La moderazione non ha mai trovato posto alla tavola di Bologna. Il soprannome della città è “La Dotta, La Grassa, La Rossa” e, sebbene l’appellativo centrale, “La Grassa”, possa sembrare uno scherzo o un insulto, in realtà è un vanto per questa città da quasi un millennio. Mentre gran parte dell’Italia centrale e meridionale ha costruito la propria cucina sulle fondamenta leggere della cucina povera a base di olio d’oliva, pomodori e grano duro, Bologna ha sviluppato una gastronomia opulenta e spudoratamente ricca, grazie in parte a quella “Dotta”.

La fondazione dell’Università di Bologna nel 1088 portò un afflusso di studiosi facoltosi, dignitari ecclesiastici e nobili mercanti che richiedevano cibi sofisticati e ipercalorici. Le corporazioni medievali locali intervennero per codificare rigorosamente le ricette, i cui ingredienti provenivano dalle rigogliose pianure circostanti della Valle del Po. Anche altre zone limitrofe dell’Emilia-Romagna offrivano lussi culinari, primo fra tutti il Parmigiano Reggiano, la mortadella e il prosciutto di Parma. Questo era, ed è tuttora, un paesaggio di bovini da latte e suini, dove il grasso (altrove nel Paese considerato il massimo del lusso) non veniva usato con parsimonia come mezzo di cottura, ma celebrato come veicolo di sapore. Ecco perché oggi burro, strutto e panna regnano sovrani.

Soprattutto, Bologna è il regno della pasta, preparata il più delle volte con una generosa quantità di tuorli d’uovo, dai minuscoli tortellini ripiegati a mano alle larghe strisce di tagliatelle avvolte nel ragù. Imparerai presto che il primo piatto a Bologna non è mai un’introduzione al pasto; è l’evento principale. Ecco i 20 cibi, molti dei quali primi, che devi mangiare mentre sei nella Dotta, la Grassa, la Rossa.

TORTELLINI IN BRODO

La leggenda narra che un oste di Castelfranco Emilia, spiando dal buco della serratura la sua ospite, la dea Venere, rimase così colpito dalla bellezza del suo ombelico che corse in cucina per ricrearlo con la sfoglia. Queste minuscole paste a forma di anello sono il sacro graal della cucina emiliana, farcite con un mix rigoroso di lombo di maiale, prosciutto, mortadella, Parmigiano Reggiano e noce moscata. A Bologna li troverai in brodo di cappone, oppure nella decadente versione in crema di Parmigiano. Poiché Castelfranco Emilia si trova a metà strada tra Bologna e Modena, anche quest’ultima ne rivendica le origini e la disputa sulla ricetta è vecchia di secoli; a Modena sono leggermente più grandi e possono includere il vitello nel ripieno.

LASAGNE VERDI ALLA BOLOGNESE

Dimentica le sfoglie di pasta secca e la mozzarella che potresti vedere altrove; la versione bolognese della lasagna è un monumento a sette strati all’eccesso, con pasta fresca all’uovo tinta di verde con gli spinaci. Le sfoglie sono stratificate con il ragù tipico della città, una besciamella vellutata profumata alla noce moscata e montagne di Parmigiano Reggiano. Il risultato è un trionfo di comfort food da gustare rigorosamente durante il pranzo della domenica.

TAGLIATELLE AL RAGÙ

Mettiamo subito in chiaro una cosa: gli spaghetti alla bolognese non esistono, almeno qui a Bologna. Quello vero è la tagliatella al ragù. La larghezza della pasta è presa così sul serio che una replica in oro massiccio della fetta perfetta — larga esattamente 8 mm una volta cotta — è custodita nella Camera di Commercio, per garantire che la pasta sia porosa e abbastanza larga da trattenere il condimento. Il ragù stesso è un capolavoro a cottura lenta di carne macinata di manzo, maiale, soffritto e concentrato di pomodoro (mai l’aglio!), rifinito con un goccio di latte per ammorbidire la carne.

COTOLETTA ALLA BOLOGNESE (PETRONIANA)

I milanesi hanno la loro costoletta, ma i bolognesi hanno guardato una cotoletta di vitello fritta e si sono chiesti: “Come possiamo superarla?”. Intitolata al santo patrono della città, San Petronio, questa cotoletta viene impanata, fritta nel burro, guarnita con prosciutto crudo e Parmigiano, e poi brevemente brasata nel brodo di carne finché il formaggio non si scioglie. Un avvertimento: è decadente, quindi vacci piano con il resto dell’ordine; non ha nemmeno bisogno di contorni.

