Il pesce a Napoli è una scelta ovvia.La pizza tende a rubare un po’ la scena, ma una città così orgogliosamente affacciata sul mare deve per forza avere un sacco di opzioni di pesce…Gli spaghetti alle vongole si trovano in abbondanza, così come i paccheri al coccio (un altro piatto di pasta, questa volta fatto con pomodori, pasta paccheri e il pesce coccio dalla carne bianca). C’è un sacco di roba, dal fritto misto ai calamari e cozze. Poi c’è l’ acqua pazza, una specialità napoletana di pesce bianco cotto delicatamente in un brodo di pomodori, olio d’oliva e olive (a seconda della regione ovviamente). Ma qualcosa di un po’ diverso e inaspettato, e altrettanto napoletano come tutti quei piatti elencati sopra, è il pesce crudo – mica sushi, mica affumicato, solo freschissimo e mangiato con pane, verdure crude o (come fanno alla Pescheria Mattiucci) una selezione di frutta abbinata apposta.

I napoletani hanno un rapporto molto particolare col mare. La città è appollaiata proprio sulla costa, con alcune parti che praticamente cadono in mare. Se fai una passeggiata di prima mattina lungo il lungomare, vedrai le rocce disseminate di gente del posto, nascosta sotto ombrelloni a righe o che va a fare un tuffo. Torna la sera e la situazione è la stessa. Il flusso di barche che vanno e vengono dal porto principale si è calmato e le coppie – dai giovanissimi agli anziani e davvero tutti quelli in mezzo – stanno a zonzo tra le barche da pesca in legno dai colori vivaci, che dondolano sugli ormeggi. Sarà pure una città, ma l’acqua della baia è ancora abbastanza limpida da vedere i banchi di pesci che passano.

La città nacque quando i Greci si stabilirono sulla terra ai margini della baia nel II secolo. Qualche anno dopo, nel VI secolo, Napoli fu ribattezzata Neapolis (che significa “nuova città”) dai Greci e il nome (più o meno) rimase. Hub commerciale importante, Napoli aveva una posizione più che conveniente al centro del Mediterraneo e rimase una roccaforte commerciale per i Romani e poi per i Normanni e gli Spagnoli. Anche la pesca era importantissima per l’economia della città e durante il periodo in cui i Greci occupavano la terra, diversi piccoli porti lungo la baia erano dedicati alla cattura e al commercio di vari tipi di pesce.

La pesca, ovviamente, era quindi un modo di vivere e un sostentamento per una grossa fetta della popolazione cittadina. Oggi, si vede che la pratica è ancora popolare (che sia per sport o per lavoro) visto che schiere di pescatori partono quotidianamente dalla baia. In alcuni paesini vicini, i pescatori escono persino di notte a caccia di acciughe – che si attirano (e catturano) meglio con una luce al buio. Meno male che ai napoletani piace mangiare il pesce tanto quanto cercarlo.

Durante la mia ricerca di pesce crudo, l’aria era pesante e umida mentre vagavo per i vicoli verso l’elegante quartiere Chiaia di Napoli. Gli edifici – che in alcune zone della città sono alti molti piani – sembravano essersi un po’ rimpiccioliti, rendendo anche gli angoli più bui delle strade leggermente meno sinistri. Diverse strade dietro il lungomare e dietro la Villa Comunale ho trovato la Pescheria Mattiucci. L’interno luminoso del ristorante faceva un bel contrasto con la strada buia che avevo seguito per arrivarci. Una Madonna era appollaiata sul bancone, e alcuni tavoli erano sistemati in una stanza decorata con tutto ciò che riguarda la pesca: reti, cesti, piatti decorati con pesci, pesci veri. Le pareti erano tappezzate di messaggi di apprezzamento e ringraziamento alla famiglia Mattiucci – scarabocchiati con un pennarello blu – e l’atmosfera sembrava come se fossi appena entrato nel salotto di qualcuno. O forse un po’ come una versione italiana di mare di un pub di villaggio britannico.

