Nel cuore dell’Emilia Romagna c’è una prelibatezza che fa sempre rima con le feste. Si chiama zampone e anche se la sua descrizione potrebbe far storcere il naso ai più schizzinosi, ti giuro che è una bomba di gusto. Il nome viene da zampa, che significa zampa; azzeccato, visto che questo cibo festivo è un’intera zampa anteriore di maiale, ripiena di un impasto di carne di maiale magra e grassa, tritata grossolanamente con cotenna, e insaporita con spezie come pepe, chiodi di garofano, cannella e noce moscata. Lo zoccolo rimane attaccato.

Il sapore è saporito, con un tocco di dolcezza grazie alle spezie, con una consistenza tenera e gelatinosa che riesce ad essere cremosa senza essere molliccia o appiccicosa. Uno zampone di buona qualità ha un interno rosa brillante e un aroma delicato. Dovrebbe tagliarsi facilmente senza sfaldarsi, con l’anello di cotenna che fa da involucro attorno a ogni fetta. Cotto lentamente nella zamponiera (una pentola di alluminio allungata e elegante fatta apposta per questo scopo) e servito con lenticchie (per la buona fortuna) e purè di patate, lo zampone non manca mai sulla tavola di Natale o Capodanno nella regione.

Se chiedi a mia madre, la parte migliore è proprio lo zoccolo.

Zampone vs. Cotechino

Mentre lo zampone è più conosciuto in Emilia-Romagna, il suo “fratello” cotechino è più diffuso in tutta Italia, anche se meno protagonista durante i pasti festivi. Chiariamo la differenza: anche se entrambi salumi insaccati (non c’è una traduzione esatta in inglese, anche se “sausage” ci si avvicina) sono fatti con un impasto simile di carne di maiale macinata finemente, cotenna e spezie, ciò che li distingue è l’involucro – lo zampone è insaccato nella zampa anteriore del maiale, mentre il cotechino è insaccato nel budello, naturale o artificiale. Dove lo zampone ha una marcia in più, se vogliamo, è nella cottura, quando la pelle della zampa si scioglie, dando allo zampone una consistenza più gelatinosa e un sapore più ricco e untuoso rispetto al cotechino. This mouthfeel tends to divide the holiday table into two camps: those who leave the skin aside (like myself) and those who happily devour not only theirs, but everyone else’s portions too—usually the adults.

La storia delle origini: Mirandola, 1511

Una delle città chiave della provincia modenese in Emilia-Romagna è Mirandola, che conta 24.000 abitanti ed è nota sia come polo biomedicale che come luogo di nascita del filosofo Pico della Mirandola… e dello zampone. La leggenda narra che questa prelibatezza festiva sia stata inventata qui nel 1511 durante un assedio delle truppe di Papa Giulio II. Mentre la fame si faceva sentire, gli abitanti della città, rimasti con poco più che maiali da mangiare, decisero di macellarli e conservare la carne nelle zampe e nelle budella piuttosto che lasciarla al nemico. L’idea sarebbe venuta a Papazzone, uno dei cuochi personali del filosofo Pico stesso. L’idea sarebbe venuta a Papazzone, uno dei cuochi personali del filosofo Pico stesso.

Avendo sopravvissuto alla conquista di Mirandola, lo zampone e il cotechino guadagnarono rapidamente fama nella regione oltre Modena, diventando prelibatezze iconiche legate alla tradizione rurale della macellazione dei maiali il 13 dicembre, giorno di Santa Lucia; il clima più freddo forniva condizioni ideali per la stagionatura e la conservazione della carne durante i mesi invernali. E, alla fine del XIX secolo, la trasformazione di due macellerie pionieristiche, Frigeri e Bellentani, in stabilimenti più grandi aiutò questi prodotti a raggiungere mercati ancora più ampi.

Dopo i progressi industriali della Seconda Guerra Mondiale, lo zampone precotto divenne ampiamente disponibile, e dal 1999, la certificazione IGP ha protetto le antiche ricette dello zampone e del cotechino, assicurando che i metodi tradizionali vengano rispettati. Per esempio, l’impasto di maiale deve essere macinato a una dimensione specifica, miscelato sotto vuoto o a pressione normale, e insaccato nella zampa anteriore del maiale, zoccolo incluso. Lo zampone fresco deve subire un processo di essiccazione all’aria, mentre le versioni precotte sono sigillate e trattate termicamente per mantenere la stabilità. Il Consorzio Zampone e Cotechino Modena IGP , fondato nel 2001, preserva questo patrimonio, salvaguardando la qualità e promuovendo queste specialità in tutto il mondo. Lo storico dell’alimentazione Alberto Grandi, le cui smentite dei miti del cibo italiano sono diventate virali dopo un’intervista al Financial Times, però, non ha lasciato intatta la storia dello zampone

illeso. “No, non è vero,” ha affermato. “Le origini dello zampone sono molto più recenti. È in gran parte un prodotto industriale, realizzabile solo negli anni ’50 o ’60 – non più di settant’anni fa. Giulio II e Pico della Mirandola erano scomparsi da un pezzo.”

