In alto sopra Cortina d’Ampezzo, dove la valle lascia spazio ai pascoli, sorge El Brite de Larieto — una fattoria in attività diventata cucina, una cucina diventata uno stile di vita. Le mucche, con i loro campanacci, pascolano nei campi circostanti; l’odore di latte e fieno si diffonde attraverso le finestre aperte. Da oltre vent’anni, la famiglia Gaspari gestisce sia la fattoria che il ristorante sotto lo stesso tetto, servendo gli ospiti a lunghi tavoli di legno affacciati sulle Dolomiti. Poi, meno di dieci anni fa, hanno aperto nelle vicinanze San Brite, il fratello stellato Michelin che porta la stessa anima in una porcellana più raffinata. Tra i due corre un’unica filosofia: niente di buono arriva senza fatica.

Al centro di tutto ci sono Riccardo Gaspari e Ludovica Rubbini – una coppia nella vita e nel lavoro, uniti da diciotto anni passati a costruire qualcosa che non si può misurare solo in stelle. Riccardo è nato e cresciuto tra queste montagne. Suo padre Flavio gli ha insegnato a lavorare finché il compito non è concluso, e questa lezione vive ancora nelle sue mani – mani che un tempo impugnavano i bastoncini da sci nelle gare di Coppa Europa, prima che un infortunio lo riportasse alla fattoria e alla cucina. Ludovica è arrivata da Bologna con un ritmo completamente diverso – il calore di una famiglia, le risate attorno a un tavolo affollato. Insieme hanno creato un luogo dove la fattoria nutre il ristorante e il ristorante la onora, dove la famiglia – di sangue e scelta – si riunisce ogni giorno per mangiare e per lavorare.

Oggi tocca a Simone cucinare per la squadra. Le sue mani lavorano senza pensare, l’aglio schiacciato con il lato del coltello, l’olio che si raccoglie nella padella, la fiamma tenuta bassa. Non bisogna mai farlo bruciare. L’aglio bruciato diventa amaro, e qui, dove tutti sanno riconoscere la differenza, non c’è modo di nascondersi.

Alle sue spalle, il fragore delle pentole che sbattono si mescola alla melodia de ”Il Pescatore” di Fabrizio De André. Un cuoco passa accanto con un vassoio di pane. Dalla finestra, li vede già radunarsi – Ludovico il giardiniere ancora impolverato di terra, le cesoie appese alla tasca posteriore, i camerieri che escono uno dopo l’altro, attirati non dall’orologio ma dall’odore dell’aglio che scalda nell’olio.

”Chi cucina oggi?” qualcuno grida da fuori.

”Simone!”

Un applauso arriva fino alla stalla. Oggi è venerdì, e il venerdì appartiene a lui – un giovane chef di Bologna che, tutti concordano, cucina come sua nonna. Qui a El Brite, la squadra si alterna a cucinare per la famiglia, e ognuno ha i suoi preferiti.

Aggiunge il peperoncino, ne osserva il colore cambiare, poi spegne la fiamma. Agli spaghetti mancano quattro minuti — li finirà in padella, risottandoli con l’acqua di cottura ricca di amido finché non diventano lucidi. Gliel’ha insegnato sua nonna. ”Il pranzo della famiglia,” diceva, ”deve essere migliore di tutto.” Il pranzo di famiglia deve essere migliore di tutto.

Fuori, una lunga asse di pino, assemblata con barili e travi, si affaccia sulla valle, con le Dolomiti che si innalzano come nuvole di pietra.

Simone scola la pasta, la versa nella padella e aggiunge un mestolo d’acqua. La cucina si fa silenziosa, a parte il rumore del cucchiaio che raschia il metallo. Assaggia. Aggiusta. Assaggia di nuovo. Prezzemolo, tritato all’ultimo secondo per mantenere il colore. Un’ultima mescolata.

Poi solleva la padella — enorme, pesante, con entrambe le mani che stringono i bordi — e spinge la porta per uscire.

Il profumo di aglio e peperoncino taglia l’aria fresca di montagna mentre Simone posa la padella con un tonfo, e Flavio compare da dietro la stalla. Dietro di lui, i campanacci delle mucche suonano piano. Si asciuga le mani sui pantaloni, guarda verso il tavolo, annuisce una volta. ”Mangiate,” dice.

C’è uno strascicare di sedie, un fruscio di attesa. Il primo mucchio di pasta tocca il piatto, lucido d’olio, rosso di peperoncino. ”Eccoci,” dice una voce. Si comincia.

