Scendendo dalla pista per tre notti in Puglia, la scossa di caldo secco della primavera del Sud Italia mescolata alle brezze salate dell’Adriatico ci ha svegliato dopo un volo veloce e molto mattiniero da Milano. La mia amica giornalista gastronomica ed io avevamo programmato di vedere Trani, il Gargano e Ostuni in pochi giorni – in missione per sperimentare il cibo che ha radici negli ulivi millenari contorti e nodosi. Desideravamo immergere i nostri palati nel luogo di nascita di questo oro liquido. Dopo aver ritirato la nostra auto a noleggio, abbiamo cercato di tenere il passo con i pugliesi che sfrecciavano verso il pranzo. Il nostro pellegrinaggio verso la patria dei taralli, delle orecchiette, degli agrumi tutto l’anno e oltre era a portata di mano.

Avevamo arruolato l’esperto di cibo italiano Livio Colapinto per aiutarci a sfruttare al meglio il nostro poco tempo. Trovami all’ Orto di Pietro Zito Antichi Sapori, una trattoria a un’ora di macchina dall’aeroporto di Bari, ci ha detto. Pietro Zito in persona ci ha fatto fare un giro del suo orto biologico di quattro acri – orto –– l’orto vicino alla cucina – dopo pranzo. La lavagna sopra il nostro tavolo diceva ” Maggio: raccolto, odori e in semina’. Questo era il raccolto dell’orto di maggio, un elenco di tutte le verdure, i frutti e le erbe presenti nel menu di questo mese. Come ogni vero contadino pianifica la stagione di crescita, Zito elenca quali semi sta piantando per i commensali da leggere e riflettere.

Appena ci siamo seduti, Zito, cuoco contadino (il cuoco contadino) ha mandato piatti su piatti al nostro tavolo. Sono arrivati in stile familiare e includevano orecchiette di grano bruciato con “L’ Cimchcozz”, in dialetto pugliese per germogli cioè germogli di zucchine e ricotta dura; una frittata verde brillante ripiena di barbabietole e cime di rapa, menta e maggiorana. In Puglia, Livio ha spiegato come i chicchi di grano duro venivano un tempo coltivati e ricoltivati. Dopo il raccolto i campi venivano bruciati, i contadini raccoglievano i chicchi rimasti. Questa speciale farina di grano chiamata grano arso era un’invenzione necessaria dei frugali contadini italiani secoli fa nel tentativo di non sprecare un solo chicco di nulla. Bruciare i campi non è più una pratica comune, ma i sapori, sotto forma di semola tostata, rimangono vivi grazie a chef come Zito. Il suo omaggio al patrimonio contadino pugliese trascende con la pasta a forma di orecchio leggermente affumicata e nocciolata grigia intrecciata con germogli di zucca – un altro ingrediente delizioso spesso trascurato dai coltivatori.

Come un giovane Babbo Natale calvo e sbarbato, Zito ci ha indicato le sue pregiate verdure antiche come se fossero piccoli elfi che lavorano giorno e notte per diffondere allegria. Gli erbe selvatiche, erbe lasciate crescere in abbandono selvaggio, che si pavoneggiano sfacciatamente accanto a file altrimenti perfettamente curate. Mentre questa trattoria è una destinazione in un villaggio rurale di Montegrosso, una città operaia di umili origini, Zito è lodato per i piatti tradizionali che ruotano attorno al suo orto. Piatti come la parmigiana di zucca e fave e cicoria con olive fritte sono il motivo per cui Livio lo chiama il padrino della cucina pugliese.

Con diverse buste di orecchiette al grano arso secche di Zito sul sedile posteriore, abbiamo impostato il navigatore su Bitonto. A 45 minuti di auto sulla strada per Ostuni nella periferia metropolitana di Bari, Bitonto dal XII secolo è al centro della produzione di olio d’oliva della Puglia settentrionale. Livio ci ha guidato attraverso le strade medievali alla ricerca dello spuntino da aperitivo più pregiato della Puglia: i taralli. All’ Antico Forno San Pietro a legna di Nicola Bisceglia i forni in pietra a legna sfornano questi minuscoli, irresistibili cracker da oltre quattro secoli. Dopo che il fuoco di quercia viene acceso alle 2 del mattino, il forno raggiunge la temperatura massima. Il loro pane tradizionale di semola di grano duro locale viene recuperato usando lunghe pale. L’antico forno è in grado di contenere fino a 300 chili di pane (o 3 Fiat cinquecento!) in una sola infornata la semola di grano duro viene recuperata usando lunghe pale. L’antico forno è in grado di contenere fino a 300 chili di pane (o 3 Fiat cinquecentos!) in un’unica infornata . Mentre la temperatura del forno scende e la focaccia è pronta, i taralli, fatti con farina, olio d’oliva, vino bianco e sale. Questi croccanti cracker da aperitivo sono attorcigliati a mano in piccoli cerchi a San Pietro. Abbiamo ammucchiato diversi sacchetti di taralli al finocchio e alla cipolla sul sedile posteriore, salutato Livio e ci siamo diretti a Ostuni per la notte.

Masseria le Carrube, è una delle tante masserie (fattorie) in Puglia restaurate per l’ospitalità negli ultimi 20 anni, dato che la Puglia è diventata una meta imperdibile per ogni appassionato d’Italia. Un tempo frantoio (mulino per la produzione di olio d’oliva), i vecchi macchinari del mulino si trovano nella hall. Prima di cena abbiamo fatto foto nei giardini che circondano gli edifici con la macchia mediterranea e i cactus in fiore. Ci siamo chiesti entrambi perché non restavamo più a lungo.

