Se vai al mercato di Rialto a Venezia prima delle 8 del mattino, probabilmente incontrerai i più iconici chef e ristoratori della città mentre fanno il loro giro mattutino: Francesco Agopyan delle Antiche Carampane, Luca di Vita dell’Osteria alle Testiere e Cesare Benelli di Al Covo. Chiacchiereranno con i pescivendoli locali riguardo al miglior pescato del giorno della Laguna — che si tratti dei classici merluzzi e sardine o di pregiate prelibatezze locali come i gò (il ghiozzo della Laguna, notoriamente brutto ma saporito), il bisato (anguilla) e le moeche (granchi a guscio tenero). Una parola appare ovunque, scarabocchiata con il pennarello bianco su cartelli neri: “Nostrane”. Una dichiarazione di orgoglio civico per la generosità naturale della Laguna.

Anche durante ogni passeggiata tra i banchi di frutta e verdura, i miei occhi cercano quel “Nostrane”. Carciofi violetti, ogni tipo di radicchio, finocchi, zucchine (a seconda della stagione, ovviamente), portati al mercato principalmente dall’“Isola Orto” di Venezia: Sant’Erasmo.

La filiera tradizionale che dai campi di Sant’Erasmo porta ai venditori di Rialto e alle migliori cucine della città, tuttavia, sta affrontando pressioni moderne senza precedenti. Qui entra in gioco Osti in Orto. Fondata nel 2020, questa alleanza agricola unica è nata da una missione condivisa tra i migliori chef locali per proteggere il delicato ambiente della Laguna e preservare il vero gusto di Venezia.

La forza trainante di Osti in Orto è Cesare Benelli, lo chef-proprietario di Al Covo. Veneziano nel midollo, Cesare ha sempre incentrato la sua cucina sugli ingredienti locali e sul futuro a lungo termine della Laguna. L’inaspettata pausa del turismo di massa portata dal COVID gli ha dato, come dice lui, “l’opportunità di ripensare Venezia tornando alle sue radici più profonde… e chiedersi come valorizzare l’unicità del ‘territorio-acqueo’ della Laguna”. Quando ha saputo che un’azienda agricola familiare a Sant’Erasmo era stata messa in vendita, ha trovato il catalizzatore perfetto. Cesare ha riunito 14 chef, ristoratori e — cosa più importante — amici stretti da tutta Venezia per acquistare il terreno, formando un collettivo dedicato a sostenerne la produttività.

Mentre il delicato merletto di Burano e il brillante vetro di Murano di solito mettono in ombra i famosi carciofi violetti di Sant’Erasmo, le tradizioni agricole dell’“Isola Orto” di Venezia non sono meno vitali per il patrimonio veneziano. Essendo l’isola più grande della Laguna (lunga quattro chilometri), le radici agricole di Sant’Erasmo risalgono al XVI secolo, quando il cronista Francesco Sansovino lodava gli eccezionali frutti e ortaggi che nutrivano la città. Per Cesare, Osti in Orto rappresenta “l’immagine di un’altra Venezia: una città che riconosce la propria tradizione agricola e vede la conservazione non solo come una riflessione sul passato, ma come una responsabilità quotidiana condivisa”.

Coltivare ortaggi eccezionali su terreni frequentemente inondati dall’acqua salata potrebbe sembrare illogico, ma non è certamente irrazionale. Il terreno fine di Sant’Erasmo è una miscela di limo e argilla, arricchita naturalmente dalle maree salmastre che coprono periodicamente i campi. Questo ambiente fertile e salino conferisce un sapore distintivo e sapido ai prodotti locali, la cui stella indiscussa è il carciofo violetto, i cui pregiati primi germogli — noti come castraure — sono così celebrati che ogni anno si tiene una festa in loro onore.

Non sorprende, quindi, che insieme alla sua azienda agricola iniziale di quattro ettari, Osti in Orto si sia espansa per recuperare una carciofera abbandonata che si estende su oltre 6.000 metri quadrati. Come mi racconta Cesare: “Questo significa che a cinque anni dalla sua fondazione, Osti in Orto può ora fornire l’80% della verdura utilizzata dai 15 ristoranti fondatori”.

