Se stai leggendo questo, probabilmente sai che a Italy Segreta prendiamo il cibo molto, molto sul serio. Non è raro trovarci a dissezionare ricette e discutere sulla varietà ottimale di pomodoro, o su qual è il modo migliore per cucinare i broccoli. E ovviamente, quando si tratta delle infinite e minuscole variazioni dei piatti italiani classici, l’atmosfera in ufficio può diventare davvero accesa. Per risolvere la questione una volta per tutte, ci prenderemo il tempo di lavorare e assaggiare le ricette amate delle diverse città e regioni d’Italia, con l’obiettivo di concordare sull’unica, ultima, regnante ricetta. Non stiamo dicendo che questo sia il modo più storicamente accurato o tradizionale di cucinare queste ricette – ci sono un sacco di altri posti dove puoi trovare quei metodi – questo è solo il modo preferito del nostro consiglio editoriale altamente opinionato. Approvato sia dalla contingente italiana che da quella internazionale.

Non chiamarla “schnitzel” e nemmeno “cotoletta”, perché a Milano, la “costoletta” (o “cutuleta”) non ha niente a che vedere con queste: la carne è rigorosamente vitello, con l’osso, alta due dita, impanata nell’uovo e nel pangrattato, e fritta nel burro chiarificato. Alcuni la preparano ad orecchia di elefante (come un “orecchio d’elefante”), battuta fino a diventare molto sottile e abbastanza grande. Le caratteristiche di una grande costoletta sono queste: carne tenera che ha ancora un leggero colore rosa all’interno; un inconfondibile profumo di burro; e una crosta croccante e dorata, doppiamente impanata che aderisce bene alla carne, senza staccarsi a pezzi. Dovrebbe essere cotta in padella, non in friggitrice, e impanata al momento. È un po’ un processo da mettere insieme, ma qui lo fanno dal 1134… Quindi se gli antichi italiani potevano farla senza tutti i macchinari di una cucina moderna, crediamo che anche tu possa farcela.

COSTOLETTA ALLA MILANESE

Per 4 persone

INGREDIENTI

• 4 costolette di vitello con l’osso (assicurati che il tuo macellaio non le rimuova)
• 3 uova grandi
• 235 g (circa 1 1/2 tazze) di pangrattato
• 88 g (circa 1/2 tazza) di burro chiarificato (noto anche come ghee, facilmente reperibile nei negozi di alimentari indiani)
• Sale e aceto di vino rosso, per finire

PREPARAZIONE

1. Rifilare le costolette, rimuovendo la linea di connettivo argentato che circonda il muscolo e qualsiasi pezzo di carne o grasso all’esterno di quella linea. Usando un batticarne (funzionano anche tazze dal fondo piatto e mattarelli!), battere leggermente le costolette fino a raggiungere uno spessore uniforme di 0,5 cm.
2. Preparare la postazione per l’impanatura: sbattere leggermente le uova con una frusta in una ciotola grande o in un piatto poco profondo, e mettere il pangrattato in un altro. Condire entrambi con sale e pepe.
3. Immergere le costolette di vitello nelle uova, mantenendo l’osso asciutto, e poi passare entrambi i lati delle costolette nel pangrattato, premendo leggermente con le mani per assicurarsi che le briciole aderiscano alla carne in uno strato uniforme. Ripetere questo passaggio una volta in più se si desidera una doppia impanatura (e lo si desidera).
4. Fai sciogliere il burro in una padella grande a fuoco medio. Una volta caldo, aggiungi le costolette e friggile su ogni lato fino a doratura, circa 4-5 minuti per lato. Quando le giri, prendi un po’ di grasso con un cucchiaio e versalo sull’osso.
5. Posizionare le cotolette su carta assorbente per assorbire il burro in eccesso, cospargere con sale (e aceto di vino rosso, se desiderato) e servire.