Indipendentemente da quanto possano essere antichi o meno, lo zampone e il cotechino hanno consolidato il loro status di piatti “tradizionali” per Natale e Capodanno, grazie in parte al fatto che i cibi sostanziosi invernali come questi hanno da tempo simboleggiato abbondanza e prosperità.

Dai macellai locali alla comodità del precotto

Con l’arrivo del freddo, puoi trovare zampone precotto in quasi tutti i supermercati – persino in alcune gastronomie all’estero – ma per lo zampone fresco e crudo, dovrai andare da un macellaio a Modena o nella Bassa Modenese. Dal 1979, Lorenzo, il proprietario della Salumeria Mussatti a soli 10 km da Mirandola, produce il suo Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, insieme a salumi e zampone fresco durante l’inverno. “Lo zampone è l’emblema della nostra cucina,” mi dice, prima di spiegare che “un zampone

veramente buono si fa macinando le parti magre del maiale, come la spalla, con tagli grassi come la gola, e aggiungendo un po’ di sale, pepe e aglio. Lo zampone fresco deve cuocere per almeno tre ore a fuoco basso in acqua.” Come i “veri intenditori”, mangia sempre le zampe; “la parte migliore,” afferma. Puoi trovare Lorenzo e il banco della sua famiglia in molti mercati locali della zona. Se invece cerchi la comodità, lo zampone

precotto è un’ottima opzione. Basta togliere il sacchetto dall’imballaggio di cartone, immergerlo in una pentola d’acqua fredda, portare a ebollizione e far sobbollire per circa 30 minuti. Uno dei produttori più amati di zampone precotto della zona della Bassa Modenese è Salumificio Palmieri, in attività dal 1919.

Versioni gourmet dello zampone

Mentre tradizionalmente lo zampone si gusta affettato con contorno di purè di patate e lenticchie portafortuna, a volte lo si può trovare macinato e trasformato in ragù per pasta o lasagne. E alcuni chef a Modena non si limitano nemmeno a questo.

Uno di questi chef è Luca Marchini, del ristorante stellato Michelin L’Erba del Re nel centro di Modena. His take on this traditional dish sees zampone trasformato in hamburger, scottato e servito tra due fette di pane alle pere caramellate. Il piatto è completato con salsa verde all’emiliana e salsa al rafano. Quando gli chiedo dell’ispirazione dietro la sua reinterpretazione, lo Chef Marchini spiega: “Vivo e lavoro in una parte dell’Emilia dove prodotti tipici come lo zampone

hanno una forte tradizione. C’è sempre interesse nel reinterpretare le ricette locali, mostrando come possano essere valorizzate con approcci diversi piuttosto che attenersi puramente alla tradizione.”

“In questa ricetta, voglio presentare lo zampone nella sua preparazione classica, accompagnato da due salse che fanno parte della nostra cultura,” continua. “L’idea era di incorporare questa combinazione in un formato moderno come un hamburger, mantenendo intatte le consistenze, i sapori e gli aromi dello zampone e delle sue salse. È un piatto che incarna il classico comfort food, ma presentato in un formato moderno – un boccone che racchiude radici e innovazione.”

Lo zampone sta facendo scalpore oltre la tradizione, e Marchini non è l’unico. Da Zelmira nella pittoresca Piazzetta San Giacomo di Modena, puoi trovare crocchette di zampone e patate con spuma di Parmigiano e friggione, un contorno caldo fatto a Bologna con pomodoro schiacciato e cipolle tritate cotte per ore. Mentre al Franceschetta58, Massimo Bottura ha creato l’Emilia Burger, con una polpetta di Chianina e cotechino, Parmigiano Reggiano stagionato 24 mesi e una fresca salsa verde fatta con prezzemolo, capperi, acciughe e maionese, il tutto finito con una glassa di balsamico. Ma il buon vecchio abbinamento di zampone

e purè di patate regna ancora durante l’inverno – specialmente al pranzo di Natale. Nella mia famiglia, zampone è una prelibatezza natalizia adorata, regalata a mio padre dai suoi ex pazienti, fette lucenti in mezzo a fagioli spagnoli, spinaci al burro con Parmigiano, purè di patate e lenticchie. Niente trucchi o tecniche speciali – solo tradizione.