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Marche Mari e Monti

“Proprio come nelle Marche, una piccola, piccola regione del centro Italia che puoi capire solo così, nella sua doppia anima.”

C’è un modo di dire in italiano che puzza sempre di fregatura. Chi promette “mari e monti” parla  di cose impossibili, quando una ricetta è “mari e monti” significa che ha dentro sia gamberi che  funghi, insieme. In entrambi i casi, bullshit. 

Mari e monti però è l’anima di buona parte dell’Italia, così lunga e stretta da veder spesso convivere  inverni nevosi e spiagge assolate, pastorizia e pesca, ad uno straccio di chilometri una dall’altra. Proprio come nelle Marche, una piccola, piccola regione del centro Italia che puoi capire solo così, nella sua doppia anima. E che non è una fregatura per nulla.  

Da una parte sei lungo la riviera romagnola punteggiata di ombrelloni, dall’altra praticamente in  Umbria, si mangia frittura di pescato del giorno o spuntature* molto harcore, si va al festival  Summer Jamporee a Senigallia dove convergono rockabilly da tutta Europa, o alla sagra del  ciauscolo** nei borghi dell’entroterra. Le Marche sono ancora l’Italia che non conosci pure per gli  italiani e questo le rende ancora immensamente interessanti.  

In tv la pubblicità della Regione aveva ingaggiato Dustin Hoffman direttamente da Hollywood (???), ma la più popolare marchigiana Doc d’Italia è l’amatissima foodblogger Benedetta Rossi, tutt’altro  che fashion come Sunset Boulevard. Le Marche racchiudono le colline dolci di Verdicchio e le  scogliere del Conero, mari e monti. E due anime anche in cucina.  

Gli chef sono lo specchio del Paese quanto i politici, e per descrivere le Marche basta prendere due  icone della cucina stellata locale, Moreno Cedroni ed Errico Recanati. Acqua e fuoco, cielo e terra,  riassumono nei loro piatti un intero tour gastronomico. Che vale il viaggio.  

In spiaggia al Clandestino  

Moreno Cedroni ha gli occhi azzurri e avrebbe dovuto imbarcarsi in marina, ma è finito con due  stelle Michelin e tre ristoranti vista Adriatico. L’elegante Madonnina del Pescatore nella periferia di  Senigallia, a Marzocca, in centro città nel chiosco gourmet Anikò e nel luogo più iconico, Il  Clandestino a Portonovo – un ex beach bar diventato nell’immaginari collettivo IL ristorante di  pesce di nuova generazione. Il Clandestino Susci Bar è uno dei ristoranti più fotografati d’Italia, uno dei più suggestivi, il luogo che ha segnato la “riforma“ di un piatto ormai famoso come il sushi,  diventato nelle mani dello chef, susci all’italiana. Qui sono nati i panini di mare (sì, quelli che si  vedono ovunque) e per prenotare bisogna muoversi con largo anticipo. Ma il Clandestino non è solo una meta elitaria per gourmet, da 20 anni significa anche gelati Algida, caffè bevuti in costume,  bottigliette di acqua fresca e anconetani che lo usano letteralmente come ombrellone parasole. È un  luogo incantevole, che apre per la colazione, serve il pranzo con piatti storici a prezzi popolari,  l’aperitivo a 10€ con drink e tapas e poi rivive alla sera. Al tramonto da chiosco chiassoso si  trasforma in angolo di paradiso, in cui il cielo si tinge di rosa e di azzurro e poi sprofonda  nell’oscurità per un menù serale che di anno in anno indaga un tema (nel 2021, il Sushi preistorico).  Un place to be.

Pellegrinaggio da Andreina a Loreto 

Loreto è uno dei principali luoghi mariani nel mondo, un santuario meta di pellegrinaggi dal 15°  secolo, ma per gli appassionati di cucina, Loreto è la città di Errico Recanati. Andreina è il nome di  questo ristorante oggi stellato aperto dalla nonna come appendice della drogheria del paese,  sessant’anni fa. È lei che cominciò a cuocere alla brace le prede dei cacciatori della zona, ma è il  nipote che ha ereditato quest’arte per farne la cottura principe di questo ristorante unico, in cui il fuoco, il carbone, il fumo diventano ingredienti fine dining. Grande e grosso, Errico ha fatto di gesti  ancestrali una missione, ancor prima che diventasse tendenza, e oggi è il più acclamato dagli addetti ai lavori. Qui si mangia il signature Cacio e 7 pepi cotta sulla brace (e non in una pentola d’acqua!),  il maialino allo spiedo con la storica ricetta, faraone e cacciagione, cavolfiori lasciati affumicare ore  

nel camino, bottarga di cuore di agnello*** o funghi con milza essiccata che sa di polvere di fungo.  Una cucina elegantissima, anche nelle presentazioni, elegante nell’affumicatura, che ti trasporta fino al dessert e ad una nuova visione tutta italiana del barbecue. Indimenticabile.  

 

* intestino tenue del vitello da latte, brasato e speziato 

**salame morbidissimo, quasi da spalmare  

*** invenzione dello chef, che essicca nel camino e affumica cuore e milza, per poi grattugiarli come  fossero bottarga di tonno.