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Dal vino sfuso alle stelle Michelin: l’evoluzione di Osteria, Trattoria e Ristorante

“Ma cosa resta oggi di queste distinzioni se non una evoluzione etimologica?”

Se esistono i cliché, l’Italia e l’amore per il cibo ne sono un esempio vivente. Che Dolce Vita sarebbe, infatti, senza un bicchiere di vino e una buona ricetta? Grazie alle specificità di ogni regione, è possibile assaporare i piatti delle più svariate tradizioni e scoprire ricette antiche tramandate di generazione in generazione, tipicità che rende ancora più interessante uno spettro culinario così vasto.

Secondo quanto citato anche dal Gambero Rosso la ristorazione è un fenomeno di matrice francese che nasce grazie alle conquiste della Rivoluzione a seguito della quale, spodestata la monarchia, “si assiste a una diaspora di cucinieri di corte che devono reinventarsi cuochi.”

Di derivazione francese, infatti, sono utilizzate in Italia, diverse nomenclature a seconda dei locali e delle attività di ristorazione offerte al pubblico. A partire dal Regno di Sardegna (1814-1861) fino all’Unità (1861), per cui la Francia ha svolto un ruolo fondamentale, queste distinzioni avevano ragioni di natura socioculturale, ma col tempo queste sfumature si sono appianate ed oggi è difficile rintracciarne le origini.

In principio in Italia vi fu l’osteria. Il termine, dal francese *oste, *ostesse deriva dal latino *hospite(m), significando contemporaneamente “chi ospita” e quindi l’oste, e “chi è ospitato” e cioè lo “sconosciuto, lo straniero”, che per la cultura greco-romana, era considerato sacro, al pari degli dèi. La funzione primaria per l’osteria era dunque l’ospitalità, soprattutto di viaggiatori (talvolta aveva anche camere per dormire) e sorgeva nei luoghi di passaggio, crocevia pullulanti di incontri. Era un luogo dove si serviva principalmente vino, il cui profumo saliva dal legno dei tavoli, e qualche pietanza fredda di accompagnamento: “chiedi all’oste se il vino è buono, e lui ti dirà sempre di sì!”. Se, e solo se, l’osteria aveva la cucina, allora si potevano trovare anche piatti, riscaldati lì per lì, altrimenti la somministrazione di cibo non era la prerogativa principale. Erano piuttosto gli stessi ospiti a portarlo con sé. Succede ancora così, per esempio, in una delle più antiche osterie d’Europa: l’osteria del Sole a Bologna in Vicolo Ranocchi. Dal 1465 nel centro storico della città, a due passi da Piazza Maggiore, un’insegna cita semplicemente “Vino”. E a Bologna, già nel Trecento si contavano oltre 150 osterie.

Claudio Camola in “C’era una volta l’osteria” ha indagato alcuni elementi per riconoscere le vere osterie. Una difficile impresa che suona più o meno così.

“Al principio era l’Osteria, l’inizio del tutto, che poteva servire solo vino e qualche prodotto da banco, come uova sode, frittelle di baccalà, scagliette di parmigiano. E dove ai clienti era consentito, anzi, era normale, che per pranzare si aprisse il cartoccio o la gavetta, portati da casa, avendo come unico obbligo di “chiamare” il vino. Poi, nel tempo, qualche Osteria, specie a quelle in vicinanza di miniere, cave di ghiaia, o cantieri, venne concesso di servire anche qualche piatto “cucinato” e di fregiarsi quindi dell’insegna “Osteria con Cucina”. […] E non era una vera osteria se c’erano tavolini di plastica e sedie senza la paglia nella seduta. La frutta poi era assolutamente bandita.”  

E anche l’atmosfera era molto particolare, di respiro popolare e modesto, divertente e scherzosa: “Forse non riuscirò mai a descriverne quell’atmosfera anarchica e libertaria impregnata di forti e violente passioni che vi aleggiava, quasi a voler dare sprazzi di vita a un’esistenza grama, interrotta e allietata solo da qualche sagra, da qualche matrimonio, o dal suono di una fisarmonica a fine lavoro per lenire la stanchezza con un suono gentile.”

Da questo concetto le osterie hanno poi generato centinaia di trattorie, ovvero le osterie dotate, questa volta sempre, di cucina. Il nome trattoria deriva anch’esso dal francese *traiteur, derivato di *traiter, a sua volta dal latino, *tractare, “trattare, preparare”. Qui, come vuole l’etimologia, la funzione primaria era la preparazione di pasti completi secondo quel sistema di “fare cucina regionale” in base a regole mai scritte, grazie a ricette specialmente di nonne e mamme, che si tramandano nella memoria di coloro che si succedono e dove ognuno ha il suo modo di cucinare. Tra queste sono da ricordare soprattutto la pasta fresca fatta in casa, quella che si stende con il mattarello rigorosamente di legno, o il brodo fatto con la carne e il purè con le patate dell’orto o ancora le fritture fatte con due dita di olio in vecchie padelle di ferro.

Eppure, non bastava, perchè al ceto borghese piaceva darsi un tono e nacquero così i ristoranti. Una parola chiave che deriva, ancora una volta, dall’omonimo francese *restaurant e dal verbo latino *restaurare, “rifocillare”. Il primo tipo di locale che si attesta con questo nome nacque proprio a Parigi a fine Settecento legato a un tipo di pietanza particolare, il ‘cibo che ristora’, cioè la minestra. Era dotato di tavolini ben separati, menu, e brigata di cucina. Così la formula comprendeva i servizi delle vecchie osterie e trattorie con qualche accortezza in più per il ceto borghese, che voleva sentirsi sicuro dalla standardizzazione di un menu, completo e per lo più fisso, e servito a tavoli apparecchiati da parte di camerieri professionisti. La lista dei piatti, a differenza di quello delle trattorie, però, che offrivano principalmente cibi locali e regionali, poteva sbizzarrirsi anche con piatti più “esotici” e ricette innovative. Si andava al ristorante, quindi, per sperimentare e poi spettegolare dei piatti, diversi da quelli tipicamente caserecci, e dove si trovava anche frutta, ma non di stagione, e si bevevano bottiglie intere di vino e addio a quello sfuso da mescita.

Ma cosa resta oggi di queste distinzioni se non una evoluzione etimologica? In Italia regna una sana e lecita confusione. Esistono ristoranti con camerieri sgarbati, dove l’ospite non è per nulla gradito, e osterie stellate come l’Osteria Francescana, dark kitchens senza ristorante e ristoranti senza camerieri. E se qualche nostalgico potrebbe affermare che manchino sempre di più i luoghi di una volta, quelli dove la verità si traduce in un piatto ben fatto, cucinato da mani esperte, come quello di “sua nonna”, allora forse è perché mancano i sogni e l’immaginazione, o perché forse non è ancora mai stato in Italia.

In a Roman Osteria by Carl Bloch (1866)

Roman Osteria by Alexander Laureus (1820)

Osteria del Sole

Ristorante Del Cambio

Osteria Francescana