Travel /
Food /
Food culture /
Tuscany

La Cucina Povera: il Cibo Toscano

“Ogni piatto ha uno scopo e una storia che ci insegna il valore del cibo e come non sprecarlo.”

Ci sono quegli odori che ci portano indietro nel tempo. Chiavi speciali che hanno il potere di aprire i cassetti della memoria per mostrarci lontani ricordi, riposti lì anni fa. Queste chiavi si nascondono ovunque: nel profumo di un passante, nelle pinete in riva al mare, nei corridoi di una vecchia casa. Ma il loro nascondiglio migliore è decisamente la cucina, dove anch’io ne trovo qualcuna ogni volta che faccio da mangiare. È successo domenica scorsa, mentre preparavo il pranzo per la mia famiglia. Mentre l’aglio e il rosmarino soffriggevano nell’olio d’oliva, l’odore pungente che emanava dalla padella mi ha subito trasportata nella cucina di mia nonna, dove da piccola la osservavo cucinare i miei piatti preferiti. Tutto ciò che cuoceva sui miei fornelli, una volta cuoceva anche sui suoi: la minestra di pane con i suoi nastri di cavolo nero e carote a cubetti, il coniglio alla cacciatora intinto nel passato di pomodoro e cosparso di olive nere, i fagioli all’uccelletto colorati di rosso e infusi con la salvia. Erano i piatti della mia famiglia, della mia infanzia, della mia terra, parte della cosiddetta “cucina povera” toscana. Semplicissima, costituita di pochi ingredienti, ma un’esplosione di sapori. Un tipo di cucina che prende un aspetto diverso di paese in paese, ma che si accomuna per chi l’ha diffusa sulle nostre tavole: i contadini.

Ebbene sì, possiamo ringraziare i contadini di un tempo per averci fatto questo grande dono. Certo, loro non potevano pensare che un giorno i piatti creati nelle loro modeste cucine sarebbero stati ordinati dai menu di ristoranti o stampati nelle pagine di ricettari. Del resto, li avevano creati per pura necessità di nutrire in modo efficace i loro corpi stanchi. Queste erano persone che trascorrevano le loro giornate fuori facendo lavori manuali e avevano bisogno di sfamarsi con ingredienti accessibili e sostanziosi. Oggi possiamo andare al supermercato e trovare tutto ciò che vogliamo, dall’avocado del Messico ai noodles del Giappone, per poi riuscire a fare il guacamole, il ramen o qualsiasi altra cosa vogliamo in qualsiasi posto del mondo. Decenni fa, il contadino, non avendo quella opzione, “faceva la spesa” nel campo, nel fienile e nell’orto, il suo supermercato all’aria aperta. Non avendo una grande scelta di ingredienti sulla sua tavolozza culinaria, li preparava e mischiava in mille modi, creando un arcobaleno infinito di sapori. Ed è proprio da qui che nasce il termine “cucina povera” ovvero: povera di ingredienti, ma ricca di sapori.

In Toscana, la cucina povera ha una lunga e importante tradizione, fatta di una miriade di piatti. In cima alla lista ci sono quelli vegetali, pieni di legumi, cavolo nero e pomodori, ingredienti irremovibilmente intrecciati nel DNA della nostra cucina. Ma la vera identità della cucina toscana la possiamo trovare in un alimento piuttosto ordinario, re dei carboidrati e accompagnatore di mille pasti: il pane. Il pane toscano, però, non è un pane qualunque. Si distingue dai suoi compagni lievitati per il semplice motivo che viene fatto senza sale. Può sembrare strano, ma la storia ci da una spiegazione per tale usanza. Si racconta che nel XII secolo i Pisani volessero far pagare ai loro rivali Fiorentini tasse più alte sul sale. Arrabbiati e inaspriti, i Fiorentini trovarono un’astuta soluzione a questo problema: smisero di aggiungere il sale al pane, eliminando il bisogno di comprarlo, e non ricominciarono mai.

Molti non capiscono perché mangiamo il pane senza sale, ma noi Toscani sappiamo che si integra bene con i cibi saporiti della nostra cucina. I piatti a base di pane sono moltissimi. Il più classico è forse la minestra di pane, la stessa che ho fatto per la mia famiglia, che ci riempie lo stomaco di carboidrati e verdure e ci scalda nelle giornate fredde. Poi abbiamo la celebre pappa al pomodoro, una zuppa semplice di pane e pomodoro con meno di dieci ingredienti che si uniscono per creare un piatto appetitoso e confortante. È una zuppa talmente amata che per lei abbiamo anche inventato una canzone per bambini: “Viva la Pappa Col Pomodoro!”. E come non parlare della panzanella, piatto estivo per eccellenza, diventato famoso anche in altri paesi dove viene fatto in mille modi tranne che l’originale. La panzanella autentica è una zuppa fredda di pane ammollato e strizzato, pomodori crudi, cipolla rossa, cetrioli croccanti e basilico, un pranzo fresco e leggero nelle giornate più calde. Non dimentichiamoci, infine, della classica merenda toscana di pane, vino e zucchero, una carica di energia pomeridiana che quando mia mamma era ragazza, si dava soprattutto ai bambini. Noteremo che in queste ricette viene rigorosamente richiesto l’uso del pane raffermo. Questo perché i contadini di una volta erano veri e propri conservazionisti che non si azzardavano a buttare via il pane neanche quando diventava vecchio e duro. Per poterlo riutilizzare, bastava bagnarlo nelle zuppe, nelle pappe o nel vino, come abbiamo visto, e così prendeva nuova vita.  

Può sembrare che la cucina povera sia fatta solo di pane e verdure, ma non è affatto così. Tra tutti i nostri piatti, esistono anche varie pietanze di carne. E non sto parlando dei taglieri di salumi che sgranocchiamo come antipasto, né delle enormi succulente bistecche che ci fanno salivare nei migliori ristoranti di Firenze. No, non ne vediamo di piatti a base di manzo o maiale nella cucina povera tradizionale perché nei secoli scorsi erano carni riservate in gran parte ai signori. I contadini, invece, non possedevano mucche e avevano un solo maiale che macellavano una volta l’anno, usandone ogni parte: la coscia diventava il prosciutto, il sangue un budino dolce, i peli le setole delle spazzole. Da qui il detto “del maiale non si butta via nulla.” Prevalentemente, però, i contadini mangiavano carni di pollo e selvaggina come coniglio, lepre e fagiano, animali che erano piccoli e facili da cacciare. I modi di preparazione principali per queste carni erano la cottura in umido e alla cacciatora, sarebbe a dire con battuti di erbe aromatiche o con pomodoro e olive nere. Niente di complicato, ma una vera delizia. 

La cucina povera la possiamo riassumere così: poco complicata, ma deliziosa. Ha radici profonde nella nostra cultura, tramandata di contadino in contadino, di famiglia in famiglia, di nonna in nipote. Non è chic o raffinata come quella di un ristorante stellato e ci costa molto meno andare fuori a mangiarla in qualsiasi trattoria. Può essere pesante, con i suoi legumi, pane e sughi, e forse nelle diete di oggi ne abbiamo meno bisogno, ma nutre e rafforza la nostra gente da secoli. È un cibo che fa bene all’anima e ci conforta come una coccola quando più ne abbiamo bisogno. Ogni piatto ha uno scopo e una storia che ci insegna il valore del cibo e come non sprecarlo. Oggi questa lezione è più importante di sempre e dobbiamo continuare a insegnarla, proprio come me l’ha insegnata mia nonna contadina con le sue chiavi di aglio e rosmarino.

©Irving Penn