È una giornata frizzante a New York City quando mi ritrovo davanti al 200 di Church Street. All’interno, incorniciata dal vetro della finestra e dalla luce del tardo pomeriggio, una donna anziana siede a una postazione di lavoro improvvisata, assorta nel suo lavoro. Le sue mani si muovono velocemente. La pasta informe diventa lunghi cordoni, poi piccoli quadrati. Con un colpo del suo coltello e una rotazione del pollice, ogni pezzo si trasforma in perfette orecchiette.

La donna è Addolorata Marzovilla. Il ristorante è Nonna Dora’s a Tribeca. Avendo compiuto 91 anni alla fine di marzo, Dora è una presenza dolce e confortante—come il suo archetipo ti porterebbe a credere—ma è anche una nonna italiana tosta ancora al lavoro, che continua a fare la pasta come l’ha sempre fatta: a mano, senza scorciatoie e senza complicazioni. Fa la pasta così perfettamente, infatti, che suo figlio e socio in affari, Nicola, una volta le ha dovuto chiedere di renderla un po’ meno perfetta affinché i clienti capissero che era fatta a mano.

Dora è immigrata dalla Puglia al Bronx negli anni ’70 con suo marito, i loro quattro figli e solo 2.500 $ in tasca. Avendo lavorato come sarta dalla quinta elementare, Dora alla fine “ha lasciato il suo lavoro di cucito per i tagliolini” nel 1994 quando Nicola ha aperto I Trulli a Gramercy Park. Il ristorante pugliese è diventato subito un favorito del quartiere in gran parte grazie a Dora, che trascorreva dalle cinque alle sei ore al giorno a stendere orecchiette, gnocchi e malloreddus per i commensali entusiasti. Quando quello spazio ha chiuso nel 2022, si sono spostati in un intimo pasta bar da 22 posti a Kips Bay.

La fama locale di Dora è salita alle stelle su scala globale quando è diventata la prima residente non italiana ad apparire sul canale YouTube di successo Pasta Grannies. Il conseguente clamore virale e il seguito di culto hanno rapidamente superato il piccolo locale di Kips Bay, spingendo Nicola a ottenere un contratto di locazione di 10 anni sull’ex spazio di Tribeca Kitchen su Church Street. Ora opportunamente chiamato Nonna Dora’s Tribeca, la nuova location presenta una sala da pranzo ampliata e un team di donne laboriose che Dora ha personalmente formato per modellare a mano 15 varietà di pasta ogni giorno, dai cavatelli, che vengono saltati con cime di rapa e mandorle tostate, alle pappardelle, che vengono condite con ragù di cinghiale. Eppure, Dora rimane al centro dell’attenzione, con la pasta tra le mani, all’interno della sua cucina con vetrate. Durante un pranzo condiviso di orecchiette con ragù di coniglio e il classico piatto pugliese ceci e tria, Nonna Dora, accompagnata dai suoi figli Nicola e Carmela, si apre sul suo mestiere di una vita e sulla forte regionalità della cucina italiana.

Jacqueline Tobin: Chi è la donna dietro il nome e il marchio Nonna Dora?

Nonna Dora: È semplice: sono solo una nonna che ama cucinare e nutrire la sua famiglia. Questo sono io. La pasta fatta a mano è la mia tradizione. La tradizione conta. Il mio patrimonio conta. Mi piace preparare pasta fresca per i clienti ogni volta che posso. Tutto qui.

JT: Sembra abbastanza semplice, ma puoi portarci da Addolorata, la bambina, alla nonna che tutti conoscono che prende il taxi per andare al lavoro quattro o cinque giorni alla settimana?

ND: Sono cresciuta in Puglia. A casa mia, imparavi a fare la pasta a mano. Ricordo vividamente di avere sette anni, in piedi in cucina, a guardare mia madre e mia sorella fare la pasta. Ero affascinata. Ho iniziato con i cavatelli; per me erano più facili delle orecchiette. Erano più spessi. Sentivo davvero l’impasto. Impari sentendolo. Non c’era ricetta, non c’erano macchine. Solo le mie mani. Ho sempre lavorato con le mie mani. Prima, come sarta in Italia. Poi, a New York, per Oscar de la Renta. Dopo che mio marito è morto, non volevo stare a casa da sola, così sono tornata alla pasta. La pasta mi tiene occupata e circondata da persone tutto il giorno. Mi piace. Non posso stare a casa senza fare niente.

JT: Come sei passata dall’impastare e fare pasta fresca nel ristorante di tuo figlio ad aprire il tuo pasta bar a questo ristorante?

ND: Quando Nicola ha aperto I Trulli nel 1994, l’ho seguito. Ogni sera facevo da 10 a 20 libbre di pasta a mano, spesso con un pubblico che guardava. È lì che è nata Nonna Dora. Dopo che Nicola ha chiuso I Trulli, ho aperto Nonna Dora’s a Kips Bay; Nicola era il mio consulente.