Il lavoro quotidiano nei campi dell’azienda e della carciofera è gestito da due lavoratori a tempo pieno — Mattia Costantini e Mario Saviolo, un giovane locale di Sant’Erasmo con un background in biotecnologie ambientali — insieme a un aiutante stagionale. Insieme, impiegano pratiche sostenibili che si basano direttamente su secoli di saggezza agricola locale adattata alla difficile geografia della Laguna. L’ingegnosità è insita in ogni acro: alte mura marine proteggono le colture dalle maree eccezionalmente alte, intricati canali di irrigazione gestiscono il flusso dell’acqua e un’attenta rotazione delle colture preserva la fertilità del suolo. Consapevoli del loro impatto sull’ecosistema più ampio, il team utilizza solo fertilizzanti organici e interventi chimici minimi per evitare che i deflussi dannosi entrino nelle acque circostanti.

Venezia è fragile — lo sappiamo tutti — e l’ecosistema unico della Laguna è costantemente messo alla prova dagli impatti del cambiamento climatico: innalzamento del livello del mare, acque inquinate, meteo imprevedibile… Queste stesse minacce colpiscono Osti in Orto e i suoi prodotti, mi spiega Cesare, costringendo l’azienda ad adattarsi costantemente all’interno di un ecosistema che è già incredibilmente delicato. Hanno dovuto ingegnarsi, installando ad esempio nuovi tunnel di plastica che offrono protezione da stagioni sempre più imprevedibili e anticipano la stagione di crescita di 40 giorni.

Ma, nonostante tutto il suo pragmatismo, c’è un innegabile romanticismo in questo progetto che si comprende meglio di persona. Fare il viaggio fino a Sant’Erasmo significa sfuggire alle folle di turisti per testimoniare un lato più tranquillo della Laguna. Situata all’estremità orientale dell’isola di fronte a Treporti, Osti in Orto è avvolta in una tranquillità rurale così profonda che, se non fosse per la vista mozzafiato sull’acqua, potresti dimenticare di essere su un’isola. Arriva in tarda primavera o all’inizio dell’estate, quando i campi sono al loro apice, per apprezzare davvero la ricchezza dell’agricoltura veneziana: file ordinate di carciofi, radicchio croccante e viti cariche di pomodori maturati al sole. Come dice Diane, la moglie di Cesare, una giornata a Sant’Erasmo è “semplicemente il paradiso”.

Direi che anche un pasto in uno dei ristoranti membri di Osti in Orto è il paradiso. In effetti, la stretta sinergia tra coltivatore e chef è la vera pietra miliare del successo di Osti in Orto. Sebbene tutti i ristoranti membri condividano una profonda venerazione per la tradizione culinaria veneziana, ognuno presenta il raccolto nel proprio stile idiosincratico. Alle Testiere, i prodotti brillano in un contorno di verdure cotte lentamente che cambia ogni giorno. Antiche Carampane integra gli ingredienti direttamente nel suo menu principale — evidenziandoli in un contorno come i paccheri con pesce spada, carciofi e porri, o conservandoli primo o sott’olio per accompagnare il prosciutto di San Daniele. Nel frattempo, Al Covo, le verdure sono protagoniste come portata a sé stante, con ogni varietà servita individualmente per celebrarne il sapore distinto.

Gli aspetti pratici del trasporto dei prodotti dal campo a questi piatti sono una sfida a sé stante, con la geografia acquatica di Venezia che rappresenta un ostacolo ovvio. Per gestire questo, Osti in Orto ha collaborato con la storica agenzia di trasporti Rialto > Frutta; ogni giorno, i prodotti freschi vengono trasportati in barca dall’azienda agricola al centro di transito del Tronchetto, da dove vengono rapidamente distribuiti ai ristoranti della cooperativa. Questo giro ultra-veloce significa che le verdure del giorno servite insieme alle mie seppie in nero sono probabilmente state raccolte a Sant’Erasmo quella mattina stessa. “Questa logistica”, aggiunge Cesare, “è parte integrante del modello di sostenibilità di Osti in Orto, valorizzando il territorio della Laguna e il rispetto per la sua fragilità, i suoi tempi e il suo equilibrio”.

La prossima volta che cammini per Rialto, cerca quel “Nostrane” e ricorda che c’è un’intera comunità culinaria che fa la guardia all’ecosistema della Laguna, e la prossima volta che cenerai in uno dei ristoranti che tengono in vita Osti in Orto, assapora ogni boccone. Nel tuo piatto riposa un pezzo di Venezia, della sua bellezza e della sua delicatezza.