La lasagna è un piatto che tutti vogliono mangiare e nessuno vuole preparare; ecco perché qui è spesso riservata alle occasioni speciali. Mia madre la preparava per il mio compleanno — la cucina era rumorosa, le persone parlavano l’una sull’altra — poi usciva dal forno e tutti si accapigliavano per averne un pezzo. Per un momento, tutto diventava silenzioso. La sceglierei al posto della torta in qualsiasi momento.

Sulla carta è semplice: ragù, besciamella, pasta. In un certo senso, la lasagna è solo una piattaforma per il ragù, con la besciamella che tiene insieme tutto tra le sfoglie. Nulla di complicato, richiede solo tempo, e a un certo punto del percorso diventa qualcosa di superiore alla somma delle sue parti.

È anche un piatto flessibile, che può cambiare in base a ciò che hai a portata di mano. Una volta, la scarsità di ragù e besciamella ha portato a una lasagna più sottile — più croccante, con più morso, ma altrettanto buona. Funzionano anche carni diverse, o piccole aggiunte come funghi, un pizzico di cannella nel ragù, erbe nel latte o spinaci nella pasta. In fin dei conti, la lasagna è definita dalla sua struttura, non dagli ingredienti, quindi c’è sempre spazio per l’improvvisazione. Detto questo, questa è la ricetta a cui torno sempre, tramandata da generazioni nella mia famiglia.

Consigli da esperti: Uno, aggiungo il condimento in ogni fase del processo perché trovo che riempia meglio il piatto. Due, è meglio preparare la besciamella subito prima dell’assemblaggio. Tre, il ragù non è mai troppo. Ricorda che, pur essendo decadente, la lasagna è anche un piatto delicato — non deve essere soffocata.

LA LASAGNA

Per 8-12 persone

Tempo di preparazione: 45 minuti | Tempo di cottura: 3,5 ore | Tempo totale: 4 ore e 15 minuti

INGREDIENTI

Per il Ragù:

• 2 cipolle dorate grandi (≈200-250 g totali)
• 2 carote (≈150–200 g totali)
• 2–3 coste di sedano (≈100-120 g totali)
• 1–2 spicchi d’aglio
• 2–3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• 300–400 g di macinato di maiale (o pasta di salsiccia)
• 600–700 g di macinato di manzo magro
• 200–300 g di pomodori pelati (o concentrato di pomodoro, se preferisci)
• 1 tazza (240 ml) di vino rosso o bianco secco
• 1 foglia di alloro
• Sale e pepe, quanto basta
• Opzionale: 1 tazza (240 ml) di latte intero

Per la Besciamella:

• 1 L di latte intero
• 100 g di burro
• 100 g di farina
• Un pizzico di noce moscata
• Sale e pepe, quanto basta

Per l’assemblaggio:

• 500 g di sfoglie di pasta secca (o 500 g di pasta fresca)
• Una generosa quantità di Parmigiano Reggiano grattugiato (≈ 100-150 g)
• Teglia da 23 x 33 cm (dovrebbe essere profonda almeno 7,5 cm)

PREPARAZIONE

1. Il Ragù

1. Trita finemente la cipolla, la carota, il sedano e l’aglio per preparare il tuo soffritto; mi piace farlo a mano per ottenere pezzi piccoli e irregolari — è quasi meditativo. Aggiungi in una pentola capiente a fuoco medio con un generoso giro di olio extra vergine di oliva. Soffriggi finché non diventa traslucido e tenero, ma non bruciato.
2. Condisci il soffritto con un pizzico di sale e pepe, poi aggiungi la carne. Mi piace aggiungere prima il maiale per far sciogliere il grasso prima di aggiungere il manzo. Cuoci a fuoco medio-alto finché la carne non è ben rosolata.
3. Aggiungi il vino e cuoci finché l’alcol non è evaporato. Quindi, aggiungi i pomodori. Se usi i pelati, schiacciali delicatamente con una forchetta. (Questa ricetta punta molto sulla carne, quindi se preferisci, puoi sostituire la passata con una quantità minore di concentrato di pomodoro.) Aggiungi la foglia di alloro, abbassa il fuoco quasi al minimo e lascia cuocere lentamente, parzialmente coperto, per 3–4 ore. Mescola di tanto in tanto, aggiungendo acqua o brodo di carne se il sugo diventa troppo asciutto.
4. Se usi il latte — che aiuterà a scomporre la carne e renderà il ragù più setoso — aggiungilo 30–60 minuti prima della fine. Dopo circa quattro ore, spegni il fuoco e lascia raffreddare leggermente. (Concediti un cucchiaio o due, magari con un po’ di pane.) Puoi usarlo subito, anche se consiglio di lasciarlo riposare in frigo tutta la notte per intensificare il sapore.

2. La Pasta

1. Se usi sfoglie di pasta secca che indicano “senza pre-cottura”, salta questo passaggio; tuttavia, se la confezione non lo specifica, puoi cuocere le sfoglie secche in acqua bollente salata per circa 30 secondi ciascuna per evitare che diventino croccanti.
2. Se usi la pasta fresca, stendila a mano o a macchina e tagliala in circa 12 sfoglie (o più a seconda della teglia), dimensionate alla lunghezza della teglia e a circa metà della larghezza.
3. Porta a bollore una pentola capiente di acqua salata. Cuoci ogni sfoglia fresca per circa 1 minuto, quindi stendile su un canovaccio pulito o su un vassoio per farle asciugare e raffreddare prima dell’assemblaggio.

3. La Besciamella

1. Metti un pentolino su fuoco medio e scalda il latte finché non è caldo, ma non bollente.
2. In una casseruola media separata a fuoco medio, sciogli il burro. Incorpora la farina lentamente con una frusta finché non forma una pasta liscia: questo è il tuo roux.
3. Abbassa il fuoco della casseruola e aggiungi gradualmente il latte caldo al roux, mescolando costantemente con la frusta. Il roux assorbirà il latte e diventerà sempre più setoso e liscio. Continua a mescolare finché la salsa non è abbastanza densa da velare il dorso di un cucchiaio, ma ancora facilmente versabile. Condisci con sale, pepe e un pizzico di noce moscata, quindi metti da parte a raffreddare leggermente.

4. Assemblaggio e Cottura

1. Preriscalda il forno a 180°C (350°F).
2. Ricopri il fondo della teglia con un sottile strato di besciamella e ragù, quindi copri con uno strato di sfoglie di pasta. Aggiungi un altro strato di besciamella, uno strato di ragù e una generosa spolverata di Parmigiano Reggiano. Assicurati che la besciamella copra la pasta da bordo a bordo, ma senza esagerare.
3. Ripeti questo processo di stratificazione altre 2–4 volte, a seconda della profondità della teglia. Termina con un’ultima sfoglia di pasta, un velo di ragù e un’ultima manciata di Parmigiano.
4. Solleva la teglia, sentine il peso, ammira la tua creazione e inforna. Cuoci per 25–35 minuti, o finché un coltello non scivola facilmente al centro.
5. Lascia riposare la lasagna per 10–15 minuti perché si assesti. Ammirala un’ultima volta, tagliala in generosi quadrati e servi calda.