Prima di San Brite, prima delle stelle Michelin o dell’alta cucina, c’era questo: una famiglia che misurava il tempo più dal suono degli animali che dagli orologi. Il padre di Riccardo, Flavio, è cresciuto in una Cortina ancora povera e aspra, prima che le Olimpiadi invernali del 1956 portassero strade, sciatori e denaro – una valle che aveva visto la guerra due volte, l’occupazione, e altitudini dove il freddo uccideva con la stessa facilità dei proiettili, e dove il calore veniva dagli animali che tenevano e dal pane che condividevano. ”Chi ha fame, mangia,” diceva Flavio — chi aveva fame, mangiava. Non indifferenza, ma sopravvivenza. Le Olimpiadi hanno cambiato tutto, ma la montagna, dice Riccardo, ricorda: suo padre è diventato falegname, ma la sera tornava dagli animali, nutrendoli e curandoli come se fossero parenti. Quella devozione è passata silenziosamente a Riccardo, che ha imparato a mungere prima di andare a scuola, a sentire l’arrivo della neve, a lavorare finché il compito non è concluso. ”Mio padre mi ha insegnato che se devi lavorare, lavori,” dice. ”Vacanza è poca.” Poca vacanza.

Quando lui e Ludovica hanno aperto El Brite de Larieto nel 2004, era più una fattoria che un ristorante. Lo chiamavano agricucina — una cucina della terra. All’epoca non era di moda. ”A quel tempo, in Italia, quasi nessuno lo faceva,” dice. ”Non compravamo niente. Cucinavamo quello che avevamo.” Ora, con il mondo che torna a parlare il linguaggio della sostenibilità, Riccardo sorride. Per lui non è mai stata una tendenza — era un’eredità.

Parla di equilibrio — equilibrio — nel lavoro, nel matrimonio, nella vita con i figli, nel modo in cui il menu cambia non per desiderio ma per ciò che la fattoria offre. ”Se non trovi l’equilibrio, ti separi,” dice, mezzo scherzando, mezzo serio. ”Ma alla fine, è come in cucina — devi assaggiare, aggiustare. Continui a provare.” ”È un sistema costoso,” dice, ”non per il lusso, ma per come facciamo le cose.” La sua logica è allo stesso tempo semplice e inflessibile: quando costruisci qualcosa con integrità, non puoi misurarlo in profitto.

Se Riccardo è le mani di San Brite, Ludovica ne è la voce — il ritmo costante dietro ogni cosa. Nella sala da pranzo, è uno studio di grazia controllata: capelli scuri raccolti, occhi che non si perdono nulla, si muove tra i tavoli con la disinvoltura di chi sa che l’ospitalità è coreografia. È cresciuta a Bologna, in quella che lei definisce una ”tipica famiglia italiana”: padre, madre, tre figlie, sempre insieme, sempre a parlare.

Quando ha conosciuto Riccardo, è rimasta scioccata nello scoprire una famiglia che non mangiava insieme. ”Per me è stato un trauma,” ride. ”A casa, ci sedevamo tutti insieme — sempre.” Pian piano, ha ricostruito quel ritmo. ”Gli ho chiesto di venirmi incontro a metà strada,” dice. ”E ora, abbiamo il nostro tavolo.”

Diciotto anni dopo, il tavolo è cresciuto: la famiglia in cui è nata, quella che ha costruito con Riccardo e le loro figlie, e quella che hanno creato qui, in cucina. ”Passiamo così tanto tempo insieme,” dice, ”che diciamo anche sciocchezze — ed è importante.”

Devi faticare sono parole che ricorrono in ogni conversazione con Ludovica. ”Quando scali una montagna,” dice, ”ti giri e c’è sempre un’altra curva, un’altra salita. Ma quando raggiungi la cima, è uno spettacolo che non potresti mai vedere senza la fatica.” Lei e Riccardo hanno lavorato fianco a fianco, fermandosi raramente. Eppure ora, a quarant’anni, finalmente percepiscono quello che lei chiama il raccolto. ”Il nostro equilibrio sta arrivando ora,” dice. ”Possiamo iniziare a respirare.”

La sua filosofia si estende alla squadra. ”Quando assumiamo,” spiega, ”cerchiamo valore umano. Persone che hanno un senso di famiglia – che hanno giocato sport di squadra, che capiscono cosa significa condividere.” L’esperienza conta meno dell’empatia. ”Se qualcuno sa prendersi cura,” dice, ”può imparare a cucinare.”

