Uno dei produttori alimentari che lavora con Beatrice Ughi l’ha descritta recentemente come una curatrice. All’inizio, potrebbe sembrare un’esagerazione. L’esportazione di cibo è solitamente una questione di numeri, scartoffie doganali e, al momento, tariffe. Ma dopo oltre un decennio passato a osservare il suo lavoro — da quando questa studentessa trentenne di scienze gastronomiche dagli occhi spalancati l’ha incrociata per la prima volta — la descrizione suona veritiera.

L’azienda di Beatrice, Gustiamo, è una delle collezioni di cibo italiano più accuratamente selezionate negli Stati Uniti. Importando milioni di barattoli di pomodoro ogni anno tra vendita all’ingrosso ed e-commerce, Gustiamo non scende mai a compromessi sulla qualità per la quantità. Rappresentando in esclusiva negli Stati Uniti ciascuno dei loro partner selezionati, il loro magazzino nel Bronx è diventato un leggendario luogo di pellegrinaggio per chef e cuochi amatoriali.

La rete che ruota attorno a Gustiamo si estende ben oltre i produttori stessi: potresti incontrare Beatrice a un evento, visitare un produttore grazie alle sue presentazioni o fermarti al magazzino del Bronx quando è aperto per gli acquisti. In ogni caso, il punto centrale è la connessione.

Mi viene in mente una cena di Gustiamo a New York, dove ogni ospite era stato chiaramente scelto da Beatrice: chef, scrittori e produttori riuniti attorno al tavolo. Uno chef di Roman’s sedeva accanto all’editor e artista Nicholas Blechman, reduce dalla pubblicazione del suo pezzo sul New York Times “Extra Virgin Suicide”, che denunciava la diffusa adulterazione e l’errata etichettatura dell’olio d’oliva italiano. Era esattamente il tipo di tavolata che Beatrice ama creare: persone provenienti da diversi angoli del mondo del cibo che si scambiano idee sui produttori, sugli ingredienti e sui sistemi che li governano.

Beatrice è calorosa, generosa e ospita spesso a casa o nella sede di Gustiamo nel Bronx, ma non è la mitica padrona di casa italiana che improvvisa senza sforzo un banchetto con quello che capita di avere in dispensa. Al contrario, è onesta riguardo alle sue scorciatoie. Il segreto non è una cucina elaborata. Sono ingredienti straordinari dopo una lunga giornata di lavoro passata tra New York e l’Italia. La bottarga è uno di questi. “È la mia arma segreta per una cena a base di pasta senza sforzo”, confida. Una grattugiata veloce sulla pasta con olio d’oliva e limone trasforma pochi elementi essenziali della dispensa in qualcosa di elegante. “I miei amici mi chiamano la Regina della Bottarga”.

Elizabeth De Filippo-Jones: Vorrei iniziare dalla storia delle origini. Com’è nata Gustiamo?

Beatrice Ughi: È iniziata quasi per caso. A volte mi definisco una combattente del cibo per caso. Nel 1999, mi fu chiesto di avviare una società a New York per conto di un gruppo imprenditoriale italiano. L’idea era quella di creare un portale per tutto ciò che era italiano negli Stati Uniti. All’epoca lavoravo nella contabilità, non nel settore alimentare. Dopo due anni, i proprietari italiani decisero di lasciare l’attività. Quello che si sono lasciati alle spalle è stata questa straordinaria selezione di prodotti artigianali e, a quel punto, una passione che avevo sviluppato per le persone che c’erano dietro. Mi ero innamorata delle storie, dei sacrifici e dell’integrità di questi produttori. L’azienda si chiamava originariamente Esperya. Quando ho dovuto ricostruirla da sola, ho cambiato il nome in Gustiamo.

EDF: Cosa ti ha dato la tua precedente carriera nella revisione contabile e nella contabilità che ancora oggi influenza il tuo lavoro?