Nascosta all’incrocio tra Fasano e Cisternino, la porta della Trattoria il Cortiletto è un buco nel muro con un’insegna che si può facilmente perdere passandoci davanti al crepuscolo. La tenda di perline ci ha condotto in una preziosa veranda illuminata a lume di candela molto più grande di un piccolo vicolo come suggerisce il nome. L’abbondante antipasto di insalata di fave, melanzane ripiene, pomodori succosi immersi in olio d’oliva pepato è stato accompagnato da un vivace rosé di Bombino Nero. Il nostro primo di maccheroncini freschi con pesto al limone e pesce persico fresco ha lasciato spazio ai croccanti cannoli ripieni di mousse di mandorle e fragole fresche.

Anche se una notte non era certamente sufficiente per vedere (o mangiare) a Ostuni, Livio ci aspettava a Trani. Ci siamo fermati ad Alberobello per qualche foto e abbiamo esplorato Trani prima di una cena leggera con aperitivo seguita da un gelato, ancora pieni dal giorno prima. Abbiamo incontrato Livio la mattina per un viaggio nello sperone dello stivale italiano: il Gargano. Un vasto territorio che comprende una delle più grandi foreste d’Europa e il Parco Nazionale del Gargano, ci siamo fermati prima a Rignano per incontrare quelle che sono sicuramente le mucche più felici della terra. Livio ci ha presentato le mucche Paglicci e anche uno dei suoi buoni amici, Giuseppe Paglicci: agronomo, allevatore di mucche e capre autoctone e produttore di formaggio da generazioni. Il suo caciocavallo podolico è prodotto solo in piccole quantità in un calderone di ghisa su un fuoco a legna. L’unica evidenza di tecnologia nel fienile di pietra era un termometro appeso a una sottile corda sulla parete. Vagando libere tutto l’anno in 500 ettari di macchia mediterranea incontaminata, le mucche Paglicci hanno più di un acro ciascuna da chiamare proprio, ma il terreno è arido e roccioso, quindi le mucche devono essere nutrite da Paglicci e dalla sua famiglia. Mentre il caciocavallo è comune nel Sud Italia, podolico si riferisce al fatto che questo formaggio è interamente fatto con il latte della splendida razza podolica; di colore grigio e beige con grandi corna imponenti. Paglicci, insieme al supporto del movimento Slow Food, sta cercando di preservare questi animali – si stima che ne rimangano solo 25.000 in Italia. Solo casari esperti che hanno padroneggiato la tecnica della pasta filata possono modellare il caciocavallo nella sua iconica forma a bottiglia arrotondata, immersa in acqua fredda e salamoia e poi appesa per la stagionatura.

La magia, l’amore e il lavoro per mantenere vive queste mucche avvolgevano ogni morso di formaggio in pura gioia.

Prima del nostro ultimo pasto con Livio, ci ha portato dall’artigiano della carne Michele Sabatino ad Apricena. Livio ha descritto iperbolicamente Sabatino come il miglior macellaio del mondo. Presto abbiamo scoperto che non era l’unico a pensarla così. La carne di Sabatino veniva spedita settimanalmente in tutta Italia, incluso il ristorante due stelle Michelin Il Luogo di Aimo e Nadia a Milano. Gli chef fino a Milano la pensano allo stesso modo.

Sabatino ha spiegato che come i rari agrumi e le cultivar di olivo, le razze selvatiche di mucche, maiali e capre che popolano il suo Parco Nazionale sono state divorate dalla gente del Gargano per generazioni. Sabatino è un orgoglioso allevatore del maiale nero Dauno autoctono, fornito da altri cinque allevamenti locali tra cui la masseria di Paglicci. Il suo negozio ad Apricena rifornisce molti paesi del Gargano. Mentre ci accompagnava nel suo stabilimento, ha condiviso: “Il mio desiderio è che i consumatori e la società apprezzino e ricordino ciò che la natura ci dà. Spero che questo non venga dimenticato. L’aria che respiriamo e il cibo che mangiamo richiedono attenzione umana e non possiamo vivere senza prenderci cura della nostra terra.”

Mentre i nostri cuori esplodevano per tutti gli artigiani pugliesi che avevamo incontrato, i nostri stomaci erano pronti per un altro pasto. Il Gargano ha bellissime spiagge e una drammatica costa di scogliere bianche di calcare. Con poco tempo per fare altro che pranzare, siamo andati dritti alla punta dello sperone d’Italia per sperimentare i trabucchi, ristoranti sul mare che incentrano il loro menù sulle antiche tecniche di pesca. Nel Gargano, sono protetti come monumenti storici. Al Al Trabucco da Mimi, il trabucco è un’antica struttura in legno con corde, carrucole e nodi. Sembra una bellissima scultura di legno che, se ci attaccassi una vela, potrebbe volare nel mare. Sono ancora usati quotidianamente dai pescatori per gettare le reti nell’Adriatico. Antipasti con polpo, acciughe e sgombro hanno dato il via al nostro pasto prima che un’intera triglia facesse bella mostra di sé sul tavolo in stile picnic, con una tavola da surf appesa al soffitto. Costruito con legno recuperato dai rifiuti dopo grandi tempeste costiere, la famiglia Ottaviano ha fondato Al Trabucco negli anni ’20. Oggi, i nipoti Domenico e Vincenzo, che hanno esperienza in cucine in Asia e Australia, portano avanti la deliziosa tradizione di famiglia insieme ai loro genitori Carlo e Rossella.

È solo questione di tempo prima che torneremo in questa cultura che ho imparato ad amare in 72 ore, con così tanti angoli e recessi in questa vasta regione ricca di cultura, cibo e natura. Aspiro a farlo per almeno 72 giorni la prossima volta.