Food /
Food culture

Cappuccino Etiquette: Le Regole da Seguire

“Le regole non scritte che qualunque italiano conosce (e che ti fanno apparire un milanese e non un turista qualunque).”

Non c’è scritto da nessuna parte, ma lo sanno tutti: il cappuccino si beve solo la mattina. Non a pasto, per merenda e sicuramente mai dopo cena. Non ci sono se o ma, è così e basta. 

Non è una regola del galateo, non lo troverete nei manuali del perfetto italiano e forse neppure sulle guide turistiche online ma se mangiate pizza con pairing di cappuccio o se in trattoria ordinate un latte macchiato verrete guardati con un unico sguardo: turisti! Il cappuccino è un rito del buongiorno, si beve rigorosamente per fare colazione, non lo si ordina dopo le 11 e mai al ristorante. Lo si trova solo al bar e ha sempre la stessa misura (piccola, piccolissima rispetto all’estero). Almeno sul modo di berlo siamo aperti ad una certa flessibilità – che in città come Milano rasenta la follia.

125 ml: è sempre small 

Se all’estero le versioni di bevande a base di caffè e latte vanno dal flat white australiano al frappuccino, in Italia si è più conservatori. Il cappuccino viene fatte con latte di mucca intero secondo una formula scientifica: 125 grammi di latte e 25 grammi di espresso. Prima il caffè e poi il latte, montano fino a diventare una schiuma densa e soffice. Inutile chiederlo grande o piccolo, la tazzina è una sola ma si può ripiegare su un latte macchiato, che viene servito invece in un bicchiere di vetro da circa 200 ml ed è senza schiuma – una specie di  “latte” che si ordina negli States.

Cucchiaino sempre

Nei locali con un barista esperto, la tazzina arriva poggiata sul piattino, con il manico rivolto a destra, e il cucchiaino sullo stesso lato. Una volta servito, il cappuccino si beve possibilmente senza zucchero, o giusto una punta, e si mescola. L’espresso va sempre mescolato, anche se non si aggiunge lo zucchero, per amalgamarne i sapori, e il gesto dell’intenditore si replica anche nel cappuccio. Senso orario o antiorario? Nessuno dei due. Si mescola sempre dall’alto in basso, o viceversa.

Un po’ di galateo  

Valgono le regole della etiquette che nel mondo anglosassone vigono per la tradizione del tea time. Il cucchiaino non si lecca e finiti un paio di giri nella tazza si appoggia sul piattino –  non si succhia, non si ciuccia, non lo si usa neppure per raccogliere la schiuma dal fondo della tazza. Anche se a casa ci si può permettere di intingere nel cappuccino torte e biscotti, al bar (e in pubblico) è meglio evitare: spiacenti, la brioche non si “puccia”. Quando lo si beve portando la tazza alla bocca, mai, (mai!) alzare il mignolo mo’ di coda di volpino. Poco chic e molto parvenù.

 Sceglierne uno buono

Il caffè è uno degli elementi principali, ma un buon cappuccino è fatto di latte, che deve essere montato ad arte. La spuma di latte deve essere densa, senza bolle, e mantenersi ben soda nella tazza a nascondere il liquido sottostante. Per farla serve un buon latte, ed è una questione spinosa. Diffidate dal latte a lunga conservazione, con quel caratteristico sapore di “cotto” e osservate se il tetrapack o la bottiglia dietro al bancone sia di latte fresco –  una ottima garanzia di qualità per un intero bar. Qualche bar oggi offre anche l’alternativa di soia, sparuti locali quello di avena, riso o di mandorla, praticamente nessuno offre la scelta fra latte intero o parzialmente scremato, e c’è un motivo: la schiuma di latte con lo scremato non monta.   

Poca varietà? Fallo alla milanese

La varietà di opzioni in Italia sembra limitata rispetto ai mille formati, ingredienti, sciroppi e alle opzioni scritte sui cartelloni di Starbucks. Ma è solo un’apparenza perché in realtà in città come Milano, ognuno ha le sue fisime in fatto di cappuccino e di caffè e ordina la sua variante: macchiato caldo, macchiato freddo, ben caldo, tiepido, schiumato (senza schiuma!), con cacao, con cannella… l’ho persino sentito ordinare “bianco”, alias senza caffè dentro! Basta osservare il banco di un bar alla mattina, è un continuo, di richieste di special non ufficiali. Se lo fai il barista ti guarda storto, sorride falsamente, magari ti fa pure una battuta, si gira maledicendo te e il gruppo di colleghi che sono riusciti ad ordinare cinque varietà di cappuccino diverse in cinque, ma accontenterà tutti. E vi tratterà da vero milanese doc. Pericolo aria da turista, scampato.