BU: Ho lavorato da Ernst & Young, prima a Roma e poi a New York, e quando revisioni i bilanci, impari a condurre la due diligence e a verificare cosa è reale e cosa no. Impari a interrogare, a indagare, a capire se una storia regge. È ancora così che lavoro con i produttori. Andiamo molto a fondo. Vogliamo sapere se quello che dicono sugli ingredienti, sui metodi, sull’agricoltura o sull’approvvigionamento è effettivamente vero. Quel background mi ha dato gli strumenti per costruire la fiducia in modo molto rigoroso.

EDF: Com’era il panorama delle importazioni quando hai iniziato? C’erano già buoni prodotti italiani negli Stati Uniti?

BU: Pochissimi. C’erano alcuni negozi di alimentari specializzati, ovviamente, ma quello che stavamo facendo noi era insolito. Abbiamo iniziato online, cosa che all’epoca era quasi inaudita per il cibo. Siamo stati tra i primi a costruire un serio business online attorno ai prodotti artigianali italiani negli Stati Uniti. È stato difficile. Non basta aprire un sito web perché la gente arrivi a frotte. Il lato all’ingrosso è diventato essenziale. Vendere a ristoranti e negozi ci ha aiutato a creare il volume che sostiene non solo la nostra attività, ma i produttori stessi.

EDF: Quando decidi di lavorare con un produttore, cosa cerchi?

BU: Prima di visitare un produttore, abbiamo già passato mesi a fare i compiti a casa. Parliamo con giornalisti, produttori vicini e fonti locali fidate perché cerchiamo reputazione e integrità, non solo qualità. Se si tratta di olio d’oliva, vogliamo vedere il frantoio, gli uliveti, la famiglia, la tecnologia e la cura dietro ogni bottiglia. Una volta che decidiamo di lavorare insieme, è come un matrimonio. Non importiamo semplicemente prodotti: rappresentiamo queste famiglie e il loro lavoro negli Stati Uniti.

EDF: L’idea di rappresentanza sembra centrale in ciò che fa Gustiamo.

BU: Lo è. Non stiamo solo portando scatole di cibo. Stiamo costruendo e proteggendo l’identità delle persone che lo producono. Ciò significa essere molto attenti a dove i prodotti vengono venduti, a come vengono descritti e a chi ne parla. La fiducia è tutto per noi.

EDF: Gli chef si fidano chiaramente di Gustiamo. Per cosa vengono da te, oltre al prodotto stesso?

BU: Per una conferma, credo. Sanno che se trattiamo qualcosa, è vero. È onesto. È fatto in modo etico. È fatto con i migliori ingredienti possibili. Sanno che abbiamo fatto il lavoro sporco. Per 25 anni, non abbiamo mai tradito i nostri valori. Non abbiamo mai importato qualcosa solo perché avrebbe fatto guadagnare soldi.

EDF: Qual è un esempio di qualcosa su cui non scenderesti mai a compromessi?

BU: L’olio al tartufo. Non abbiamo mai importato olio al tartufo. Più in generale, non importerei mai un prodotto che non rispecchia i nostri standard solo perché c’è richiesta. Inoltre, non siamo molto interessati alla pasta senza glutine.

EDF: Hai anche portato degli chef in Italia per incontrare i tuoi produttori. Cosa cambia quando vedono quel mondo in prima persona?

BU: Cambia tutto. Ogni anno portiamo un piccolo gruppo di chef a visitare i produttori, specialmente durante la raccolta delle olive. Una volta che capiscono quanto sia difficile l’agricoltura, quanto conti il meteo, quanto il lavoro possa essere fisicamente impegnativo e precario, sviluppano un rispetto molto più profondo per il prodotto. Una cosa è usare una bottiglia di olio d’oliva in cucina. Un’altra è capire cosa serve per fare il vero olio extravergine di oliva.

EDF: Quali sono i prodotti principali di Gustiamo oggi?

