Era una di quelle classiche giornate primaverili nel Cilento. Il tempo era instabile, con mezz’ora di sole cocente seguita da piogge torrenziali. Le nuvole si erano addensate sulla cresta delle colline, per poi scivolare verso le distese agricole e correre veloci tra il mosaico di campi verdi verso il mare.

“Degustazione prodotti tipici, pizza con mozzarella di bufala,” ci informava il cartello sbiadito e un po’ ricoperto di vegetazione sul ciglio della strada. “Mozzarella di Bufala Campana,” recitava un altro. “Benvenuti a Paestum,” c’era scritto su un terzo.

Ero in Campania per provare la mozzarella. Nello specifico, la mozzarella di bufala. E precisamente, nella città di Paestum. Si può comprare la mozzarella in tutto il mondo, dal banco frigo dei negozietti nei grigi sobborghi di Londra fino ai vivaci alimentari di Little Italy a New York. Viene prodotta negli USA, in Australia e persino in Sudafrica. Ma se vuoi assaggiare quella vera, il prodotto a Denominazione di Origine Protetta (DOP), la Campania è l’unico posto dove farlo.

“L’azienda è stata acquistata dal mio bisnonno all’inizio del XX secolo,” mi spiega Teresa Palmieri. L’azienda in questione, Tenuta Vannulo, è di proprietà della famiglia Palmieri ed è giunta alla terza generazione di allevatori. Quella che era nata come un’azienda agricola di frutta, verdura e bestiame è stata trasformata in un caseificio alla fine degli anni ’80 dal padre di Teresa. Vide nel caseificio aziendale con impianti di produzione di mozzarella un’opportunità di business. Quarant’anni dopo, Teresa e i suoi due fratelli continuano la tradizione di famiglia.

Il trio di fratelli è cresciuto nei campi, correndo tra le bufale. “Il mio primo ricordo, di quando avevo tre anni, è il giorno in cui è nata mia sorella,” mi racconta Teresa. “Prima di andare in ospedale, sono andata con papà a controllare le bufale, per vedere se stavano bene.” Da bambini, la fattoria era il loro parco giochi: aiutavano a mungere le bufale, le accarezzavano, assaggiavano il formaggio. A 10 anni, Teresa aiutava persino alla cassa del negozio.

“Il fatto è che la mozzarella deve essere venduta lo stesso giorno in cui viene prodotta,” spiega Teresa. Lei e il team sono in piedi ogni giorno alle 4 del mattino per fare il formaggio. Viene poi venduto ai clienti dalle 9 di quella stessa mattina. Le bufale “decidono quando vogliono essere munte,” grazie a macchine per la mungitura automatizzate. Il latte viene raccolto due volte al giorno, una al mattino e una alla sera. Una bufala può produrre otto litri di latte al giorno, mi dice, e servono quattro litri di latte per fare una mozzarella.

L’intero processo, dalla mungitura al momento in cui le mozzarelle sono pronte per essere mangiate, richiede dalle cinque alle sei ore con uno staff di cinque persone. Può sembrare un processo piuttosto lungo e faticoso per una pallina di formaggio relativamente piccola, ma Teresa tiene a sottolineare che l’azienda preferisce la “qualità alla quantità”. Hanno circa 450 bufale da latte. Tutta la mozzarella prodotta in azienda è realizzata con tecniche tradizionali e a mano. Tutto è certificato biologico.

Una volta munte le bufale, il latte crudo viaggia lungo una tubazione sotterranea dalla stalla al caseificio. All’arrivo, viene filtrato e fatto cagliare riscaldandolo a 37°C e aggiungendo il caglio. Poi viene lasciato a “maturare” in enormi vasche, dove coagula e si forma la cagliata. “È un processo lento,” dice Teresa, e dura circa quattro ore in totale, durante le quali ci sono due pause per permettere al siero di drenare. Quando la cagliata è pronta per la filatura, viene estratta dal siero, posta sui tavoli, tagliata in blocchi di circa 10 kg ciascuno e aggiunta a una vasca con acqua bollente.

È a questo punto che inizia la famosa fase della mozzatura: due persone stringono e tirano la pasta a mano tra pollice e indice per separarla in pezzi della dimensione di una mozzarella. È da qui che deriva il nome mozzarella: mozzare, significa “tagliare via” — in questo caso, a mano. Il tutto è ipnotico da guardare. Vengono prodotte sfere di tutte le dimensioni, dalla classica palla da 125g a quelle grandi come una pallina da golf, note come bocconcini (circa 50g), fino alle minuscole ciliegine (che prendono il nome dal frutto). La bellezza dei bocconcini— letteralmente “piccole bocche” — è che entrano perfettamente in bocca. Andrebbero mangiati in un solo morso, o almeno così mi dicono… C’è decisamente un’arte in questo.

“Molti, molti anni fa, queste terre erano una palude, quindi sono molto fertili,” dice Teresa. Mentre lo sguardo spazia sulle pianure, punteggiate da bufale color cioccolato che scacciano mosche ignare con la coda, è strano pensare che ci siano bufale al pascolo su questa terra da oltre 1.000 anni. Nessuno sa davvero come l’animale sia arrivato in Italia. Sono originarie dell’India e del sud-est asiatico, e si pensa che siano state portate in Campania dai Normanni, dalla Sicilia, dove sarebbero state introdotte dai Mori. Durante la Seconda Guerra Mondiale, molte mandrie di bufale italiane furono abbattute dalle forze di occupazione tedesche nel tentativo di danneggiare l’agricoltura locale e distruggere le fonti alimentari. In seguito, negli anni ’40 e ’50, i bufali d’acqua furono reimportati nella penisola dall’India.

Dall’altra parte di Paestum, vengo accolto dal basso mormorio delle bufale che si nutrono beatamente di fieno fresco quando arrivo al Caseificio Barlotti. Proprio come Tenuta Vannulo, questa azienda vende una varietà di prodotti a base di latte di bufala — oltre alle ovvie mozzarella e ricotta, anche yogurt, latte e crema spalmabile al cioccolato. Vengono persino preparati e serviti, in loco, cappuccini con latte di bufala.

“Perché usare il latte di bufala per la mozzarella invece di quello vaccino?” chiedo ad Andrea, che incontro in negozio. “È molto più ricco del latte vaccino e pieno di vitamine e grassi, non come il fior di latte che è come gomma per cucinare,” mi dice.

La mozzarella ha quasi una pelle — tenace finché non esplode rivelando un interno cremoso e morbido, perfetto con i dolci pomodori locali e l’olio d’oliva. La ricotta porta aromi di prato. Il latte è denso e cremoso, così denso e cremoso che, montato in un cappuccino, è quasi troppo.

Alla Tenuta Vannulo, intendono un giorno produrre cioccolato al latte di bufala e persino vendere carne di bufalo. “È una carne eccellente, ricca di ferro. Vogliamo puntare su un prodotto che attualmente è molto sottovalutato dal mercato,” spiega Teresa. Ci sono persino piani per ragù pronti usando il bufalo invece del manzo, per cercare di intercettare quel mercato. “Il [pronto] sta prendendo piede persino in campagna al giorno d’oggi,” mi dice. Suppongo che, di questi tempi, anche i tradizionali caseifici di mozzarella di bufala debbano stare al passo con le tendenze.

Mentre il dolce profumo dei fiori d’ulivo aleggia nell’aria, le bufale muggiscono contente e il sole mi accarezza dolcemente la pelle, è facile capire l’entusiasmo con cui Teresa e i suoi fratelli hanno preso in mano l’azienda dei genitori. È più che facile capire perché abbiano voluto restare nel meraviglioso Cilento.