucina a spreco zero. Il pane raffermo non salato viene fatto sobbollire con dolci pomodori estivi, aglio, basilico e abbondante olio d’oliva fino a diventare una densa pappa. Mangiala calda davanti al fuoco in inverno o fredda ad agosto, ma non dimenticare il filo d’olio finale a crudo.

LARDO DI COLONNATA

Nelle Alpi Apuane, sopra le famose cave di marmo di Carrara, il piccolo borgo di Colonnata ospita uno dei salumi più leggendari della Toscana. Il grasso del dorso del maiale viene stagionato all’interno delle conche — vasche cavernose scavate nel marmo bianco locale — strofinato con sale marino grosso, pepe nero macinato, rosmarino fresco e aglio, quindi stagionato per almeno sei mesi. La naturale porosità del marmo freddo permette al grasso di respirare assorbendo la salamoia, trasformandolo in un blocco traslucido e burroso. Originariamente sostentamento ipercalorico per i lavoratori delle cave (cavatori) che affrontavano turni brutali in montagna, va servito tagliato sottilissimo su pane tostato in modo che si sciolga al contatto.

LAMPREDOTTO

Se Firenze avesse un cibo di strada ufficiale, sarebbe il lampredotto. Ricavato dalla quarta e ultima camera dello stomaco della mucca (l’abomaso), questa frattaglia bollita viene affettata sottilmente e ammucchiata in un panino croccante. Prima di consegnarlo, il lampredottaio immergerà la parte superiore del panino direttamente nel brodo bollente fino a inzupparlo, per poi guarnirlo con abbondante salsa verde e olio al peperoncino. Non è per tutti, ma è un rito di passaggio per chiunque voglia mangiare come un locale.

TORTELLI MAREMMANI

Dalle distese pastorali della Toscana meridionale, questi ravioli giganti, grandi il doppio di quelli normali, sono immediatamente riconoscibili per i loro bordi larghi e flosci. Il ripieno soffice è fatto di ricotta di pecora, spinaci o bietole appassite e un tocco di noce moscata. Sebbene siano ottimi con burro e salvia, la nostra opinione è che il ragù di cinghiale crei un contrasto migliore con il ripieno, rifinito, ovviamente, con pecorino toscano o Parmigiano.

CACCIUCCO

Originario della città portuale di Livorno, il cacciucco potrebbe essere uno degli stufati di pesce più esagerati al mondo. La tradizione locale impone che una vera preparazione debba contenere almeno tanti tipi di pesce quante sono le C in cacciucco (ovvero cinque). Polpo, seppie, scorfani, cozze, ecc. vengono aggiunti in fasi precise a un vigoroso brodo di pomodoro corretto con vino rosso, aglio e peperoncino. Servito su spesse fette di pane grigliato e strofinato con l’aglio, è un piatto che dovresti mangiare con un tovagliolo ben infilato nel colletto.

CIAFFAGNONE

Fritti in padelle calde usando strutto o olio d’oliva, questi crepes di Manciano vengono serviti direttamente dalla padella con una spolverata di pecorino toscano o un filo di miele scuro di montagna. Precedono le crêpes francesi di secoli, e la leggenda locale insiste sul fatto che Caterina de’ Medici portò queste frittelle sottilissime di uova e farina alla corte francese nel XVI secolo (cambiando così per sempre le infanzie di tutto il mondo). Si crede comunemente che i cuochi della Rocca Aldobrandesca le abbiano preparate per primi per i loro signori, tra cui la futura regina di Francia, ma anche per gli Aldobrandeschi e gli Orsini di Pitigliano.

CECINA

Conosciuta come cecina a Pisa e torta di ceci a Livorno, questa focaccia di ceci è un’ossessione della costa tirrenica (anche fino in Francia). Farina di ceci, acqua, sale e olio d’oliva vengono mescolati in una pastella, versati in enormi teglie di rame e cotti in forni a legna fino a quando la superficie non si riempie di bolle. Il risultato è una crespella sottilissima con un esterno croccante e un cuore cremoso. Se vuoi mangiare come un vero livornese, ordina un 5 e 5: una fetta calda di cecina dentro una focaccia morbida, spolverata di pepe nero appena macinato. Se hai la possibilità di aggiungere le melanzane marinate con aglio e peperoncino, fallo sempre.

SCOTTIGLIA

Soprannominata ”il cacciucco di terra” o ”lo stufato delle sette carni”, la scottiglia proviene dalla boscosa valle del Casentino e dal Monte Amiata. Nata come modo economico per utilizzare scarti di bestiame misto, le preparazioni autentiche combinano coniglio, pollo, maiale, manzo, agnello e selvaggina. Le carni vengono rosolate e cotte lentamente per ore in pentole di terracotta con vino rosso, aglio e pomodoro fino a diventare tenerissime, per poi essere versate su crostini strofinati con l’aglio.

