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Più Semplice è Meglio è: Fave e Cicorie Pugliesi

“E vedi che ti mangi”

 

È la frase più ripetuta dalle nonne pugliesi ai propri figli e nipoti, viene detta in modo entusiasta, ma con tono quasi provocatorio per sottolineare il dato oggettivo e incontestabile che quello che hanno cucinato per te sarà sicuramente più buono, gustoso, salutare e nutriente rispetto alle ricette di questo ‘’mondo moderno’’. 

Mia nonna associa spesso questa frase ad un piatto in particolare: fave e cicorie, un piatto antichissimo della tradizione contadina pugliese, composto da un purè grossolano di fave bianche accompagnate da cicorie campestri.

I genitori di nonna Rosetta andavano a lavorare nei campi da mattina a sera e lei ha cominciato a cucinare questo piatto quando era una bambina ed è per questo che custodisce da circa 60 anni il coltellino usato da sua madre per scorticare le fave, un legume che veniva coltivato da molte famiglie su tutto il territorio.

Quando le contadine coltivavano il terreno, indossavano un lungo grembiule piegato in due e allacciato in vita per creare una tasca, utile per recuperare le cicorie selvatiche durante i ritagli di tempo tra un raccolto e l’altro. La preparazione del piatto iniziava la sera prima, le donne scorticavano le fave secche davanti ad un antico braciere e poi le mettevano in ammollo per tutta la notte. La mattina seguente si cucinavano per circa tre ore in grosse pignatte sui carboni del camino o del fuoco acceso nel campo di lavoro la pignatta è un contenitore in terracotta, la più comune è panciuta con un solo manico. Il materiale permette di conservare meglio odori e sapori-  

Non potendo permettersi di comprare altro, fave e cicorie veniva mangiato ogni giorno nelle famiglie dei contadini ed era l’unica portata durante i pasti. Costituisce, infatti, un piatto nutriente e completo, le cicorie hanno proprietà depurative e digestive, le fave sono fonte di proteine, carboidrati e fibre. Anche il palato non rimane scontento grazie a consistenze e sapori, la cremosità e la dolcezza delle fave si combina a perfezione con il sapore amarognolo delle cicorie. Con queste considerazioni, davanti ad un bel piatto di fave e cicorie, la Nonna Rosetta non può che dire a gran voce ‘’ E vedi che ti mangi!’’.

Mi piace pensare a questo piatto come la famiglia pugliese “FAVE & CICORIE”: “Fave e cicorie” è la nonna, la ricetta più antica della tradizione dell’intera Puglia, poi nasce sua figlia, mamma ‘’Impanata’’ e da lei deriva l’“Impanata ripassata”, la nipotina.

IMPANATA è l’avanzo arricchito delle fave e cicorie, il nome stesso rimanda all’aggiunta del pane. Per avere un pasto ancora più sostanzioso per affrontare la giornata nei campi, le fave venivano unite alle cicorie e a dei pezzi di pane raffermo, poi veniva mescolato tutto energeticamente con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una consistenza cremosa. Così nasce l’impanata o in dialetto ‘’A mbanot’’, un piatto della tradizione culinaria del mio paese Castellana Grotte, in cui è nata per la prima volta la sagra dell’impanata nel 1984. L’impanata si è tramandata di generazione in generazione e di paese in paese, diventando una vera e propria ricetta.

Così la storia si ripete, cucinando l’impanata sin dall’inizio come ricetta, ne avanzava spesso una parte e il giorno dopo non si buttava via nulla. Mio padre, chef Giovanni Longo, mi racconta Quando ero bambino e mio papà soffriggeva l’impanata del giorno prima, rimanevo inebriato dal profumo di cipolla e pane abbrustolito. Ho un ricordo limpidissimo di quel gesto perché papà non era solito stare ai fornelli, ma per l’IMPANATA RIPASSATA ci metteva un’attenzione amorevole.” Questa versione dell’impanata è croccante fuori e morbida dentro, un contrasto perfetto per il palato. L’impanata viene spadellata con cipolla, qualche pomodorino, alloro e abbondante olio evo fino ad ottenere una crosticina in superficie come se fosse una frittata.

Giovanni continua’Ho trasformato questi ricordi di odori e sapori nella mia professione e nella nostra Osteria del Caroseno ho rivisitato l’impanata ripassata creando un piatto  che richiama a questo antico sapore: RIPASSATA DI FAVE E CICORIE E LE SUE GUARNIZIONI. L’impanata tradizionale è spesso guarnita da alcuni companatici, come cornaletti fritti, melanzane sottolio, cipolla e olive. In questo piatto dell’Osteria del Caroseno la ripassata incontra il peperone giallo e rosso e la cipolla di Acquaviva in aceto. Questo è un piatto che proviene e genera ricordi, non dimenticherò mai la commozione di una cliente nell’averlo mangiato perché le ricordava quello di sua nonna.”

Rivisitare le ricette tradizionali può lasciare un segno indelebile nella storia delle generazioni future. La famiglia delle fave e cicorie per ora si ferma qui, chi sarà il futuro genito?

RICETTA     

INGREDIENTI

(Per 6 persone)

  • 1 kg di cicoria
  • 500 gr di Fave bianche decorticate
  • 100 gr patate
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 2 foglie di alloro
  • 1 cipolla rossa
  • 3 pomodorini
  • 200 \ 300 gr di Pane raffermo
  • Olio Extra vergine di Oliva
  • Sale q.b.

 

PREPARAZIONE

  1. Una sera prima mettere in ammollo le fave bianche, la mattina seguente scolarle e lavarle accuratamente.
  2. Mettere le fave in pentola coperte d’acqua, far bollire a fuoco lento fino a quando si crea una schiuma in superficie da eliminare con l’aiuto di un cucchiaio, per rimuovere le impurità. 
  3. Tolta la schiuma, aggiungere patate, sedano, carota (a tocchetti) e alloro. 
  4. Far sobbollire lentamente tutto per circa 3 ore. A fine cottura condire con olio evo e sale, amalgamare con un frustino fino ad ottenere la cremosità desiderata.
  5. Bollire le cicorie separatamente in acqua bollente salata per qualche minuto, scolarle attentamente. Servire le cicorie accanto al purè grossolano di fave.
  6. Tagliare il pane raffermo a pezzetti\fettine, unirlo alle fave e alle cicorie Mescolare tutto insieme con un cucchiaio di legno, fino ad avere una consistenza cremosa.
  7. Soffriggere in padella la cipolla rossa, qualche pomodorino e una foglia di alloro con abbondante olio evo. Aggiungere l’impanata (6) e cuocere a fuoco medio\alto fino a creare una crosticina in superficie.

Fino al punto 5 — Fave e cicorie, classico 

Fino al punto 6- L’impanata 

Fino al punto 7- La ripassata