È il primo novembre e l’inverno sembra essere arrivato quasi da un giorno all’altro. I tramonti arrivano prima, ma sembrano essersi fatti ancora più intensi, con striature di rosa quasi fluo che tagliano il cielo. Stiamo guidando verso sud lungo la superstrada Firenze–Siena, il paesaggio fuori dal finestrino ha assunto una tavolozza completamente diversa, un vento freddo spazza le colline, e la radio annuncia le prime nevicate stagionali in montagna. Squittisco dall’emozione. Dopo aver sopravvissuto a una delle estati più calde d’Italia, quando sembravano divertirsi solo le zanzare, è finalmente arrivata la stagione migliore della Toscana!
Usciamo dalla strada principale, seguendo una tortuosa strada bianca verso Castiglion del Bosco. Dopo pochi chilometri, file su file di vigneti si sono tinte di arancio bruciato, ruggine e rosso intenso, mentre i cipressi ondeggiano nel vento. Questa è la Toscana che desideriamo di più: dopo la vendemmia, dopo la folla, quando l’aria è frizzantina, profuma di legna bruciata, e la terra offre alcuni dei suoi prodotti migliori.
Alcuni dei quali, come stiamo per scoprire, si nascondono sottoterra. La mattina seguente, infiliamo gli stivali e ci addentriamo nel bosco, seguendo un cane particolarmente energico che sa esattamente cosa stiamo cercando.
Tartufo bianco: non è solo una questione di Alba
Alba avrà anche vinto la battaglia mediatica, ma il tartufo bianco non è un’esclusiva piemontese. La Toscana ha una tradizione tutta sua, radicata soprattutto nelle Crete Senesi, intorno a San Giovanni d’Asso, un piccolo borgo nel comune di Montalcino. L’ossessione locale è talmente seria che il paese ha un museo dedicato al tartufo e un mercato del tartufo bianco ogni novembre.
Ci addentriamo nel bosco con la famiglia Pittalis, originaria della Sardegna, che lavora con i tartufi a Montalcino dal 1980. La loro riserva naturale di tartufo bianco si estende per circa 22 ettari, anche se trovarne uno è tutta un’altra storia.
Ed è qui che entra in gioco Aura. Conosciuta anche come Pulce, è un’irrefrenabile Lagotto Romagnolo iperattiva, una razza con uno dei migliori fiuti del settore. Il suo compito è trovare i tartufi. Il nostro, a quanto pare, è arrivare prima che decida di mangiarseli.
Lungo il cammino, la famiglia Pittalis sfata qualche mito. Un buon tartufo non è necessariamente grande o bello. Ciò che conta di più è il suo profumo: una fragranza distintiva e intensa. Poi c’è la marmorizzazione, la delicata venatura all’interno del tartufo, il cui aspetto aiuta a identificarne la specie e il grado di maturazione.
E un buon tartufo nasce da un buon terreno. Servono gli alberi giusti e una terra umida, morbida e quasi sabbiosa. Il tartufo bianco cresce in simbiosi con le radici degli alberi e, a differenza di molte varietà nere, resta notoriamente difficile da coltivare in modo affidabile. Ogni anno è un po’ come giocare alla roulette russa: niente è garantito, ma è proprio questo che lo rende così emozionante e prezioso.
Poi viene la domanda su come mangiarlo. Il tartufo bianco va affettato crudo sopra il cibo caldo, mai cotto all’interno del piatto. E come spiega lo chef Siria, persino l’olio d’oliva può sovrastarne il delicato aroma, mentre il burro aiuta a farlo emergere. Un piatto di tagliolini al burro con una generosa lamellatura di tartufo bianco? A volte la risposta più semplice è davvero la migliore.
Brunello: non è solo questione di uva
A novembre, la vendemmia è ormai finita, i vigneti si sono tinti di rosso e oro, e la nostra attenzione si è spostata dalle viti a ciò che c’è nel bicchiere.
Montalcino è la terra del Brunello, ma cosa rende esattamente un vino un Brunello?