PAPPARDELLE AL CINGHIALE

I cinghiali (cinghiale) vagano liberi per le colline toscane (e occasionalmente si spingono fin dentro i paesi). Per domare la carne selvatica, i toscani la marinano per una notte in vino rosso corposo, aromi e ortaggi a radice prima di stufarla in un ragù scuro e saporito. Il sugo viene saltato con le pappardelle, una pasta all’uovo larga che può reggere i pezzi pesanti di carne. Questo è uno di quei piatti che troverai in quasi ogni trattoria della Toscana.

FRITTO MISTO

Vai ovunque sulla costa tirrenica — dagli stabilimenti balneari della Versilia fino ai moli di Livorno — e troverai il fritto misto, un mix di frutti di mare fritti che può includere anelli di calamari, seppie, triglie e minuscole acciughe locali. Fritto velocemente fino a diventare croccante, viene servito in un cono di carta marrone (scartoccio) o ammucchiato su un piatto con spicchi di limone fresco.

COZZE RIPIENE ALLA LIVORNESE

Se ami il connubio tra terra e mare, torna a Livorno per queste cozze ripiene. Le cozze vengono aperte e arricchite con carne macinata di manzo, maiale, aglio, prezzemolo, uovo e formaggio grattugiato; le metà del guscio vengono poi richiuse — spesso legate con spago da macellaio — e fatte sobbollire in una salsa di pomodoro piccante all’aglio finché la carne non è cotta e i succhi si legano in un ragù salmastro.

TONNO DEL CHIANTI

Nonostante il nome, il ”tonno del Chianti” non contiene pesce. Secoli fa, quando i contadini toscani macellavano un maiale nel cuore dell’inverno, avevano bisogno di un modo per conservare la carne durante l’afa del raccolto estivo senza refrigerazione. La coscia o la spalla di maiale disossata veniva salata abbondantemente, fatta sobbollire per ore nel vino bianco locale con bacche di ginepro, grani di pepe e foglie di alloro, sfilacciata e immersa in barattoli di olio d’oliva. Con il tempo, il processo di stagionatura sott’olio ammorbidisce il maiale fino a farlo sembrare tonno in scatola di alta qualità. Ora lo troverai come antipasto, servito freddo con fagioli bianchi e cipolle rosse sott’aceto o marinate.

TORTELLI MUGELLANI

Originari della verde valle del Mugello a nord di Firenze, questi grandi ravioli sono il sogno di chi ama i carboidrati. La pasta all’uovo è farcita con un purè liscio di patate bollite, aglio, prezzemolo, noce moscata e formaggio. Quando le coltivazioni di patate fiorirono in Toscana nel XIX secolo, i cuochi parsimoniosi capirono che le patate erano molto più economiche del formaggio e costituivano un ripieno deliziosamente sostanzioso. Solitamente conditi con un ragù di cinghiale a lenta cottura (o a volte con burro e salvia), sono un amato protagonista delle sagre e dei pranzi domenicali in famiglia.

POLLO IN FRICASSEA

Per questo classico della cucina casalinga, i pezzi di pollo con l’osso vengono rosolati e cotti dolcemente con aglio, vino bianco ed erbe fresche fino a diventare teneri. Poco prima di servire, il cuoco spegne il fuoco e incorpora un’emulsione di tuorli d’uovo, succo di limone e prezzemolo tritato. L’uovo lega i succhi di cottura in una salsa vellutata, lucida e dorata, mentre la freschezza del limone ne smorza la ricchezza. Alcuni storici del cibo ritengono che Caterina de’ Medici abbia contribuito a portare questo metodo di cottura in Francia dall’Italia durante il Rinascimento (anche se la tecnica dell’uovo e limone potrebbe derivare anche da tradizioni greche come l’avgolemono).

PICI ALL’AGLIONE

Questa pasta della Val di Chiana dà il meglio di sé a giugno e luglio, quando viene raccolto l’aglione, una varietà gigante di aglio antico originaria della zona. Anche se l’“aglio gigante” potrebbe spaventare chi non ama gli allium, l’aglione è molto più dolce e digeribile della varietà comune, quindi non devi temere l’alito pesante. Cotto lentamente in olio d’oliva con pomodori pelati, viene abbinato ai pici — una pasta spessa, tirata a mano, simile a degli spaghettoni, anch’essa della valle.

TESTAROLI

Dalla Lunigiana, terra di confine tra la Toscana settentrionale e la Liguria, i testaroli sono spesso considerati uno dei più antichi antenati della pasta moderna. Una pastella di farina, acqua e sale viene versata su piastre roventi di ghisa o terracotta (testi) su fiamme libere, cuocendo come una crespella spessa e porosa. La sfoglia viene poi tagliata in ampie losanghe, sbollentata velocemente in acqua salata e condita con pesto alla genovese o semplicemente con un filo d’olio extravergine d’oliva e Parmigiano. Il risultato è un morso spugnoso e unicamente gommoso che non si trova da nessun’altra parte.