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Abruzzo

Una breve guida ai cibi e ai sapori tradizionali d’Abruzzo

Nel cuore dell’Italia, l’Abruzzo è un tesoro ben custodito e spesso, purtroppo, dimenticato. Qui, senza praticamente alcuna soluzione di continuità territoriale, le cime più maestose degli Appennini degradano sul mare Adriatico, in un variare ubriacante di panorami che alternano vette a spiagge, parchi nazionali a borghi medievali.

Il Gran Sasso e le spiagge della Costa dei Trabocchi, a sud di Pescara, sono il degno parallelo di un’identità storica, culturale e gastronomica che mescola storie di pastori e pescatori e ha nel meticciato il suo prezioso elemento di unicità. In tutto e per tutto una regione del Centro, l’Abruzzo è culturalmente ed economicamente la propaggine più estrema del meridione. Meridionale è il dialetto, che fonde influenze campane, marchigiane, pugliesi e laziali, e meridionali sono la cucina, la convivialità, i pranzi della domenica in famiglia. In Abruzzo il cibo ha infatti una dimensione familiare preponderante e i piatti tipici regionali, spesso figli della tradizione povera, sono numerosissimi.

Eccellenza pastaia anche grazie all’acqua pura delle sorgenti montane, l’Abruzzo vanta innumerevoli formati di pasta. Tra i primi piatti, il più noto sono sicuramente gli spaghetti alla chitarra, spaghetti di pasta all’uovo, comuni a qualche regione del Sud, fatti a mano con un telaio di legno con dei fili metallici che ricordano le corde di una chitarra e conditi con un sugo di carni miste, cotto lentamente.

Per pranzo ma anche come merenda, è imperdibile il pane porchettato. A Roccascalegna, a pochi passi dal castello medievale, la signora Anna Maria Oliveri ha inventato (e registrato) un prodotto da forno che ormai attrae turisti da ogni parte del mondo. Buonissimo come sono buone le cose semplici: pane con all’interno pezzi (morbidissimi) di porchetta. La ricetta, però, è segretissima.

Il fiadone, prodotto da forno che si prepara per le feste pasquali anche se si consuma tutto l’anno, è presente sia nella versione dolce che in quella salata. È una torta rustica con un ripieno sofficissimo di formaggio e uova, dolce o salato, dalla forma simile a una ciambella.

E poi pizz e foje, un piatto che ha proprio il sapore di casa. Si tratta di una pizza non lievitata preparata con farina di mais e verdure bollite, il tutto ripassato in padella con olio, aglio e peperoni.

I peperoni, peraltro, sono un ingrediente immancabile della cucina abruzzese e, come in certi borghi del Sud, anche in Abruzzo è frequente imbattersi in lunghe collane di peperoni, chiamate serte, che seccano al sole nei cortili o nei patii delle case. Il peperone dolce di Atino, ad esempio, è un prodotto tipico della cucina tradizionale regionale, e può essere usato in polvere, come spezia, o come ingrediente principale.

I pipindune e ov, peperoni e uova cotti in padella, sono un piatto tipico della cucina contadina, insieme ai pipindun arripien’ (oppure pipindun ‘mbuttunat), nonché peperoni riempiti con pane raffermo, formaggio, uova e carne.

Uova, pane e formaggio, invece, sono i soli tre ingredienti necessari per preparare un’altra specialità abruzzese, le pallotte cacio e ova, un piatto della cucina povera tradizionale. Sembrano delle polpette, ma non c’è la carne, una volta fritte si immergono nel sugo e il sapore è indescrivibile.

Bocconotti, dolce tipico di Castelfrentano

Protagonista assoluta della cucina abruzzese è la carne. Dici arrosticini, dici Abruzzo: ormai un vero e proprio street food, i classici spiedini di pecora, arrostiti sulle furnacelle (bracieri), sono i principali protagonisti di gite, sagre e scampagnate. Tuttavia, grazie alla presenza del mare e dei Trabocchi, antiche macchine da pesca tipiche delle coste abruzzesi disseminate lungo il litorale e oggi spesso adattate a ristoranti, nella cucina regionale i piatti a base di pesce non mancano. Particolarmente noto è il brodetto alla vastese, tipico della zona di Vasto: un brodetto di pesce, in genere il pescato del giorno, cotto in un tegame di terracotta.

E se dovesse esserci spazio per il dolce, i dolci abruzzesi sono innumerevoli e, nemmeno a dirlo, uno più buono dell’altro.Tipiche di Guardiagrele, un piccolo borgo in provincia di Chieti, le sise delle monache hanno una forma particolare e un sapore paradisiaco. Pan di spagna, crema pasticcera e zucchero a velo, a Guardiagrele la pasticceria Emo Lullo le produce dal 1889. L’origine del nome è incerta ed esistono tre teorie. Quanto alla forma, le tre gobbe del dolce ricorderebbero le vette della Majella, del Gran Sasso e del Sirente, massicci montuosi abruzzesi; quanto al nome, invece, deriverebbe dalle monache che avrebbero appunto inventato il dolce o dal fatto che, secondo le storie popolari, le monache usassero mettere un fazzoletto di stoffa tra i due seni e, da qui, l’esistenza di tre seni.

Un altro classico sono i bocconotti, tipici di Castelfrentano. Questi piccoli dolcetti (da qui bocconotti, piccoli bocconi) di pastafrolla con un ripieno di cioccolato e mandorle sono strepitosi.

Della provincia dell’Aquila invece, precisamente Sulmona, sono i famosissimi confetti, prodotti ormai in innumerevoli forme e colori.

Decantato anche da D’Annunzio, il parrozzo è un dolce originario di Pescara ed è consumato soprattutto durante il periodo natalizio. Il dolce, reso giallo dalla farina di mais, è una sorta di zuccotto alle mandorle e ricoperto da una glassa al cioccolato.

Ogni famiglia ha la sua ricetta e il nome cambia a seconda del paese in cui vengono preparate: le pizzelle (ma anche ferratelle, neole o nevole) sono delle cialde di pasta biscotto, realizzate con una doppia piastra che, appoggiata sul fuoco, stringe l’impasto sopra e sotto, donando al dolce la forma caratteristica.

Infine, i liquori. La genziana è il tipico liquore abruzzese: si estrae dalla radice dell’omonima pianta che è tipica delle zone montane abruzzesi.

Il San Pasquale invece, di un verde particolarmente acceso, è un digestivo a base di numerose erbe aromatiche e radici. La ricetta proviene da Atessa, in provincia di Chieti; il nome “San Pasquale”, invece, dal complesso monastico in cui i monaci producevano il liquore. 

A base di amarene e vino rosso, dunque più dolce, è invece la ratafia. L’etimologia, secondo una delle varie ipotesi, deriva dal latino rata fiat, fatto l’accordo, per cui il liquore si beveva per brindare alla conclusione di accordi importanti.

Antica pasticceria Al Barone

Pasticceria Emo Lullo