Tortellini, anolini, cappellacci, cappelletti. Non ci sono molte cose che riescono a evocare l’immagine dell’Emilia-Romagna così bene come pasta ripiena (pasta ripiena). Un tempo privilegio dei ricchi e opulenti – ripieni elaborati e costosi e storie di origine stravaganti, spesso apocrife, dovevano trasmettere un senso di occasione e pompa – la pasta ripiena si è democratizzata grazie allo sviluppo economico del boom degli anni ’60 ed è diventata lentamente un alimento base nella dieta della maggior parte delle persone, sinonimo di pranzi domenicali fatti in casa, celebrazioni e festività. Praticamente tutte iniziano allo stesso modo – 100 grammi di farina per uovo, stesa con un mattarello o con la macchina per la pasta – eppure le differenze in termini di forma, ripieno e salse di accompagnamento sono infinite.

A Piacenza, all’estremità occidentale della regione, facciamo una specie di tortello che non si trova da nessun’altra parte. Chiamato bata-làbar da alcuni (letteralmente ‘colpisce le labbra’ nel dialetto locale, per il modo in cui veniva mangiato penzolando dalle dita – cibo medievale da dita), questa forma di pasta ripiena si dice sia stata inventata nel 1350 in omaggio alla visita del famoso poeta Petrarca (sicuramente apocrifo). Di solito ripieno di un ripieno di ricotta, Parmigiano e spinaci o altre erbe, questi piccoli bocconcini sono ampiamente conosciuti come “tortelli con la coda” o “caramelle” per il loro aspetto rispettivamente a doppia coda e di caramella sgualcita.

Un tempo, i tortelli con la coda erano il dominio delle rezdôre (‘casalinghe’ non rende bene il significato, che è più vicino a ‘amministratrici di casa’). In una qualsiasi domenica, queste donne si svegliavano presto e ne preparavano abbastanza per il pranzo con i loro nipoti o – organizzate in piccole unità quasi militari – si riunivano e ne facevano chili e chili per la festa dell’unità o la sagra. Era una specie di rituale: donne di diverse età si riunivano intorno al tavolo della cucina e, mentre si aggiornavano sulle ultime novità, preparavano l’impasto, stendevano la pasta, preparavano il ripieno e, con grande destrezza manuale, piegavano questi ravioli, pronti per essere bolliti e serviti con un’emulsione di burro, salvia e Parmigiano grattugiato.

I tempi, ovviamente, sono cambiati – e per fortuna, dato che le opportunità professionali per le donne sono cresciute nel paese. Mentre le nonne potrebbero continuare a preparare tortelli a casa come si faceva una volta, piccole botteghe e pastifici sono spuntati per soddisfare la domanda dei locali che – a corto del tempo e della pazienza necessari per passare diverse ore a fare pasta ripiena – non rinuncerebbero mai a una tradizione che vedono come parte della loro identità. Guarda caso, la produzione di tortelli continua ad essere un affare di donne (e, in effetti, un affare tra sorelle). Ecco le storie di tre generazioni di donne, per lo più sorelle, che, sia a casa che nelle loro attività, contribuiscono quotidianamente a mantenere viva la tradizione.

Tortelli a Casa: Nonna Marina

Nonna Marina (82) non ha mai amato cucinare. Scuote la testa mentre lo dice. Nel frattempo, le sue mani hanno già disposto gli ingredienti sulla spianatoia infarinata e la sua vecchia Imperia lucida–una delle prime macchine per la pasta–è pronta per stendere. spianatoia (asse per la pasta) infarinata e la sua lucida vecchia Imperia – uno dei primi rulli per la pasta – è pronta per stendere. Tortelli, come altri tipi di pasta ripiena, e tagliatelle sono un’altra storia. “Fare la pasta per me è sempre stata una gioia.”

