La prima cosa che noti al Buffet da Pepi è la puntura che libera i seni nasali del rafano fresco e il profumo intenso del grasso di maiale che si scioglie. Sono qui su raccomandazione di molti chef e buongustai di fiducia, tutti mi hanno indirizzato da Pepi per il mio primo pasto a Trieste. “È il locale per eccellenza di Trieste, l’epitome della cucina della città”, hanno detto tutti. “Prendi la porcina, vari tagli di maiale bolliti insieme in una pentola piena di brodo chiamata la caldaia.”

Non è che mi abbia fatto battere il cuore. Ho già mangiato il bollito prima. Ho mangiato il pot-au-feu. . Sì, la carne bollita è deliziosa, ma cosa rende questa versione così speciale, e perché è l’apice della cucina triestina? Quello che sapevo della regione prima di visitarla era per lo più limitato alle varietà di uva—una delle divinità più venerate dei vini naturali, Joško Gravner, viene dal Friuli, così come Radikon—quindi immaginavo che la città portuale internazionale fosse un po’ più un melting pot alla moda, non letteralmente una pentola bollente di carne. Sono felice di essermi sbagliata.

Il Friuli Venezia Giulia si trova sulla costa adriatica, e Trieste è distintamente una città portuale. Mentre un’enorme quantità di ricchezza è passata attraverso quel porto, guadagnandosi il soprannome di “terzo ingresso del Canale di Suez”, ha ancora un’atmosfera da classe operaia.

E il Buffet da Pepi è una parte cruciale della vita lavorativa quotidiana qui. Aperto dalle 8:30 alle 22:00, gli orari del ristorante riflettono la tradizione dei lavoratori portuali del rebechin, un’abitudine locale di mangiare uno spuntino sostanzioso a metà mattina per sostenersi durante i lunghi turni. Si traduce approssimativamente in “qualcosa da sgranocchiare”, anche se Pepi non è esattamente un posto per un boccone leggero.

Il Buffet Da Pepi era Trieste prima che Trieste fosse italiana. Questo autoproclamato “piccolo buffet in Piazza della Borsa, centro città” aprì per la prima volta nel 1897 quando la città era il gioiello della corona dell’Impero Austro-Ungarico. Sopravvisse quando la città divenne un territorio conteso rivendicato dall’Italia di Mussolini, occupato dalla Germania nazista, governato dai partigiani jugoslavi e infine amministrato dalle forze militari alleate prima di finire definitivamente in mani italiane nel 1954.

Oggi, l’identità della città è comprensibilmente complicata. Sebbene Trieste sia territorio italiano, il confine sloveno è così vicino che molti dei sobborghi della città si trovano fisicamente in Slovenia. E dei circa 200.000 residenti della città, circa il 12% è sloveno. Lo stesso fondatore che dà il nome a Pepi, Pepi Klajnsic, era soprannominato Pepi S’Ciavo—triestino per “Pepi lo Sloveno”.

Alla fine la proprietà del buffet passò a Pepi Tomazic, che fu ucciso in un bombardamento della Seconda Guerra Mondiale nel 1944. Nel 1952, sua vedova e i suoi fratelli avevano ristrutturato e trasformato il ristorante più o meno in come appare oggi, con pochi tavoli, molti rivestimenti in legno e un bancone della carne molto grande—il centro di tutto ciò che fanno, e dove la collisione culturale di Trieste si sente più fortemente. Nel resto d’Italia, un bollito è di solito un affare elegante di manzo servito con una serie di salse, come la pungente salsa verde in Piemonte o il calore fruttato dolce e piccante della mostarda in Emilia-Romagna.

Da Pepi, rifiutano il manzo e le raffinatezze. “È sempre maiale, mai manzo”, dice Andrea Polla, la cui famiglia gestisce il bancone da decenni. Ha 33 anni, ha iniziato a lavorare da Pepi da adolescente e conosce l’attività come il palmo della sua mano. Entra subito dopo suo padre, Paola Polla, uno dei tre proprietari che ha lavorato dietro il bancone quasi ogni giorno negli ultimi 50 anni, salutando gli ospiti e prendendo ordini con un’energia affascinante e socievole e un sorriso che ricordo ancora mesi dopo la mia visita.

“Tutto cuoce in una pentola”, dice Andrea. “Un’ora e mezza. Forse due. Le salsicce hanno bisogno di meno tempo.” Per “tutto”, intende lingua, collo, guancia, pancetta, lombo e salsicce. È un’avventura a tua scelta quando ordini, anche se “gli unici accompagnamenti accettabili qui sono la senape e il rafano appena grattugiato ( cren)”, continua.

Questo si riduce in gran parte al luogo più che al gusto. Il rafano è originario dell’Ungheria; il paese è ancora il più grande produttore nell’Unione Europea. E, mentre il Piemonte si affida al suo manzo Fassona autoctono e l’Emilia-Romagna punta sul suo famoso maiale, il bollito a Trieste è un riflesso diretto della sua storia come portale dell’Impero Austro-Ungarico. Negli anni ’30 dell’Ottocento, l’Impero vide l’ascesa del Mangalica—una razza di maiale ungherese dal pelo riccio che presto raggiunse i milioni. Mentre il bestiame richiedeva vasti pascoli ed era spesso destinato all’esportazione, i maiali erano facilmente allevati e conservati, alimentando un boom industriale nell’allevamento suino. La gente dell’Austro-Ungheria mangiava maiale, quindi naturalmente, è quello che servono ristoranti come Pepi.

“È più cibo austro-ungarico”, risponde Andrea quando gli chiedo quale considera essere l’influenza culinaria di Pepi. “Non è cibo italiano; siamo a 10 minuti dalla Slovenia, a un’ora dall’Austria… Se vai a Vienna, il cibo è lo stesso. Crauti, maiale bollito, forse è un po’ diverso, ma questi sapori vengono da lì.”

Soprattutto, direi, è cibo triestino. “Siamo orgogliosi della città”, dice Andrea. “Abbiamo il mare, abbiamo le montagne. Viviamo molto bene a Trieste.”

Questo posso confermarlo. Stretta tra l’Adriatico e l’Altopiano del Carso, è una città bellissima dove la storia è stratificata in bella vista: un anfiteatro romano confina con la Piazza dell’Unità d’Italia dell’epoca asburgica, a pochi minuti dal colosso dell’era mussoliniana che ospita la questura. È facile capire perché James Joyce abbia fatto di questa la sua casa, e perché gli imperi abbiano combattuto per rivendicarla.

Non è cambiato molto da Pepi dal 1897, anche se l’intero mondo intorno è cambiato molte volte. Si potrebbe sostenere che la carne bollita è solo carne bollita, ma la porcina appartiene a Pepi. Finché la famiglia Palla mantiene la caldaia a fuoco lento, l’anima della città rimane al sicuro—indipendentemente da quale bandiera sventoli fuori.