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Mar 21
tempo di lettura 4 min

Costoletta alla Milanese: Non Chiamatela Cotoletta

by Margo Schächter

Non chiamatela schnitzel e manco cotoletta, perché a Milano la carne è rigorosamente di vitello, con l’osso, alta due dita, panata in uovo e pangrattato e fritta in burro chiarificato. Ha un solo nome: costoletta, e tutto il resto è noia.

Questa affermazione stupirà più che i turisti di passaggio, gli stessi milanesi che oramai non sanno più davvero riconoscerne una originale, e quando se la trovano nel piatto storcono persino il naso. La costoletta si sta estinguendo come un panda, perché costa e serve tempo per farla, e quindi in molti cercano oramai da anni di interpretarla “creativamente” e di rifilartela in versioni “più leggere” fritte nell’olio, in mezzo olio e mezzo burro, nella friggitrice…  tutte soluzioni sicuramente pratiche ma che cancellano il gusto autentico di un piatto difficile da trovare persino a Milano e persino da una milanese doc.

Ancora rosa all’interno, inconfondibile profumo di burro, panatura doppia, croccante e ben aderente, sono i segni distintivi di una costoletta perfetta. Va cucinata in padella, non in friggitrice, e panata al momento e questo la rende poco adatta ai ritmi dei ristoranti moderni, che vogliono preparare in anticipo e servire veloci. 

C’è chi la prepara “ad orecchia di elefante”, battuta così tanto da diventare sottilissima ed enorme, c’è chi dagli anni Ottanta non ha smesso di servirla con pomodorini e rucola e chi la accompagna con una fetta di limone. Ma l’originale si mangia al massimo spruzzata a un po’ di aceto di vino, rosso, e un pizzico di sale, meglio se marino e a scaglie. 

Se trovarla buona è diventata una caccia al tesoro da professionisti, ecco il parere di una professionista.

Trattoria del Nuovo Macello: Per la migliore servono 25 minuti di attesa

Alla Trattoria del Nuovo Macello, dove furono i mercati generali della città, l’attesa è di 25 minuti ma viene ampiamente ripagata. Solo ottimo vitello lasciato frollare 40 giorni, cottura in padella in poco burro, lentamente, servita rosa, alta e profumatissima. Da manuale, e per questo con o senza osso (e giura lo chef Giovanni Traversone, anche meglio quella senza). L’attesa? La si ammazza volentieri con un piatto di antipasti tipici milanesi come i mondeghili e l’ottimo salame.

 

Trattoria del Gallo: La gita fuoriporta

A pochi minuti da Milano, nel Parco Agricolo Sud Milano, c’è una trattoria storica che dal 1860 nel week-end diventa il place to be dei milanesi in gita fuori porta. Qui la cucina è classica e quindi la costoletta non può mancare: la servono alta o battuta. Perché la versione battuta predilige la croccantezza, quella alta e rosata, la morbidezza della carne, e non vogliono scontentare nessuno. Cominciate con un giro di antipasti misti della casa con la mitica insalata russa e lasciatevi incantare dalla carta dei vini. 

 

Osteria del Brunello: 365 giorni all’anno in pieno centro

In Corso Garibaldi, in una delle vie dello shopping e della vita notturna di Milano, all’Osteria del Brunello, hanno vinto persino il premio “Miglior Cotoletta dell’anno” della guida Gambero Rosso nel 2015. La fanno classica con 230g di carne fatta comme il faut, servita con il contorno di patate e spinaci al burro. Non chiudono mai, sono sempre aperti e sorridenti: la sosta perfetta in pieno centro per difendersi dalle trappole per turisti che di tradizionale hanno solo l’arredamento. Ovviamente, sui vini non si transige, qui ci si abbina il Sangiovese.

Gallia Terrace: Doppia e lussuosa

All’ultimo piano del sontuoso Hotel Gallia, la cucina è firmata dalla Famiglia Cerea, quelli del ristorante Da Vittorio, tre stelle Michelin in provincia di Bergamo. Sono grandi interpreti del pesce da decenni, ma stranamente i loro piatti icona sono proprio la cotoletta e i paccheri al pomodoro (che fanno entrambi in questo spinn-off urbano). La cotoletta è un trionfo, enorme e da dividere con altri commensali perché assomiglia più ad un piatto di Man VS Food che a quello di un ristorante gourmet. Viene servita al carrello, porzionata e divisa in parti al tavolo, con pomodorini e patate. Costa 90€, è la più cara di Milano, ma è un piatto conviviale e soprattutto, indimenticabile.

Anche*: Sbagliata

Lo dichiarano da subito, a scanso di equivoci. La loro cotoletta è di maiale, e non è giusta per nulla ma non per questo non deve essere buona. È essenzialmente una braciola di maiale battuta e panata con uova, pane panko, mandorle, arancia e cristalli di sale. Fritta in burro ad immersione, non in padella. Ci si può fare il brunch o l’aperitivo, per sovvertire del tutto la tradizione. 18€ con patate al forno, anche in delivery worldwide. Hanno tre locali in zona Isola, Porta Romana e NoLo.

 

P.S.

Come abbinamento, bollicine di un Franciacorta locale o un vino rosso giovane, mosso e vivace. Spiacenti, con la costoletta così come non ci va il limone, neppure un grande rosso e i vini barricati.

Trattoria del Nuovo Macello 

Trattoria del Gallo

Osteria del Brunello

Terrazza Gallia

Anche*