La sua casa a Croara, appena fuori dal fiume Trebbia, è sempre stata il cuore dell’agriturismo della sua famiglia, ma, forse perché le piace così poco, non cucina più per i suoi ospiti. Le domeniche sono un’eccezione, però; il giorno riservato ai nipoti e ai pasti con tutta la famiglia. “Ho imparato a fare tortelli da bambina, con mia nonna. Aspettavamo che tornasse dai campi e, la sera, ci riunivamo intorno al tavolo e preparavamo un po’ di tutto.” Marina scherza con un pizzico di orgoglio sulle sue origini operaie, mentre prende in giro suo marito che, invece, “è nato con la camicia.” Le strisce di pasta stesa aspettano sulla spianatoia. Le taglia a piccoli rombi, pronti per accogliere il ripieno. “Per ogni 100 grammi di farina, metto un uovo, ma poi ognuno ha la sua ricetta–anche per il ripieno.” Il suo include parti uguali di ricotta e spinaci, oltre a un uovo per fare un buon impasto; mette un cucchiaino al centro di ogni quadrato di pasta appena tagliato.

La spianatoia è ora piena di file di tortelli ancora da assemblare in attesa del suo tocco magico. Rapidamente e abilmente, nonna Marina piega gli angoli della pasta, chiude la prima estremità, poi fa piccoli pizzichi lungo la pasta con indice e pollice fino a raggiungere l’altra estremità, che chiude per fare una caramella a doppia coda. A pranzo ci saranno cinque persone: i suoi due nipoti, sua figlia e suo marito. Mentre continua a fare tortelli, non smette mai di contare. Calcola 24 o 25 tortelli per persona. Ha impastato 400 grammi di pasta; pensa che sarà sufficiente.

La Pastaia Il Mattarello: Le Botteghe di Paese

A pochi chilometri da Nonna Marina, a Rivergaro, una dozzina di clienti stanno facendo la fila davanti a La Pastaia, il pastificio del paese.

Le proprietarie Emilia e Giovanna (66 e 57 anni) sono sorelle che hanno trasformato la loro abitudine di fare la pasta da giovani in un lavoro a tempo pieno. Tutto è iniziato nel 1992, quando Emilia decise di aprire la Pastaia originale non lontano dalla sua attuale posizione. “All’epoca eravamo solo io e mia sorella, e facevamo tutto, preparavamo anche la gastronomia. Il grande bancone sul davanti – pieno di elaborati primi piatti, arrosti, insalate di riso e lasagne, tutti fatti da loro – ne è testimone.

Quando visitiamo in una mattina torrida di inizio agosto, un cliente è appena entrato e ha chiesto 700 grammi di tortelli; Emilia si ferma di colpo, va nel piccolo laboratorio sul retro e li prepara da zero. Tirandoli fuori a una velocità impressionante, quasi sovrumana, ci racconta delle ricette, ancora per lo più quelle di loro madre. Anche se alcune ricette, come la lasagna e nidi di rondine (un altro tipo di pasta simile alla lasagna ripiena di besciamella e prosciutto), sono venuti dai loro clienti, mostrando come il rapporto tra le sorelle e i loro clienti sia sempre stato a doppio senso, evolvendosi nel corso di oltre 30 anni.

Tutta la stesura viene fatta con una sfogliatrice per assicurarsi che la pasta sia abbastanza sottile. (Più sottile e piccolo è il tortello, meglio è.) Non appena ha un momento di tregua dalla cassa, Giovanna si precipita sul retro. Vuole farci capire che gli ingredienti di qualità fanno tutta la differenza. Ricotta locale, buoni spinaci, uova fresche e farina di prima qualità – non c’è modo di evitarli. Sia Emilia che Giovanna ricordano ancora quando, da bambine, accompagnavano la madre in passeggiate nella campagna vicina per raccogliere ortiche e altre erbe spontanee per il ripieno – avere gli spinaci disponibili tutto l’anno è stato uno sviluppo successivo – e, anche se non raccolgono più così spesso come una volta, lavorano ancora con la stessa mentalità artigianale e attenzione ai dettagli.

La Pastaia, con i suoi otto dipendenti, è l’esempio perfetto di una bottega di paese. Il Mattarello è un’operazione molto più grande, che serve ristoranti e gastronomie fino alla vicina Parma, Cremona e Milano, eppure le filosofie dei due stabilimenti sono sorprendentemente simili.