Alla fine, uno show di YouTube chiamato Pasta Grannies mi ha trovata e mi ha filmata qui a New York. È stato divertente. Dopo sono arrivati la stampa locale, il clamore sui social media e un seguito che si è trasferito al nostro piccolo ma amato pasta bar. Non è mai stato un ristorante in stile familiare. Eppure, tutti condividevano le paste, ordinandone due o tre alla volta. Nei tre anni successivi, la domanda ha superato il piccolo spazio, e ora eccomi qui su Church Street, alla finestra, a fare la pasta.

JT: C’è qualcosa che pensi gli americani non abbiano capito della cultura italiana della pasta?

ND: Comincio col dire che le fettuccine alfredo non sono un piatto italiano. Sono americane. Puoi trovarle in Italia, certo, ma soprattutto perché i turisti le chiedono. Non le abbiamo nel menu qui. Spaghetti e polpette? Non è un piatto italiano autentico nel modo in cui penseresti, ma alla gente piace, quindi mio figlio l’ha messo nel menu, quasi come uno scherzo all’inizio; ci sono voluti 32 anni per farlo. Ma è un bestseller, quindi lo teniamo.

Le mie polpette sono semplici ma deliziose: carne tritata, uova, pangrattato e latte. Mi piace anche mangiare le polpette. Mi piace mangiare la pasta. Ma non mi piace mangiare le mie polpette sopra la pasta. Le serviamo con le polpette sul fondo e gli spaghetti sopra.

JT: Quindi, come decidete cosa appartiene al menu e cosa no?

ND: Ci piace stare lontani da quelli che Nicola chiama piatti di pasta “snaturati”. Cacio e pepe è ovunque, quindi non lo serviamo. Prendiamo un piatto che pensi di conoscere e lo facciamo a modo nostro, e molto di questo viene da dove veniamo. Quando mangi con noi, mangi come mangiamo in Italia. Prendi il nostro caffè, per esempio. Chiedi un caffè qui, ottieni un espresso; tutto qui. Niente cappuccino, niente macchiato, niente latte… solo espresso.

Recentemente, però, abbiamo iniziato a offrire pasta senza glutine fatta a mano dopo che mio nipote ha sviluppato un’intolleranza al glutine. Abbiamo sempre almeno 10 formati senza glutine, più pane senza glutine e polpette senza glutine fatte con pangrattato senza glutine.

JT: Sei conosciuta per le tue orecchiette. Cosa diresti alle persone che non sono intimidite dal fare la pasta da zero?

ND: Non so perché abbiano paura. Inizia con l’impasto. Semola, non farina bianca, poi acqua e un po’ di sale; tutto qui. Niente di cui essere intimiditi. Lo mescoli, lo stendi, lo avvolgi nella plastica e lo lasci riposare. Poi fai le forme. È come il Play-Doh. Devi trovare la giusta consistenza. È quello che fa l’acqua. Non dimenticare di aggiungere sale all’acqua: niente sale, niente sapore, niente di buono.

JT: Oltre alle orecchiette, hai sempre un gran numero di paste in offerta.

ND: Da Nonna Dora’s Tribeca, facciamo circa 15 formati a mano ogni giorno—non solo io ma un team di donne dedicate che ho formato. La gente pensa: “Ah, questo esiste in Italia, poter ordinare una qualsiasi di queste paste ovunque”. Ma no. In Italia sarebbe impossibile. Ci sono 20 regioni lì. Una Nonna dalla Puglia non fa i cappelletti di Bologna. In Sicilia non fanno le pappardelle. Ognuno cucina ciò che gli appartiene.

JT: Hai un piatto preferito nel menu?

ND: Le orecchiette con ragù di coniglio, un piatto originario della Puglia. E i ceci e tria, un piatto semplice fatto con pasta e ceci. A chi non piacciono i ceci? La parte di pasta fritta del piatto è croccante, come un wonton; molto soddisfacente.

E poi, i panzerotti. Iniziamo e finiamo il pasto con loro. Prima, ripieni di mozzarella, e poi con la Nutella. È lo stesso impasto, ma la Nutella esce calda e schizza. Devi fare i morsi con attenzione.

JT: E cosa consiglieresti a qualcuno che vuole provare qualcosa di nuovo?

ND: I malloreddus con condimento allo zafferano e salsiccia di maiale. Oppure i maccheroncini grano arso, che sono una pasta di grano bruciato con confit d’anatra e piselli.

JT: Perché pensi che le persone si fermino, guardino e si sentano ispirate da te?

ND: Beh, non è perché sto facendo qualcosa di speciale; sto solo facendo ciò che amo fare. La gente mi dice che è stupita da me, da quanto velocemente faccio la pasta, da come la faccio ancora a mano e non con le macchine. Penso che alla gente piaccia guardarmi fare la pasta perché vedono qualcosa che hanno paura di perdere. Nostalgia. Tradizione. Dico loro che la cosa più importante è la famiglia. Famiglia e pasta! Quando le persone mangiano qui, non vogliamo che si sentano come in un ristorante. Voglio che si sentano come a casa. Niente di complicato. Come piace dire a Nicola, se ci sono più di tre o quattro ingredienti in un piatto e non è minestrone, c’è un problema.