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Oro Rosso: Le Ciliegie

“Ma attenti a non staccarlo da un albero per strada: sarebbe come rubare un diamante in una gioielleria!”

Girando a maggio per le strade di campagna fra Conversano e Turi, quest’anno era praticamente impossibile non imbattersi in una distesa di colore rosso. Più che negli anni precedenti, gli alberi hanno portato ciliegie come se piovessero. La campagna cerasicola, grazie alle condizioni climatiche favorevoli, è stata una delle più ricche degli ultimi anni. I frutti sono tanti e, soprattutto, buoni. Essendo tornato da poco a vivere nella mia terra, ho deciso che non potevo più limitarmi ad avere una conoscenza superficiale del frutto che qui, per anni, abbiamo chiamato “l’oro rosso”, in memoria dei tempi in cui veniva venduto a prezzi alti e rappresentava una grande parte del PIL dei paesi della zona.

Per questo motivo, ho chiesto al mio amico d’infanzia Fabrizio – laureato in “Scienze e Tecniche Alimentari” e Responsabile Qualità in uno dei più grandi esportatori di ciliegie del territorio – di portarmi a fare un giro nel suo piccolo campo di famiglia, per raccontarmi tutti i segreti delle ciliegie, imparando a riconoscerle e a raccoglierle.

Mi vedo con Fabrizio una domenica mattina, molto presto, almeno per i miei standard. Un trauma per me che sono un dormiglione, ma l’unica strategia buona per chi passerà molte ore in un campo assolato a raccogliere ciliegie. L’orologio biologico di Fabrizio è settato correttamente, da parecchi anni. Infatti, anche se la sua famiglia non vive d’agricoltura, Fabrizio coltive ciliegie dai primi anni di vita. In realtà, ora che ci penso, credo di essere fra i pochi conversanesi che non hanno una piccola striscia di terra dedicata alle ciliegie. Mentre raggiungiamo il suo campo, Fabrizio mi racconta che “da piccolo papà mi buttava scalzo in campagna per non farmi piangere. Tornavo sporco ma così smettevo di piangere. Dalla scuola media ricordo che saltavo la scuola ogni tanto per andare a raccogliere le ciliegie…”

La giornata è soleggiata, ma anche ventosa, fortunatamente. È proprio la giornata ideale per dare una mano a Fabrizio e a suo papà Gianni per raccogliere le ciliegie Bigarreau, la prima varietà che vi presento. Una ciliegia rotondeggiante, dal peduncolo corto e dalla pasta morbida, che si raccoglie nei primi venti giorni di maggio. È la varietà meno pregiata, ma molto abbondante, tanto che quando è sovramatura o un po’ ammaccata viene utilizzata per le marmellate (tipo quella che prepara mia nonna per le sue pastatelle).

Fabrizio mi mostra come raccoglierle: bisogna afferrare il frutto e staccarlo tirando verso l’altro, per non compromettere l’attaccatura col ramo e vanificare i raccolti degli anni successivi. Non è difficile, e comincio a riempire velocemente il mio senale (o s’nèl, in dialetto locale) – il tradizionale grembiule che si usa a Conversano (mentre a Turi si usa principalmente il secchiello, non chiedetemi il perché della differenza). Mi credo un pro, ma Fabrizio e suo papà vanno almeno al doppio della velocità. Sono comunque soddisfatto di me, e fra una ciliegia e l’altra, un bel po’ finiscono dritte nel mio stomaco.

Qualche passo più avanti, il papà di Fabrizio sta raccogliendo le prime ciliegie della varietà Giorgia, caratterizzate da un peduncolo più lungo e da una pasta più dura. Solitamente siamo abituati a pensare che la ciliegia buona sia quella morbida, ma in realtà è quella più dura a essere più pregiata. Chiariamoci: la Bigarreau è buonissima, ma la vera Regina qui è la ciliegia Ferrovia, che infatti è la più dura e grande. Quella dal colore rosso intenso, la forma di un cuore e col puntino “sul sedere”.

È una specie di mito qui: tutti la ammirano e la vogliono, per il suo gusto dolce e le sue dimensioni generose. Una tira l’altra, come fossero taralli. Questa ciliegia è un vero e proprio patrimonio di questo lembo di Puglia, un quadrilatero ideale che comprende Conversano, Turi, Sammichele e Casamassima. Da anni si parla di renderla IGP, ma – come spesso accade nel sud Italia – si fatica a portare a mettersi d’accordo e concludere il compito. La ciliegia Ferrovia è un gioiello da proteggere, soprattutto ora che il cambiamento climatico sta davvero influenzando i raccolti e facendo tribolare gli agricoltori. Fabrizio mi ha spiegato come, ormai, non siano più così infrequenti temporali o gelate improvvise che mettono a repentaglio un’intera stagione. Quest’anno, invece, tutto è andato per il meglio e i frutti sugli alberi sono praticamente perfetti, senza l’uso di tanti fitofarmaci. A fine maggio, la Ferrovia è perfettamente matura, pronta per essere raccolta ed essere esportata all’estero, soprattutto in Francia e in Germania, dove sgomita se la gioca con altre varietà provenienti da Nord Italia e Grecia. E vince facile, ve l’assicuro.

Ma perché si chiama “Ferrovia”? L’origine esatta non è chiara, ma posso raccontarvi la storia che si racconta da queste parti: la leggenda nasce negli anni ‘30 e vuole che i cittadini di Sammichele andassero a raccogliere i prelibati frutti di un albero di ciliegie vicino a un casello ferroviario delle Ferrovie del Sud Est. Da lì, staccandone i rametti e impiantandoli altrove, la Ferrovia si è diffusa anche ai paesi circostanti, divenendone il frutto simbolo. Un frutto talmente importante, che un agricoltore saprebbe riconoscerlo anche solo dal suono che fa quando viene riposto in una cassetta.

Un frutto che, se volete un consiglio, dovreste venire a provare direttamente in Puglia, a inizio giugno. Ma attenti a non staccarlo da un albero per strada: sarebbe come rubare un diamante in una gioielleria!