A mezzogiorno, il tavolo ha trovato il suo ritmo — quella musica particolare di un pasto in pieno svolgimento. Il sole sale alto e luminoso sopra le Dolomiti, le ombre si restringono sotto il suo bagliore.

Ludovico il giardiniere sta raccontando una storia su un camoscio visto quella mattina, gesticolando con la forchetta, olio all’aglio sul mento. Qualcuno interrompe per discutere sul miglior sentiero per il Rifugio Scoiattoli. Qualcun altro si sta già servendo il bis, e ora ci sono lamentele, bonarie ma rumorose, perché Simone non ne ha fatta abbastanza.

”Simone! Ancora!”

”È un piatto povero,” dice Simone, ”ma forte.” Un piatto povero, ma forte. ”Il pranzo staff deve essere migliore di quello che facciamo per i clienti,” dice piano — il pranzo dello staff deve essere migliore di quello che prepariamo per i nostri ospiti.

”In agosto,” continua Simone, ”quando siamo sommersi di lavoro, non c’è tempo per questo. Si mangia a turni. Ma qui, quando la stagione si calma — c’è tempo per sedersi, per sentire cosa succede a qualcuno. Se sono stanchi, se qualcosa li preoccupa a casa, se sono felici. È in questo momento che te ne accorgi.”

Lentamente, il tavolo comincia a svuotarsi. Non tutti insieme, ma a uno a uno, a due a due. I casari per primi, tornano al caseificio. I cuochi si spostano verso la cucina, dove la preparazione per il servizio del pranzo è già iniziata – stanno arrivando gli escursionisti, affamati dopo le camminate dell’alba organizzate apposta per arrivare qui. Ludovico scompare nell’orto. Sulla terrazza ombreggiata al piano di sopra, il padre di Riccardo, Flavio, osserva. È stato lì per tutto il tempo, mangiando da solo prima di tornare al lavoro.

Simone resta al tavolo ancora un momento. Sente la cucina ripartire alle sue spalle – coltelli sui taglieri, acqua che scorre, qualcuno che chiede dove sia finito il prezzemolo. Le montagne restano, indifferenti ed eterne, ma qualcosa è cambiato qui, al tavolo. La giornata è stata nutrita e plasmata da questo semplice rituale.

Raccoglie la padella, lucida del ricordo dell’olio, e rientra.

Qui a El Brite, la famiglia significa molte cose insieme. C’è la famiglia di sangue – Riccardo, Ludovica e le loro figlie, Cecilia e Clementina – e poi c’è la famiglia della montagna: quelli che cucinano, servono, mungono, arano, raccolgono e versano vino. Mangiano insieme, fanno escursioni all’alba, giocano a padel dopo il servizio, ridono, litigano e ricominciano.

Qualcosa di forte scorre in questa famiglia. Lo si assapora nel burro, lo si vede nei volti al tavolo, lo si sente nel fragore delle pentole e nel ritmo della fattoria. Non è solo sangue, o lavoro, o cibo – è la convinzione che la famiglia non sia un’idea ma una pratica. Qualcosa che si crea ogni giorno, con le proprie mani, a un tavolo, in montagna, insieme. Si crea famiglia. E poi, in qualche modo, è la famiglia a creare te.

Ricetta:
Spaghetti Aglio, Olio e Peperoncino

Come scrisse Giuseppe Marotta, ”Rapido e prudente, semplice eppure al tempo stesso meditativo, un’improvvisazione e una massima: questo è il cibo per chi ha lavorato dalla mattina alla sera.”

Ingredienti (per 4 persone):

• 400 g di spaghetti
• 4-5 spicchi d’aglio
• 200 ml di olio extravergine d’oliva
• 1-2 peperoncini rossi freschi (o a piacere)
• Una manciata di prezzemolo fresco a foglia piatta
• Sale per l’acqua della pasta
• Facoltativo: 2-3 filetti di acciuga

Procedimento: Schiacciate l’aglio a mano e lasciatelo ammorbidire in un generoso filo d’olio d’oliva a fuoco basso. Non fatelo mai bruciare – l’aglio bruciato diventa amaro. Aggiungete il peperoncino, lasciate che prenda colore, poi spegnete la fiamma. Lessate gli spaghetti fino a poco prima dell’al dente – circa quattro minuti – poi finiteli direttamente in padella, risottandoli nell’olio e in un po’ della loro acqua di cottura finché non diventano lucidi. Aggiungete il prezzemolo tritato solo alla fine per mantenerne il colore. Assaggiate. Aggiustate. Servite tra risate, rumore, famiglia.