Gianni Mattiucci mi ha accolto, mi ha trovato un posto (in realtà offrendomi il tavolo a cui era seduto lui) e mi ha spiegato il suo concetto di pesce crudo. Ci sono altre opzioni sul menù, ma il piatto più popolare, quello che tutti vengono a provare, è un piatto di pesce crudo. Pesce spada, tonno rosso e bianco, salmone, gamberi (solo per citarne alcuni), tutti abbinati in modo speciale a diversi tipi di frutta o verdura cruda – dall’avocado e finocchio al frutto della passione e ananas – e pensati per essere mangiati con il loro delizioso pane a lievitazione naturale, servito in un sacchettino di carta. Un po’ nervoso per le carni e il pesce crudi, ho deciso di optare per il tonno parzialmente cotto: Davvero?” (“Sul serio?”) ha esclamato Gianni scioccato quando è venuto a prendere l’ordine. “Hai paura del pesce crudo?” Ho protestato, al che mi ha risposto più o meno così: “Non evitare il crudo perché hai paura del crudo, evitalo perché non ti va il crudo, non perché hai paura del pesce crudo!” Ho ammesso che ero solo un po’ titubante ma, con un po’ di convincimento, mi sono decisa a provare. Un tonno rosso fresco era abbinato al frutto della passione; un tonno bianco morbido e delicato con una fetta sottile di finocchio. Sebbene simile al sashimi nella consistenza, il pesce crudo aveva un sapore molto meno di pesce rispetto al cugino giapponese, in parte perché i sapori secondari dei pesci venivano esaltati dai loro complementi vegetali.

L’attività di famiglia è iniziata nel 1890, quando il nonno di Gianni ha aperto una bancarella che vendeva pesce fresco e crudo in Via Caracciolo, una strada trafficata proprio sul lungomare, con vista sulla splendida baia di Napoli. Negli anni ’40 l’attività si è trasferita in un negozio nei Quartieri Spagnoli, ma è stato solo negli anni ’90 che i quattro fratelli, Gianni, i suoi due fratelli e una sorella, hanno aperto il loro negozio/ristorante a Chiaia, servendo pesce crudo ai napoletani e ai turisti curiosi. “Molto fortunatamente ho un’attività di famiglia di cui sono appassionato e che amo,” mi ha detto Gianni prima di aggiungere, “mi rende davvero felice.” La pesca è parte della famiglia anche: hanno la loro barca da pesca e vendono il pesce intero dal ristorante al mattino (dalle 9:00 alle 12:30). Un’ora dopo, il negozio si trasforma in un ristorante per il pranzo e poi riapre più tardi per l’aperitivo la sera.

Mangiare pesce crudo è “una cosa tradizionale campana,” mi ha assicurato, “ma il nostro ristorante è stato il primo a servirlo in questo modo a Napoli.” Ed è vero, puoi trovare pesce crudo nei menu dei ristoranti di pesce in tutta la città – selezioni di ostriche, gamberi crudi, altri frutti di mare sul ghiaccio, ecc. – e in altri ristoranti specializzati in pesce crudo, come Crudo Re’ (anche questo merita una prova).

Quindi perché Napoli ha questo gusto per mangiare il pesce crudo? Secondo Gianni, la vicinanza tra il mare e la città, e quindi il brevissimo tempo tra la cattura del pesce medio e il suo consumo, ha fatto sì che storicamente le persone mangiassero il pesce crudo senza preoccuparsi di cuocerlo: la carne non aveva il tempo sufficiente per andare a male e rappresentare un rischio per la salute (anche se può succedere se non si sta molto attenti a come lo si prepara). O forse il sapore del pesce crudo è semplicemente migliore qui: circondata da un mare relativamente pulito, Napoli è destinata ad avere pesce più fresco e gustoso della maggior parte dei posti.

Il metodo Mattiucci, che è quanto di più fresco ci sia, è “molto semplice”: solo pesce, sale, pepe e poi fette o una spruzzata di arancia o limone… Più l’accompagnamento accuratamente curato di frutta o verdura cruda così puoi “davvero assaporare il pesce.” Gianni proclama orgogliosamente, “Abbiamo una formula vincente!” Ed è vero, sembra proprio che sappiano il fatto loro, servendo i piatti più insoliti di pesce crudo a Napoli.