MORTADELLA BOLOGNA IGP

Per favore, non chiamatela semplicemente “bologna”. Questo salume dalla grande circonferenza, noto come la regina rosa, affonda le sue origini in epoca romana. Oggi, la spalla di maiale viene macinata finemente con almeno il 15% di lardelli (grasso del collo), cotta a basse temperature per ottenere la sua caratteristica consistenza vellutata, e spesso arricchita con pistacchi. La leggenda narra che la carne debba essere affettata così sottile da potervi scorgere in trasparenza la sagoma di San Luca, la basilica sul colle di Bologna.

TORTA DI RISO

Questo dolce festivo, chiamato anche torta degli addobbi, risale alla celebrazione del Corpus Domini del 1470, quando le famiglie bolognesi appendevano drappi colorati ai balconi e offrivano fette di torta ai vicini. A differenza delle più semplici torte di riso che si trovano a Firenze e in Toscana — che tendono a essere budini di riso cotti al forno leggeri, alla vaniglia e limone, spesso in un guscio di frolla — la versione di Bologna è densa e senza crosta. Il riso viene fatto bollire lentamente nel latte, legato con uova e zucchero, e arricchito con mandorle tritate e cedro candito. Il suo tratto distintivo è una generosa bagnata di liquore Alchermes, che conferisce alla torta una fragranza speziata e floreale prima di essere tagliata a losanghe.

GRAMIGNA ALLA SALSICCIA

Chiamata così per la somiglianza con i viticci ricci dell’erba gramigna, la gramigna è una delle paste all’uovo più antiche di Bologna, nata insieme al torchio in ottone della fine del XVI secolo. Preparata tradizionalmente durante la maialatura invernale, la sua forma a cavatappi forato è perfetta per catturare un ragù di salsiccia di maiale sbriciolata, vino bianco e un goccio di latte o pomodoro. A volte troverai la pasta “paglia e fieno”, con un mix di maccheroncini gialli all’uovo e verdi agli spinaci: uno dei comfort food emiliani più sottovalutati.

BALANZONI

Prendono il nome dal Dottor Balanzone, pomposa maschera carnevalesca dalla pancia prominente; questi tortelloni verdi a forma di cappello sono essenzialmente dei tortellini potenziati. La pasta verde brillante è farcita con ricotta, spinaci, noce moscata e ritagli di mortadella: un modo lussuoso per riciclare gli avanzi. Poiché il ripieno è così ricco, vengono solitamente serviti semplicemente conditi con burro e salvia.

PASSATELLI IN BRODO

A quanto pare non serve la farina per fare la pasta. Un impasto di pangrattato raffermo, uova, Parmigiano Reggiano, scorza di limone e noce moscata viene passato attraverso uno schiacciapatate direttamente nel brodo bollente per creare una “pasta” corta e ruvida. Sono sodi al morso ma si sciolgono in bocca come un canederlo al formaggio. Si trovano quasi sempre serviti in brodo.

FRIGGIONE

Anche se sembra un semplice contorno, il friggione (friżån in bolognese) è un atto d’amore che risale a una ricetta registrata nel 1886. Le cipolle bianche vengono affettate sottili e macerate in zucchero e sale per far rilasciare l’acqua, poi cotte lentamente nello strutto e pomodori freschi fino a quattro ore. Il risultato è una composta dolce e salata che puoi mangiare con il bollito, il pane o qualsiasi secondo.

BOLLITO MISTO

In inverno, le trattorie di una volta fanno uscire fumanti carrelli d’argento carichi di bollito, un banchetto di manzo, vitello, lingua, gallina, cotechino e altri tagli. La carne viene fatta sobbollire dolcemente per ore per rimanere tenera, ma non è nulla senza i suoi accompagnamenti tradizionali: una salsa verde piccante di prezzemolo e acciughe e il condimento di frutta piccante chiamato mostarda.

ZUCCHERINI MONTANARI

Originari dell’Appennino sopra Bologna, questi biscotti a forma di anello vengono preparati per matrimoni e grandi celebrazioni, tradizionalmente infilati su fili come perle commestibili e distribuiti agli ospiti. Profumati ai semi di anice o al liquore d’anice, i biscotti sodi e secchi vengono immersi in uno sciroppo di zucchero bollente fino a quando non cristallizza, conferendo loro una glassa bianca come la porcellana.