Il Mattarello ha tre sedi–una a Carpaneto, due a Piacenza – e 18 dipendenti che diventano ben 38 durante il periodo natalizio. Durante le festività, il negozio produce e vende circa 3.000 kg di tortelli e 5.000 kg di anolini, la risposta di Piacenza ai tortellini. Fa venire in mente il paese del bengodi di Boccaccio, quella terra mitica dove la gente, in cima a una montagna di Parmigiano grattugiato, banchetta con ravioli e tortelli che nuotano nel brodo di cappone. A parte le macchine destinate a snellire alcune fasi del processo, questi numeri enormi sono ancora tutti realizzati a mano; la forma elaborata e altamente sensibile di piegatura e pizzicatura dei tortelli non può essere replicata in modo soddisfacente da una macchina. (Ci sono almeno una dozzina di movimenti diversi che devono essere eseguiti con eccezionale destrezza nel processo del tortello con la coda, tutto ciò rende la creazione di una macchina adatta allo scopo un mal di testa inutile.)

Le proprietarie, Emanuela (61) ed Elena Antonelli (60), sono cresciute in una piccola fattoria sulle colline di Carpaneto; come Emilia e Giovanna, da bambine accompagnavano la mamma a raccogliere erbe e l’aiutavano a fare pasta ripiena nei giorni speciali. (Elena, ora in pensione, ha fatto voto di far rivivere la fattoria e passa la maggior parte del suo tempo a curare l’orto e a fare marmellate da usare nel negozio.) A quei tempi, tortelli o anolini erano piatti occasionali, piuttosto che i pasti preferiti che sono diventati oggi. Intorno agli Anni ’80 e ’90, gli emiliano-romagnoli smettono di tornare a casa per pranzo e cresce il desiderio di cibo che si potesse preparare velocemente, ma che trasmettesse ancora un senso di famiglia e tradizione, così come il numero di bar e ristoranti che dovevano sfamare questa crescente forza lavoro ad ogni pausa pranzo. Nel 1990, Elena ed Emanuela, che avevano lavorato in varie fabbriche, decisero di aprire un pastificio per soddisfare la domanda.

Per caso, siamo clienti abituali di Mattarello – avidi consumatori della loro pasta fresca così come del loro altro piatto signature, la torta di patate, una tradizionale torta rustica con un ripieno di patate e formaggio che, da anni, è il nostro aperitivo spuntino preferito. Eppure, fino ad ora, non abbiamo mai avuto la faccia tosta di chiedere di visitare il laboratorio sul retro.

Arriviamo alla sede una mattina presto di fine agosto, ma non così presto come Emanuela e il suo team di donne, che sono al lavoro dalle 4:30 del mattino. In cucina, proprio sul retro del negozio, le sue due dipendenti di lunga data Clara (55) e Cesarina (50) stanno lavorando a varie preparazioni come impasti per la pasta, ripieni, torte e salse per il negozio e la gastronomia.

Una volta che il ripieno dei tortelli– che include formaggio Grana e un paio d’uova – è pronto, ci spostiamo nel laboratorio vero e proprio. Lì, incontriamo Liliana (50 anni) e Zamira (50 anni), incaricate di fare i tortelli quel giorno. (Tutto viene fatto su ordinazione, quindi i dipendenti spesso passano da un compito all’altro per stare al passo con la domanda.) Stendono l’impasto, lo tagliano a quadrati con una bicicletta (taglia pasta), mettono il ripieno con un sac à poche e chiudono i tortelli. Liliana è rumena e lavora da Mattarello da meno di un anno. Prima, lavorava in un ristorante dove ha anche imparato a fare pasta fresca, ma preferisce di gran lunga quello che lei chiama “autogestione“, cioè la possibilità di autogestirsi che il lavoro a un ritmo più lento permette. Zamira è albanese e molto più timida, ma è lì da circa quattro anni ed è considerata da tutti la migliore sfoglina. Da sola, riesce a sfornare circa cinque chili di tortelli in meno di un’ora, anche se, come Liliana, non è molto amante di mangiarli. “Ho le mie cose”, dice ridendo.

