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Che Cos’è il Vino Italiano?

Tutti sappiamo che si fa con l’uva, che può essere bianco, rosso, rosè, e via dicendo. 

Ma ripeto, cos’è il vino?

Nei primi anni in cui ho iniziato a berlo, ricordo che trovavo estremamente difficile riconoscerne i profumi, le note fruttate piuttosto che quelle speziate, o anche solo capire la qualità di ciò che stavo bevendo. Cercavo di memorizzare i nomi degli uvaggi o i termini usati dagli esperti, ma non riuscivo mai a comprendere o a sentirmi parte di questo piccolo grande mondo che è l’enologia. 

Poi ho fatto dei corsi, ho iniziato a studiare qualcosa e soprattutto, ho voluto capire e imparare il processo di produzione di un vino. Sembrerà banale, ma non è per niente facile. Ci sono infiniti aspetti, passaggi o dettagli che, seppur piccolissimi, possono cambiare totalmente il risultato finale.

Ricordo che prima di avere un approccio didattico, l’idea della produzione di un vino mi spaventava: ci vedevo dentro troppi passaggi, troppe nozioni e troppe sfaccettature che mi sembrava impossibile memorizzare tutto. Ad aiutarmi è stato un pensiero laterale, un approccio meno esigente ma graduale.

Anzitutto, cos’è il vino? Il vino nasce dall’uva, che attraverso determinati processi viene resa mosto per poi passare alla fermentazione: in questa fase i lieviti – già presenti nel vino o in certi casi aggiunti – iniziano a mangiarsi gli zuccheri: in questo modo si ottiene la gradazione alcolica. 

Questa è una descrizione più che approssimativa, come dicevo prima il vino ha infiniti passaggi e varianti che per conoscerne tutti gli aspetti servono anni di studio e di pratica. Io non sono la persona più preparata a riguardo, ma possiamo dire che ho delle nozioni base che mi permettono di scegliere una buona bottiglia quando vado al ristorante o apprezzare un vino piuttosto che un altro. Questo non basta, ma direi che è un buon inizio. 

Non molti giorni fa, chiacchierando con una mia amica sommelier estremamente appassionata, mi sono fatta spiegare più nel dettaglio qualche processo in più.

Ho provato a riportare qualcosa qui, per iscritto, ma ci tengo a specificare che queste poche informazioni sono per chi sul vino ne sa poco e niente. Anche se può sembrare  approssimativo, penso che come primo approccio possa servire non andare nel dettaglio ma conoscere solo i processi principali.

Anzitutto, l’acino dell’uva ha una polpa composta prevalentemente da acqua, zucchero e acidi (i principali componenti sono l’acqua, gli zuccheri, gli acidi, i sali minerali e le vitamine). Durante la vendemmia, ovvero quando arriva il momento in cui l’uva raggiunge il giusto livello di maturazione, deve essere stoccata senza alcun danneggiamento e riposta in modo tale da evitare di far partire dei processi fermentativi prima del tempo.

I vinaccioli, ovvero i semini, contengono i tannini, gli acidi, i minerali indispensabili per dare sostanza al vino dopo la fermentazione. Questi, sono talmente importante che, prima della vendemmia si controlla anche la loro giusta maturazione: il vino potrebbe risultare amaro se questi non hanno raggiunto la maturazione giusta.

Si crea poi il mosto, quel famoso composto che abbiamo sicuramente visto in qualche film dove qualcuno pesta l’uva con i piedi. Il mosto, dalla consistenza melmosa di un liquido semi-solido, ha una percentuale di zuccheri che arriva fino al 35% (anche di più per le uve passite). Gli zuccheri sono divisi in egual modo in fruttosio e glucosio – ed entrambi possono subire fermentazione. 

A questo punto, nei vini più convenzionali vengono spesso aggiunti dei lieviti selezionati per far sì che il vino acquisti determinate caratteristiche olfattive. Nei vini biologici invece si usano lieviti selezionati ma neutri, ovvero che aiutano solo a far partire la fermentazione ma non apportano nessuna variazione nei profumi. Nei vini invece biodinamici e naturali (diciture che per legge non possono essere usate) la fermentazione è spontanea, quindi senza l’aggiunta di lieviti esterni.

