Immagina Torino, gli anni 1780: una città cosmopolita, capitale del Regno di Sardegna, conosciuta per la sua eminente università e per il suo Teatro Regio, che ospita un impressionante numero di 1.500 persone per le rappresentazioni operistiche.

Nel 1780, il Caffè Fiorio apre come un salotto che serve le classi intellettuali e politiche. Tra i visitatori ci sono Nietzsche e Camillo Benso, Conte di Cavour, uno dei principali sostenitori del risorgimento. To fuel their debates, the men drink vini aromatizzati. In tutto il Piemonte, piccoli laboratori e farmacie stanno producendo questi vini aromatizzati, ciascuno creando la propria versione super-segreta con botaniche locali.

Nel 1786, Antonio Benedetto Carpano, un erborista piemontese di professione, vede un problema: le donne non bevono vini aromatizzati. Perhaps if he makes the drink sweeter, they’ll be tempted? By soaking botanicals in spirit, then adding it to aromatic moscato wine, Carpano perfects a recipe for what he calls vermouth. King Vittorio Amadeo III becomes a fan (his Royal Palace happens to be across the street from Carpano’s lab), and, by the time the French have taken over Turin, a glass of vermouth is the preferred aperitivo drink of the city’s residents.

Non solo una bella bevanda per la sera, il vermouth–chiamato così dalla parola tedesca “vermut” per assenzio, uno degli ingredienti principali–era considerato un integratore medico. Le ricette erano progettate per affrontare preoccupazioni specifiche. Erbe amare come la genziana e l’assenzio, per esempio, erano considerate aiuti digestivi. La chinina, che forma la base del vino aromatizzato piemontese Chinato, è ancora oggi usata per trattare la malaria.

Il vermouth è ora una bevanda molto varia–notoriamente aggiunta ai Martini in tutto il mondo, ammorbidendo il sapore del gin o della vodka–e i vermouth dolci come il Cocchi di Torino sono diventati un pilastro per il cocktail preferito del mondo, il Negroni. Today a wide range of artisanal vermouths are produced across Italy, and while they all have their own unique variant, the common factor is: a base of wine supplemented with a neutral spirit infused in a secret recipe of herbs. Common botanicals include the necessary wormwood as well as gentian, citrus peel, coriander, cinnamon, peppercorn, and quinine.

C’è un laboratorio torinese, tuttavia, che si distingue per la sua devozione multi-generazionale alla produzione di vini aromatizzati veramente artigianali: Chinati Vergano è una piccola operazione fondata da Mauro Vergano, un chimico che ha passato anni a ricercare combinazioni di sapori botanici mentre lavorava nell’industria farmaceutica; precedentemente basati ad Asti, stanno per aprire un laboratorio-sala degustazione a Torino. Dal 2003, Chinati Vergano utilizza vini naturali come base per i loro vermouth, il che non è solo un risultato in termini ambientali–i vini naturali sono prodotti da vigneti coltivati biologicamente e fermentati senza additivi–ma è anche impressionante, tecnicamente parlando.

Considera che un vermouth dovrebbe essere relativamente costante di anno in anno, con la sua ricetta di erbe come attrazione principale, ma per Chinati Vergano, che lavora con vini naturali che variano da un’annata all’altra a causa dei loro aspetti ecologici e artigianali, nessun vino base è mai lo stesso, il che significa essere costantemente attenti durante la degustazione e il blend. “È una sfida fare un prodotto che sia sempre lo stesso da un prodotto che è sempre diverso”, dice Tommaso Vergano, che ora guida le operazioni di Chinati Vergano, riferendosi a questa scelta.

Tommaso continua a sviluppare rapporti con cantine naturali per le basi dei prodotti mentre esplora i tradizionali vini aromatizzati in modi nuovi. Aggiungendo ai loro prodotti di punta – il saporito Americano a base di Grignolino, ricco di assenzio; un vermouth bianco delicatamente dolce chiamato Luli fatto con moscato; e il loro Chinato, un prodotto tradizionale di Barolo con genziana, chinino, rabarbaro e spezie calde come chiodi di garofano, cardamomo e macis – Chinati Vergano ha recentemente scavato indietro nel tempo per produrre una linea di richiami ai primi giorni dei vini aromatizzati in Piemonte.

In questa direzione, hanno lanciato un Centeherbe che, come suggerisce il nome, era originariamente prodotto dai monaci con 100 erbe diverse ed era una volta considerato un rimedio per la peste o l’influenza, con un sapore complessivo forte e natalizio. C’è anche un Genepy, un vino aromatizzato alpino fatto con una “macerazione a freddo di erbe in alcol e acqua”, con assenzio alpino e achillea moschata, un tipo di achillea. E stanno producendo un Elisir China, che si traduce in “elisir di chinino”, un tonico amaro per chiunque sia preoccupato per l’esposizione alle zanzare in una calda notte estiva.

Un vermouth ben fatto può essere gustato semplicemente: gli stili più dolci sono ottimi con ghiaccio e una fetta di agrumi o una scorza (in alternativa: con una grossa oliva verde su uno stuzzicadenti) e potenzialmente l’aggiunta di tonica. Per sperimentare, prendi spunto dal bar di vini naturali di Padova Brutal, che usa l’Americano di Chinati Vergano in uno spritz della casa. A Ibiza, l’unico cocktail della casa del ristorante Casa Lhasa è un Americano Pét-Nat Sbagliato con Chinati Vergano. I produttori di vini naturali in tutta Italia (e nel mondo) stanno anche producendo i loro vermouth (cerca quello di Raina a Montefalco o le variazioni di vermouth lanciate da COS in Sicilia).

Grazie alla sua versatilità, il vermouth si è ben guadagnato il suo posto nel regno della cultura dell’aperitivo – un abbinamento indispensabile per olive salate, acciughe o crostini – eppure è proprio per questo motivo che spesso è sottovalutato come bevanda a sé stante. Il vino fortificato aromatizzato sta fortunatamente tornando di moda, tuttavia, nelle mani di produttori di vermouth contemporanei come Chinati Vergano, che guardano indietro per guardare avanti, catturando la tradizionale riverenza per le erbe medicinali. Quindi, la prossima volta che hai bisogno di un drink per colmare il pomeriggio e la sera, scegli il vermouth; con un drink rosso scarlatto in mano, il suo aroma che si mescola con una guarnizione di fetta d’arancia, puoi fingere, anche solo per un momento, di essere nella Torino del XVIII secolo, stimolando non solo il tuo appetito ma anche il tuo intelletto.