Il disciplinare, il regolamento italiano per la produzione del vino, è notoriamente rigoroso. Ci sono decine di requisiti, ma tre sono quelli essenziali da ricordare.
Primo, il luogo. Le uve devono provenire esclusivamente dalla storica area di produzione designata di Montalcino. Secondo, l’uva. Il Brunello deve essere prodotto al 100% con uve Sangiovese, localmente conosciuto come Brunello. Nessun uvaggio è ammesso. Terzo, la pazienza. Il Brunello non può essere venduto prima del 1° gennaio del quinto anno successivo alla vendemmia, con almeno due anni di affinamento in botti di rovere e quattro mesi in bottiglia.
Il Brunello Riserva richiede ancora più pazienza. Può essere commercializzato solo a partire dal 1° gennaio del sesto anno successivo alla vendemmia, un anno intero più tardi rispetto al Brunello normale, e deve trascorrere almeno sei mesi in bottiglia anziché quattro. Nonostante quanto il nome possa suggerire, Riserva non significa automaticamente un vino migliore.
C’è poi il Rosso di Montalcino, il fratello minore del Brunello, prodotto con la stessa uva nello stesso territorio ma immesso sul mercato molto prima, il che lo rende un’espressione più fresca e immediata del Sangiovese.
Di motivi per bere Brunello tutto l’anno ce ne sono tanti, ma facciamo fatica a immaginare un’occasione migliore di una fredda sera di novembre, un fuoco di legna e una tavola imbandita di piatti toscani. Preferibilmente senza alcuna intenzione di alzarsi a breve.
Olio nuovo: quel pizzico piccante è un bene
Se il Brunello premia la pazienza, l’olio d’oliva è tutt’altra storia.
Ottobre e novembre segnano la raccolta delle olive, e con essa arriva l’olio nuovo: l’olio extravergine di oliva appena spremuto della stagione. Intensamente verde, erbaceo, a volte amaro, con un pizzico piccante che pizzica in gola.
Ecco un altro luogo comune da sfatare: quella sensazione di bruciore non è un difetto. Amaro e piccante sono in realtà qualità positive nell’olio extravergine di oliva, legate ai suoi composti fenolici naturali.
Nella zona di Montalcino, le varietà tradizionali includono il Frantoio e l’Olivastra Seggianese, quest’ultima associata alla vicina Monte Amiata.
Il nostro modo preferito di gustare il raccolto nuovo? La fettunta, letteralmente fetta unta: pane tostato, magari strofinato con l’aglio, e una generosa colata di olio fresco. Anche se la ribollita, un crostino con pesto di cavolo nero, o una ciotola di fagioli cannellini caldi sono scuse altrettanto valide.
D’altronde, in Toscana, pane e olio d’oliva raramente hanno bisogno di una scusa.
E un ultimo cantuccio…
L’autunno ti fa apprezzare cose che d’estate noti a malapena. L’odore della terra bagnata, il primo assaggio dell’olio nuovo, il piacere di rientrare dopo una lunga camminata e trovare il fuoco già acceso.
A Villa Capanna, affacciata sui vigneti, il pranzo si svolge attorno al fuoco di legna. Ci sono le castagne che arrostiscono, i bicchieri che vengono riempiti di nuovo, e nessuna fretta particolare di andare da qualche parte. Non lontano da lì, sulle pendici del Monte Amiata, le castagne sono un alimento base da secoli, un tempo soprannominate pane dei poveri. Oggi sono apprezzate tanto arrostite sul fuoco quanto in una fetta di castagnaccio.
Il cibo toscano si adatta particolarmente bene a questo periodo dell’anno. Il freddo, le camminate, la caccia al tartufo, l’osservazione dei cervi: tutto sembra mettere appetito. E così finiamo un altro pasto esattamente come ci eravamo ripromessi di non fare: già troppo sazi, seduti accanto al fuoco, inzuppando un ultimo cantuccio in un bicchiere di Vin Santo, mentre discutiamo di cosa mangeremo domani.