Mentre osserviamo e li assilliamo con le nostre domande stupide, ci rendiamo conto che ognuna ha una tecnica leggermente diversa. I tortelli di una donna hanno più pancia, mentre quelli dell’altra hanno solo una coda e assomigliano quindi a pesciolini. “È come un’impronta digitale, ognuno ha la sua personale”, dice Andrea (29), il figlio di Emanuela, nostro amico e guida per la giornata.

Insieme al suo fratello gemello Marco (29) e al fratello minore Erwin (17), Andrea è destinato a ereditare l’attività e ha grandi idee su come espanderla. Ha messo gli occhi su Milano, ma come sua madre e sua zia che usano ancora le ricette di sua nonna, sa che il segreto del negozio è custodito nella vecchia fattoria. “Vorrei che ci fosse un modo per coltivare la maggior parte dei prodotti che usiamo nel negozio qui”, dice quando arriviamo in macchina all’ azienda che è stata della sua famiglia per due generazioni.

Sfogline 2.0: Le Sorelle Bragoli

Andrea e Marco non sono gli unici giovani nel business della pasta fresca. Incastonato nel quartiere operaio di Sant’Antonio, non troppo lontano dal Cooperativa Sant’Antonio, Sorelle Bragoli è nata dalla pandemia, che ha visto molti mollare i loro lavori insoddisfacenti per inseguire ciò che li entusiasma veramente e tuffarsi in tecniche culinarie che richiedono tempo e che forse non avrebbero mai provato prima. “Abbiamo sempre fantasticato di mettere su qualcosa insieme, magari un ristorante, perché ci piaceva cucinare con nostro padre,” dice Eleonora (32), la sorella Bragoli più grande. “Ma non avremmo mai pensato che sarebbe stato un business di pasta.”

L’idea è venuta a lei e sua sorella Isabella (29) durante il Covid quando, licenziate dai loro lavori, le due si sono ritrovate a sfornare anolini da un laboratorio improvvisato che hanno creato nella loro casa di famiglia a Viustino, vicino a Carpaneto. A differenza di Eleonora, che ha studiato comunicazione, Isabella è andata all’ alberghiera–la scuola professionale italiana per cuochi e altri professionisti dell’ospitalità–ed è stata una sfoglina per tre anni da Eataly. Dopo aver lavorato vari lavori nel settore, si è resa conto che il ritmo frenetico dei ristoranti non faceva per lei e che avere un negozio di pasta sarebbe stato un ottimo modo per esercitare le sue abilità e esplorare ulteriormente la pasticceria, la sua vera passione.

Le sorelle hanno aperto l’attività nell’agosto 2020, quando hanno rilevato il negozio dal precedente proprietario. Bastano poche ore nel negozio per capire subito quanto siano diventate parte della comunità. Nonostante il tempo terribile di inizio settembre, la gente continua ad entrare, ed Eleonora e Isabella le salutano tutte per nome.

La nostra conversazione si sposta sul tema della riscoperta hipster e della romanticizzazione di quei lavori che in Italia vengono chiamati mestieri umili–professioni artigianali come quella del pastaio o del fornaio. Eleonora e Isabella non hanno davvero una risposta sul perché sia successo: “Potrebbe essere solo una moda passeggera, ma speriamo di no!” dice Eleonora. Da parte loro, sono determinate a mantenere le cose come le ricordano e a limitare al minimo il marketing e le rivisitazioni elaborate. “Agnolotti del plin con riduzioni di senape non sono proprio il nostro stile,” aggiunge. Questo potrebbe sembrare un approccio conservatore, ma ha perfettamente senso quando entri nel loro alimentari e laboratorio–una capsula del tempo degli anni ’70.

Anche se Eleonora e Isabella si sono aperte a nuove tendenze come i workshop di pasta e le lezioni di cucina private, la maggior parte del loro business viene dalle persone del quartiere che comprano pasta e si fermano per fare due chiacchiere. Che senso avrebbe alienarle? O peggio, renderle fuori budget? Valorizzando ciò che c’è di buono nel passato, stanno costruendo per sé un futuro che appena pochi anni fa avrebbero a malapena potuto immaginare.