La vinificazione (fermentazione) avviene in contenitori di acciaio inox o direttamente in legno (tecnica molto usata dai francesi, il cosiddetto ”Batonage”). Questo processo è reso possibile grazie a dei microorganismi (ai saccaromiceti) che trasformano gli zuccheri in alcol. Come dicevamo prima, per legge possono essere addizionate colture selezionate di lieviti. 

Quando la fermentazione è finita, si procede alla svinatura: il cosiddetto “vino-fiore” viene trasferito in contenitori di legno o cemento dove si stabilizza e acquisisce corpo e profumi, diventando vino a tutti gli effetti.

Le vinacce vengono torchiate per estrarre altro vino (molto ricche in tannino e zucchero) il quale viene o meno aggiunto al vino-fiore a seconda delle caratteristiche che si vogliono ottenere.

Dopo la svinatura il vino può subire numerosi trattamenti o “correzioni” atti a migliorarne le caratteristiche commerciali.

Taglio: mescolanza di due o più vini con diverse caratteristiche, al fine di migliorare varie proprietà (per esempio aumentare la gradazione alcolica).

Rifermentazione: consiste nel rifermentare il vino che contiene ancora zuccheri, aggiungendo vinaccia fresca o colture microbiche selezionate; questo si fa per quei vini che devono acquisire frizzantezza, come il prosecco, lo spumante o lo champagne. 

Concentrazione: avviene portando il vino a temperatura di congelamento e separando la parte acquosa che solidifica. Oltre al taglio, è l’unico sistema ammesso in Italia per aumentare la gradazione alcolica.

Correzione dell’acidità: avviene con aggiunta di acidi (per aumentarla) o con aggiunta di basi (per diminuirla).

Aumento del colore: avviene aggiungendo più pelifenoli – sostanze contenute sulla buccia che rilasciano il colore. Oppure chiarificando con l’uso di carboni vegetali.

Correzione dei tannini: la diminuzione si effettua con l’aggiunta di albumina o gelatina, l’aumento con l’aggiunta di tannino enologico.

Chiarificazione: viene effettuata con filtrazione (meccanica o per adsorbimento), tramite albumina, gomma arabica o con il freddo. 

Centrifugazione: effettuata dopo la sgrondatura e la torchiatura per allontanare i lieviti; durante o dopo la fermentazione.

Chiarificazione: un tempo venivano aggiunti sangue bovino, albume d’uovo o latte; attualmente si utilizza la caseina, la gelatina, la colla di pesce o composti minerali come la bentonite, la silice o il ferrocianuro di potassio e l’acido metatartico.

Refrigerazione: consiste nel mantenere il vino a temperature di poco superiori a quella di congelamento (da -4 a -8 gradi) per almeno 5-6 giorni. In questo modo si ottengono diversi vantaggi: solubilizzazione dell’anidride carbonica eventualmente aggiunta, aumento della gradazione alcolica, precipitazione di sostanze indesiderate, diminuzione della carica microbica e dei processi di invecchiamento precoce.

La maggior parte dei vini è consumata l’anno successivo la vinificazione. Solo alcuni vengono destinati all’invecchiamento: quelli con elevato contenuto di alcoli, polifenoli, acidi, che affinano notevolmente le loro caratteristiche organolettiche. 

L’invecchiamento di solito dura dai 3 ai 5 anni, solo pochissimi vini sopportano invecchiamenti superiori. Dopo aver raggiunto il top delle caratteristiche organolettiche, il vino diventa “passato” e inizia un declino più o meno rapido fino a diventare imbevibile.

I vino bianchi sono i meno adatti all’invecchiamento: la maggior parte dopo 1-2 anni assume un sapore amaro, un aroma di rancido e un colore ambrato.