BU: L’olio d’oliva è il nostro numero uno. Poi pasta, pomodori, riso, frutta a guscio, aceti, conserve. Una delle nostre aggiunte più recenti è una famiglia di pescatori siciliani che lavora con tonno rosso, acciughe e sgombri. La loro storia è straordinaria. Pescano in condizioni rigorosamente regolamentate, poi lavorano il pesce loro stessi in vasetti con olio d’oliva siciliano. È esattamente il tipo di produttore che amiamo: profondamente radicato, altamente qualificato e completamente autentico.

EDF: Qual è la sfida più difficile che stai affrontando in questo momento?

BU: Il costo delle importazioni. Le tariffe sono un problema importante, ma lo sono anche i dazi di lunga data che la gente spesso non capisce. Prendi la pasta. Sulla nostra pasta paghiamo già dazi antidumping del 20%. Poi si aggiungono nuove tariffe. Le grandi aziende possono permettersi costose revisioni e processi legali per abbassare le loro aliquote. I piccoli produttori no. Il sistema non è equo.

EDF: La crescita ha cambiato in qualche modo la tua filosofia?

BU: No. Il futuro è la crescita con esattamente gli stessi valori. Vogliamo diventare più visibili negli Stati Uniti, comunicare meglio, raggiungere più chef e più clienti. Ma i principi non cambiano. I nostri produttori meritano di crescere. La questione è come aiutarli a crescere senza perdere ciò che li rende speciali.

EDF: Cosa rende Gustiamo diversa dagli altri importatori?

BU: Non usiamo intermediari. Non abbiamo agenti in Italia che ci suggeriscono prodotti e non usiamo agenti negli Stati Uniti per parlare con i nostri clienti. Lavoriamo direttamente con i produttori e direttamente con gli chef, i proprietari di negozi e i buyer. Gestiamo anche l’inventario noi stessi. Tutto è stoccato nel nostro magazzino. Questi sono prodotti delicati. Li trattiamo come gioielli. La temperatura, la freschezza, le date di scadenza, la manipolazione, la presentazione: tutto conta. Quel livello di controllo è insolito per un’azienda delle nostre dimensioni.

EDF: Ci sono prodotti nel catalogo che sembrano ancora particolarmente rari o difficili da trovare altrove?

BU: Sì, molti. Uvetta di zibibbo, foglie di cappero, uno speciale aceto d’uva del Friuli. Anni fa, abbiamo contribuito a introdurre la colatura negli Stati Uniti. Ci sono molti prodotti che sono ancora difficili da trovare nella loro forma autentica. Fa parte della battaglia più ampia contro i falsi prodotti italiani e i prodotti Italian-sounding che dominano gran parte del mercato americano.

EDF: Il tuo lavoro può sembrare quasi curatoriale, non solo commerciale. Ti sembra una descrizione accurata?

BU: Sì, credo di sì. Ciò che conta per me è creare le giuste connessioni. A volte significa mettere in contatto uno chef con un produttore. A volte significa presentare uno scrittore a un agricoltore, o riunire le persone attorno a un tavolo. Quella rete è parte del lavoro.

EDF: E infine, cosa cucini quando non lavori?

BU: Pasta, sempre. Anche in ufficio. La facciamo semplice: pasta con la bottarga, pasta al pesto, pasta al pomodoro e Parmigiano. I buoni ingredienti non hanno bisogno di molto.

I luoghi preferiti di Beatrice dove trovare i prodotti Gustiamo negli USA

NEGOZI

Pastaio Via Corta — Gloucester, MA

Bread & Salt — Jersey City, NJ

Sissle & Daughters — Portland, Me

De Laurenti — Seattle, Wa

Cookbook — Los Angeles, CA

RISTORANTI E CHEF

Chad Colby, Antico Nuovo — Los Angeles, CA

Jacob Siwak, Forsythia — New York, NY

Missy Robbins, Lilia & Misi Pasta – Brooklyn, NY

Jacob Serebnick, Ceres Pizza — New York, NY

Giorgio Lo Greco, PepeNero — Traverse City, MI

Ron Molinaro, Il Pizzaiolo – Pittsburgh, PA

Johanna Hellrigl, Ama Restaurant – Washington, DC

Dario Monni, Tortello – Chicago, IL