CRESCENTINE (TIGELLE)

Sebbene siano spesso ordinate con il nome di tigelle, i puristi locali ti ricorderanno che questi piccoli pani rotondi si chiamano correttamente crescentine. (Tigelle tecnicamente si riferisce solo ai dischi di terracotta tra cui le crescentine venivano storicamente cotte sull’Appennino). Marchiate con un caratteristico motivo a fiore geometrico, arrivano croccanti fuori e fumanti dentro, pronte per essere aperte calde e farcite con salumi e formaggio o, più tradizionalmente, spalmate di cunza, un battuto di lardo di maiale, rosmarino tritato e aglio. Sorprendentemente, questo comfort food di montagna ha una fiorente diaspora: a seguito di un’ondata di emigrazione emiliana del 1904, queste focaccine, adattate linguisticamente in “carcentas”, rimangono un alimento base a Capitán Pastene, un remoto villaggio sulle montagne di Nahuelbuta, nel sud del Cile.

RAVIOLE BOLOGNESI

Da non confondere con i ravioli di pasta, questi biscotti di frolla a mezzaluna sono un classico della colazione nei caffè della città. Sono farciti con Mostarda Bolognese, una confettura nera, densa e aspra a base di mele cotogne e prugne, e tradizionalmente spennellati con Alchermes prima della cottura per dare loro un festoso colorito rosa — perfetti da inzuppare nel cappuccino mattutino o in un bicchiere di vino rosso.

GNOCCO FRITTO

Immagina una pasta fritta, ma più leggera e mangiata a cena. Questi cuscinetti di pasta lievitata vengono fritti nello strutto finché non si gonfiano e diventano dorati, poi serviti immediatamente in un cestino foderato di carta insieme a salumi e formaggi a scelta. Il trucco è adagiare istantaneamente una fetta di salume sullo gnocco caldo, in modo che il grasso del salume inizi a sciogliersi.

ZUPPA INGLESE

Nonostante il nome, questo dolce al cucchiaio alcolico è il dessert per eccellenza di Bologna, potenzialmente chiamato così come omaggio — o per una pronuncia errata — ai trifle inglesi. Pan di Spagna o savoiardi vengono inzuppati nel liquore Alchermes cremisi e alternati a strati di crema pasticcera alla vaniglia e al cioccolato per un dolce al cucchiaio che non passa inosservato.

SALAME ROSA

Questo è per i veri amanti dei salumi di nicchia. Antico antenato della mortadella che era quasi estinto fino a una recente rinascita da parte di macellai artigiani, il salame rosa sembra un incrocio tra un lombo di maiale arrosto e un salame. La spalla di maiale è tagliata al coltello anziché macinata, mantenendo il muscolo intatto per una consistenza simile all’arrosto, e condita con un mix di aglio e pepe prima di essere arrostita a secco.

PIADINA

Sebbene sia tecnicamente originaria della vicina costa romagnola, la piadina è stata adottata con entusiasmo da Bologna come lo street food per eccellenza. Questa focaccia rustica è fatta con farina, acqua, sale e strutto — che le conferisce la sua tipica sfogliatura — e cotta su una piastra calda di terracotta o metallo. Mangiala calda con una farcitura di prosciutto di Parma, formaggio squacquerone cremoso e rucola.

CERTOSINO DI BOLOGNA

Conosciuto anche come pan speziale, il certosino di Bologna è il dolce natalizio della città. Prodotto originariamente dagli speziali medievali e successivamente perfezionato dai monaci certosini del monastero locale, questo pane denso e speziato è legato con miele, cioccolato fondente, pinoli e mandorle. Lo riconoscerai dalla superficie lucida, decorata come un mosaico di vetrate con ciliegie candite intere e scorze di agrumi. ”) del monastero locale, questa pagnotta densa e speziata è legata con miele, cioccolato fondente, pinoli e mandorle. La riconoscerai dalla sua superficie lucida, decorata come un mosaico di vetrate fatto di ciliegie candite intere e scorze di agrumi.

MOSTARDA

A differenza della frutta intera piccante e sciroppata della Lombardia, la mostarda bolognese è una conserva scura, simile a una marmellata, di mele cotogne, prugne, pere e agrumi cotti a fuoco lento — originariamente un modo per conservare il raccolto di fine autunno. Piuttosto che un’aggressiva piccantezza da senape, i semi di senape macinati le conferiscono una sottile pungenza. Questo equilibrio unico tra dolce, aspro e speziato la rende uno degli elementi più versatili della dispensa bolognese, perfetta sia per contrastare il grasso del bollito misto sia all’interno di dolci locali come la pinza e le raviole. Provala anche con il Parmigiano.