Il 20 agosto 2018, nel caldo torrido di 35 °C della campagna modenese, mi sono seduta per un primo appuntamento. Ero nervosa e giocherellavo con le mani, scrutando il menù alla ricerca di qualcosa di leggero e rinfrescante (sia per il clima che per calmare le farfalle nello stomaco), quando il mio accompagnatore italiano si è sporto verso di me chiedendomi se avessi mai provato i tortellini in brodo. Certo che li avevo provati, ma ho preferito fare la finta tonta. “No… dovrei ordinarli?”. La sua risposta corretta in quel momento sarebbe dovuta essere un drammatico “ Assolutamente no.” Invece, mi ha incoraggiata a prenderli.

Mentre in Marocco non mi dispiacerebbe mai un tè alla menta con il caldo, ecco il mio annuncio di pubblica utilità: non ordinare, in nessuna circostanza, i tortellini in brodo nel bel mezzo dell’estate italiana — per giunta cinque giorni dopo Ferragosto. Venti minuti dopo, mi stavo letteralmente sciogliendo sulla sedia, sudando dal cuoio capelluto (i miei nervi non erano decisamente affatto distesi) e impegnata più a sorseggiare educatamente il brodo caldo di quei piccoli e felici tortellini che nelle piacevolezze della conversazione da primo appuntamento.

E ho pensato tra me e me… gli italiani non possono assolutamente mangiare questo piatto ad agosto. Questo è un cibo di conforto da stagione influenzale, il tipo di cosa che brami nel cuore dell’inverno, non sotto un sole implacabile.

Si scopre che tutti (tranne quel masochista modenese) in realtà mangiano in modo diverso in estate. A casa, i piatti sono spesso veloci da comporre, richiedono poca o nessuna cottura e mettono in risalto il meglio del raccolto estivo: pomodori, cetrioli, pesche, melone, ecc. Caprese e prosciutto e melone sono due classici nazionali, accompagnati da tutta una serie di piatti — tutti noti come “insalate” — pensati per essere sia facili da trasportare che rinfrescanti.

Ma un avvertimento: ordina un’insalata mista al ristorante e rimarrai amaramente delusa da una ciotola di foglie appassite. Le vere insalate estive italiane puntano su pane, patate, cereali o proteine, così puoi mangiare leggero senza restare a stomaco vuoto. Ecco sette classiche “insalate” estive da imparare a fare (e da portare al tuo prossimo picnic galante di agosto).

INSALATA DI RISO

Il riso Carnaroli — una delle varietà spesso usate per il risotto — viene mescolato con quasi tutto ciò che ami (e che offre la tua dispensa): la versione classica del nord include prosciutto cotto, caciotta o scamorza, pomodorini, olive e verdure sott’aceto, mentre una variante del sud scambia il prosciutto con il tonno e il formaggio con i capperi. Per prepararla, fai bollire il riso, lascialo raffreddare, uniscilo a tutti gli ingredienti con un generoso giro d’olio d’oliva e mettilo in frigo. Molti supermercati vendono persino barattoli pronti di condimento chiamati Condiverde Riso, con carote, peperoni, cetrioli, olive, mais, sedano, funghi, carciofi, piselli, finocchi sott’aceto, ecc. Mescolalo con il riso e avrai un successo assicurato.

INSALATA DI FARRO

Questa sostanziosa insalata di cereali è una sorta di avventura personalizzabile: la maggior parte delle versioni vede il farro cotto unito a tonno, pomodorini, verdure grigliate, scaglie di Parmigiano Reggiano, erbe fresche e olio d’oliva. È buona calda o fredda e si conserva bene in frigorifero. Gli italiani mangiano il farro da molto prima che diventasse di moda, poiché questo antico cereale dal sapore di noce risale all’epoca romana — quando era una razione standard che alimentava le legioni in marcia attraverso l’Europa — e cresce abbondantemente nell’Italia centrale. Cucinalo al dente per esaltarne la consistenza.

INSALATA DI PESCHE, BURRATA, E PROSCIUTTO CRUDO

Non appena le pesche arrivano sui banchi del mio fruttivendolo a maggio, questo diventa il mio pranzo o la mia cena preferita. Tutto ciò che devi prendere sono alcune pesche tabacchiere (quelle piatte, a forma di ciambella, con la buccia vellutata e la polpa dolce e bianca), una grossa palla di burrata, qualche fetta di saporito prosciutto crudo e un filo d’olio d’oliva. Questa prelibatezza dolce e salata è un’alternativa più raffinata a prosciutto e melone e si abbina bene con un calice di bollicine.

INSALATA EOLIANA

L’estate dura un po’ più a lungo rispetto al resto d’Italia sulle isole Eolie, in Sicilia, dove ha origine questa leggera insalata di patate, che vede protagonisti i pregiati capperi delle isole insieme ai pomodorini, tonno, olive (nere e verdi), cipolla rossa di Tropea e origano essiccato. Probabilmente troverai una versione diversa dell’insalata su ogni isola (e in ogni casa siciliana), quindi provane quante più puoi e sperimenta con la tua ricetta per vedere quale preferisci. La versione di Italy Segreta completa bene il quadro con basilico fresco, acciughe e aceto di vino rosso.

INSALATA DI MARE

Qualunque sia la versione di questa “insalata di mare” che stai gustando, saprà sicuramente d’estate. La classica prevede polpo bollito, calamari (tubi e tentacoli) e gamberetti sgusciati, conditi con succo di limone, prezzemolo tritato, olio extravergine d’oliva e, spesso, aglio. È più buona se lasciata riposare tutta la notte e ravvivata con un po’ di olio d’oliva extra prima di servire. Se sei un vero fan dei frutti di mare, aggiungi cozze, mazzancolle, pesce bianco (baccalà, merluzzo o branzino) e seppioline, oltre a pomodorini, capperi e sedano per dare freschezza.

PANZANELLA

Il primo ingrediente di questa insalata toscana è, piuttosto sorprendentemente, il pane — in particolare il pane raffermo, spezzato in pezzi a misura di morso e reidratato prima di unirsi a pomodori, cetrioli, cipolle e basilico conditi con olio d’oliva, sale e aceto di vino rosso. Questo era un piatto estivo preferito dai contadini della regione, e lo è tuttora quando cucinare — persino bollire le patate — è un compito troppo faticoso per il caldo. Il trucco è lasciarla riposare almeno due ore prima di mangiarla, e puoi gustarla fredda o a temperatura ambiente. Segui la ricetta definitiva di Italy Segreta qui.

INSALATA RUSSA

Questa è la versione italiana della classica insalata di patate: una delizia a base di maionese che unisce il tubero a carote, piselli e talvolta uova sode, cetriolini tritati e tonno. È un antipasto onnipresente, particolarmente amato durante il pranzo di Natale, anche se questo classico piemontese si gusta tutto l’anno (ed è un ottimo contorno per una grigliata). Gran parte del mondo la chiama “insalata Olivier” dal nome dello chef belga che la inventò nella Mosca degli anni ’60 dell’Ottocento, ma in Piemonte preferiscono la loro leggenda: che uno chef della corte sabauda l’abbia creata per onorare la visita dello Zar di Russia al Castello di Racconigi nel 1909. Alcuni ipotizzano addirittura che il nome derivi dalla parola dialettale rusa (“rossa”), a causa di una versione ormai poco comune tinta con le barbabietole. Di solito si può acquistare già pronta in gastronomia e al supermercato, ma la versione fatta in casa (specialmente se prepari tu la maionese) è indubbiamente migliore.