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Perché a Terni preparare il Pampepato è un Affare di Famiglia

C’è un qualcosa di incredibilmente rilassante, ipnotico e poetico nell’osservare i movimenti delle mani esperte che preparano dolci natalizi. Gesti sapienti, in grado di trasformare dei semplici ingredienti in uno degli alfieri della gastronomia di Terni: il pampepato. Un ritmo ancestrale che una volta scoperto non si abbandona più. Questa è la magia che ogni Natale si ripete nelle case della bassa Umbria ed è un sortilegio tanto potente quanto è forte l’amore che si infonde nella ricetta, di cui è da sempre l’ingrediente segreto. 

Quello che vi ho appena descritto è stato, in breve, il mio primo incontro con il pampepato: il dolce festivo a grana grossa tipico della zona in cui mi sono trovata a vivere dopo Roma, Bruxelles e Torino. Protagonista delle tavole di Natale e voce immancabile del menù dei dolci delle feste ternane, questo dolcetto a forma di cupola gode di una così golosa croccantezza e di una così alta varietà di sapori che non potrete non trovare la vostra versione dei sogni. 

Nella versione integrale del mio primo incontro con la tradizione del pampepato, era l’8 dicembre di un paio di anni fa. Mi trovavo in cucina a smarcare delle faccende di lavoro quand’ecco che, dal nulla, entrava la mamma del mio ragazzo armata di pepe, cioccolato, mosto e frutta secca con tutta l’intenzione di preparare pampepati con cui omaggiare amici e parenti in vista delle imminenti feste. Inutile dire che ho chiuso subito il computer.

Nel mentre procedeva con la ricetta tramandata rigorosamente di generazione in generazione con la serenità e (quasi) il soprappensiero che solo gesti ripetuti negli anni sanno dare, mi sono ritrovata a osservare rapita le sue mani, i suoi movimenti. Mani che, con cadenza regolare, o mescolavano gli ingredienti nella pentola, o li schiacciavano fino a formare delle piccole cupole di 4-5 cm l’una, o ancora, nella fase finale della preparazione, quando avvolgevano i piccoli panetti così realizzati tra pellicola e alluminio per la necessaria fase finale. 

Perché dovete sapere che tra la preparazione e la consegna dei pampepati agli amici e ai parenti, c’è una fase tutta particolare in cui le case ternane – o meglio, le cucine, tinelli e anche salotti, si trasformano in una sorta di stazione lunare in miniatura. Perché ogni centimetro di superficie brillerà argenteo della stagnola usata per avvolgerli per il loro raffreddamento. Confesso che la prima volta che ho visto questo spettacolo ho pensato di trovarmi sul palco di un concerto a tema Space di Jack White a Bruxelles cui ho partecipato anni fa.

Ma il pampepato, quando si mangia? Praticamente è IL vero highlight che accompagnerà le colazioni e i dopocena di Terni dall’8 di dicembre fino al 14 di febbraio, festa del Santo Patrono della città. Ma, almeno per le festività natalizie, i carrelli dei dolci non possono onestamente definirsi tali se non ce ne sono almeno due, di pampepati: uno preparato in casa e uno regalato. Ma quello che mi affascina di più di tutta questa tradizione è che il pampepato può dirsi ben di più di una semplice somma di ingredienti, sia pur semplici e genuini come pepe, cioccolato, miele, mosto cotto, caffè, spezie assortite e farina. Il Pampepato, qui nella bassa Umbria, è un affare (soprattutto) di famiglia

Perché non importa con chi parlate a Terni: ognuno avrà la convinzione di detenerne la ricetta definitiva. Perché sarà stato anche inserito nei ricettari regionali dal 1800, ma la verità è che, quando si parla di pampepato si viaggia tra storia, cultura materiale e curiosità e le uniche linee guida sono quelle suggerite dalle ricette che ogni famiglia si tramanda di generazione in generazione. Potranno esserci le noci e non le mandorle, potrà esserci il cioccolato e pochissimo mosto, ma c’è un ingrediente che non potrà mai mancare: il pepe che, con i suoi richiami esotici, dà addirittura il nome a questa delizia. 

Se sono qui a raccontarvi di uno dei dolci natalizi più caratteristici del luogo in cui mi sono ritrovata a vivere dopo Bruxelles, Parigi, Londra e Torino, è perché questo dolce profuma di belle storie da raccontarsi davanti a un camino crepitante. E la storia che ogni 8 dicembre si ripete in centinaia di case che profuma di spezie e di dolcezza, assieme alla tradizionale preparazione dell’albero di Natale. Pampepato, a Terni, significa condivisione tra parenti e amici, che dà quasi inavvertitamente l’avvio a una sorta di tacita competizione su chi detenga la ricetta (e la resa) migliore. E anche il racconto dell’arte di conservarsi uno spazietto nello stomaco al termine delle pantagrueliche occasioni mangerecce. Ma anche del tempo per indovinare quali siano gli ingredienti che quel particolare pampepato conserva dentro di sé. 

E quest’ultimo riferimento al tempo non è casuale: spesso i pampepati rappresentano un argomento di conversazione molto acceso tra membri della famiglia o amici: a partire del nome (Pampepato o panpepato? Alla fine vanno bene entrambe le versioni: l’importante è intendersi). Per poi passare al rifornimento dei migliori ingredienti al miglior prezzo e all’indovinare a quale famiglia appartenga quella particolare ricetta. Attività che spesso può portar via diverse ore, se non giorni. Affascinante.

Non ci resta che concludere questo breve viaggio nella gastronomia ternana con un brindisi di buone feste con una Christmas Ale Belga dal bouquet perfetto per riscaldare le fredde sere invernali ed accompagnare dessert natalizi e al cioccolato. Mosto cotto, fave di cacao, frutta secca, pepe: vi ricorda qualcosa? Il nome non lascia spazio all’immaginazione, c’è da dire: ecco a voi la Pampepata di Birra Magester, un birrificio aritgianale umbro, insignita del titolo “Birra dell’Anno” 2019. Con che brindare, altrimenti?