L’invecchiamento avviene solitamente in due fasi: la prima in presenza di ossigeno (in botti di legno) e la seconda in assenza di ossigeno (in bottiglia). Le principali trasformazioni sono:

  • colore: passaggio al rosso-mattone e al giallo-bruno grazie alla precipitazione dei polifenoli;
  • cessione di sostanze da parte del legno della botte.
  • formazione di acetali che conferiscono profumi e aromi tipici del vino invecchiato;
  • resinificazione che conferisce il sapore resinoso al vino;

Per fare invece più chiarezza sulle varie tipologie di produzione di un vino, ho provato a riassumere le nozioni base in poche semplici righe.

 

Vini Biodinamici

Per definizione il vino biodinamico è quel vino ottenuto da uve di agricoltura biodinamica, una metodologia formulata negli anni ’20 da Rudolf Steiner. L’agricoltura biodinamica è un tipo di coltivazione che tende a preservare la naturalezza del terreno e dei suoi prodotti. Si annullano tutte le innovazioni che hanno riguardato l’agricoltura e si torna all’origine, con qualche nozione in più. L’ente certificato da cui sono riconosciuti i vini biodinamici è privato e si chiama Demeter. 

 

Vini Biologici

In questo cavo vengono utilizzate uve provenienti unicamente da un’agricoltura biologica certificata; questo significa che sono vietati tutti i pesticidi, i concimati di sintesi, fitofarmaci o diserbanti. Ci sono poi delle pratiche agricole che nascono con il fine di preservare la fertilità del terreno e la sostenibilità.

I pochi prodotti permessi in questo tipo di agricoltura devono avere origine biologica certificata. 

Il produttore si sottopone ad un processo di valutazione da parte di un organismo di certificazione per ciò che concerne tutto il processo produttivo; il vino potrà essere immesso sul mercato solo se l’esito sarà positivo.

Inoltre, tutte le fasi della produzione, dal vigneto alla bottiglia, sono tracciate attraverso idonei flussi documentali e verrà aposto un logo sull’etichetta che riporta la certificazione del prodotto e l’organismo di certificazione che effettua i controlli.

 

Vino Naturale

Ad oggi non esistono disciplinari legalmente riconosciuti ed internazionalmente condivisi da seguire per produrre “vino naturale”. Esistono, invece, delle associazioni di produttori (quelle francesi sono le più antiche e conosciute), anche nazionali, che riuniscono produttori di vini naturali e che si propongono di rispettare delle regole interne all’associazione.

Il vino cosiddetto “naturale” è quello prodotto generalmente da quei piccoli vignaioli che pur aderendo a tutti i principi “naturalistici” dell’agricoltura biologica e di quella biodinamica, non vogliono aderire a regolamenti, certificazioni, e simili. 

In pratica, non utilizzano prodotti di sintesi o pratiche invasive.

La filosofia del vino naturale è concepita perché il prodotto sia ottenuto non utilizzando nessuna delle sostanze ammesse in vinificazione dalle altre metodologie (a parte bassissimi quantitativi di anidride solforosa). Similmente, non sono utilizzati i comuni procedimenti chimico-fisici di cantina per il trattamento dei mosti e dei vini (ammessi per il vino biologico, e alcuni, per il biodinamico).

Chi afferma di produrre vini naturali fa spesso appello al concetto di vino del territorio, come chiave per fare vino nel rispetto dei cicli della natura e, soprattutto, per favorire l’espressione e la tipicità della zona (vitigno autoctono, terreno, clima, tradizione).

Queste sono le linee generali per un primo approccio al vino e a tutto ciò che si cela dietro ad una bottiglia. Come già detto precedentemente, so bene che ogni singolo passaggio scritto sopra andrebbe approfondito e sviscerato nei suoi infiniti dettagli, ma per esperienza personale credo possa tornare utile capire a grandi linee come si passa dall’uva al vino, per poi, in un secondo momento, poter andare nel dettaglio e saperne ancora di più.

La cosa bella di questo mondo è che non si smette mai di imparare e ad ogni sorso riusciamo ad apprezzare sempre qualcosa in più.