Il Friuli-Venezia Giulia può essere piccolo – solo 7.924 chilometri quadrati – ma è certamente grande quando si tratta di cibo. Il giornalista ottocentesco Ippolito Nievo definì notoriamente la regione un “piccolo riassunto dell’intero universo” e basta una breve visita per capire che il Friuli è davvero un ricco mosaico di popoli, lingue, topografie e cibi. 

Le alte vette delle Alpi Carniche e Giulie fanno da sfondo a zuppe e stufati sostanziosi, piatti economici che utilizzano gli ingredienti di stagione. Dalle dolci colline pedemontane nascono prelibatezze famose in tutto il mondo, come il Prosciutto di San Daniele. Le coste dell’Adriatico offrono sontuosi piatti di pesce come granseole e capesante al forno. La vicina Venezia ha ispirato i cicchetti, mentre i confini con l’Austria e la Slovenia hanno dato vita rispettivamente al gulasch e a prelibatezze balcaniche come l’ajvar e i ćevapčići.

La complessità creata da questo paesaggio variegato è arricchita dalla posizione storica del Friuli nel cuore dell’Europa centrale. Popoli provenienti da tutto il continente hanno abitato questa terra o l’hanno attraversata lungo le loro rotte commerciali: gli antichi Celti e Romani, i Longobardi germanici, i Veneziani della Serenissima, i Francesi di Napoleone III e quelli dell’Impero austro-ungarico. Di tutti si trovano tracce nella cucina di questo territorio. 

FRICO

Se c’è un piatto che grida Friuli quello è il frico, un piatto semplice e parsimonioso creato dai montanari nel XV secolo per riutilizzare le croste di formaggio e le patate avanzate. Formaggio Montasio grattugiato, patate, cipolle e talvolta pancetta o altri salumi vengono cotti in padella fino a quando i bordi del disco simile a una frittella sono croccanti e la crosta dorata. Per quelli di noi che bruciano volutamente qualsiasi cosa si fatta di formaggio per ottenere quei pezzetti croccanti, è un sogno assoluto. Tenete presente che il termine “frico” si riferisce sia a questo piatto morbido e spesso, sia a sottili e friabili frammenti di formaggio che possono essere spizzicati all’inizio di un pasto o utilizzati come guarnizione.  

PROSCIUTTO CRUDO 

Non è un segreto che il Friuli produca alcuni dei migliori crudi d’Italia. Il centro di tutto è la città di San Daniele, famosa per il prosciutto omonimo, un crudo ricavato dalle zampe posteriori del maiale e stagionato per almeno 13 mesi. Si dice che la zona sia un crocevia tra i venti freschi delle montagne carniche e la brezza calda e salmastra dell’Adriatico che, unita alla forza termoregolatrice del vicino fiume Tagliamento, permette di creare un ambiente di produzione perfetto; per questo ha guadagnato la sua fama internazionale. Ma vi sveliamo una chicca: noi preferiamo il Prosciutto d’Osvaldo. Sviluppata per la prima volta dal macellaio Luigi D’Osvaldo di Cormòns nel 1940, la produzione di questa varietà di crudo è portata avanti da Lorenzo (figlio di Luigi), sua moglie e i suoi figli. All’inizio, Luigi dovette importare un sistema di affumicatura dall’Europa dell’Est che oggi è alimentato da una miscela di legno di ciliegio e di alloro. Delicato, dolce e tenero, è forse il miglior prosciutto che abbiamo mai mangiato.

STRUCOLO

Impasto, spalmato di ripieno, arrotolato su se stesso a formare un cilindro e bollito, lo strucolo si presenta in varianti sia salate che dolci. Quelli salati si possono trovare come primi, ripieni di una combinazione di ricotta e formaggio, verdure come piselli o spinaci, e carni come vitello o manzo. Si condiscono con burro e formaggio. Quelli dolci, invece, possono essere farciti con qualsiasi cosa, dalla frutta fresca o secca (ottimi quelli alle mele!) al cioccolato, alle noci, all’uvetta, il tutto rifinito con una guarnizione di burro, cannella e zucchero. La parola “strucolo” trae origine dallo scambio culturale tra gli italiani istriani e le comunità slave e deriva dal termine slavo “strukllj”, a sua volta influenzato dalla parola tedesca “strudel”.

BLECS

Ogni famiglia friulana ha il suo modo di preparare questa pasta dall’aspetto di un fazzoletto, il cui nome deriva dal corrispondente termine friulano per indicare le “toppe” usate per rammendare i vestiti. Tutte le ricette, però, prevedono l’utilizzo di tre tipi di farina: la farina bianca e quella di grano saraceno compongono l’impasto, che viene steso e tagliato grossolanamente, mentre la pasta viene storicamente condita con la “morcia”, una guarnizione croccante ottenuta facendo cuocere la farina di mais nel burro (e talvolta nella salvia). Altri, invece, condiscono queste sfoglie simili a maltagliati con un gulasch o un ragù di cervo.

CJARSÒNS

All’interno della distesa montuosa a nord della regione si trova l’enclave culturale della Carnia, colonizzata dagli antichi Romani e storica dimora dei “cramârs”, venditori ambulanti di spezie che attraversavano le montagne a piedi, portando spezie da Venezia all’Austria, alla Germania e all’Ungheria. Al ritorno a casa, i cramârs svuotavano le loro crassigne, o scatole di spezie, e con i pezzetti e le briciole rimaste, le mogli dei cramârs preparavano i cjarsòns per festeggiare. Questi ravioli dolci e salati possono essere riempiti con qualsiasi cosa, dalla ricotta alle marmellate, alle erbe, alla frutta e alle noci, e speziati con cannella, cioccolato e chiodi di garofano.

AJVAR

Variante regionale del tradizionale ajvar balcanico, questa salsa affumicata è più spesso spalmata sul pane o come condimento per carni alla griglia e ćevapčići (quest’ultimo è un altro piatto da provare assolutamente! Questo cibo di strada locale è una sorta di kebab a forma di salsiccia di manzo e agnello tritati, conditi con aglio, cipolla, paprika, vino bianco e olio d’oliva e poi grigliati). A base di peperoni e melanzane abbrustoliti, peperoncini, aglio, olio e aceto, l’ajvar viene spesso preparato alla fine dell’estate o all’inizio dell’autunno, quando i suoi ingredienti sono al massimo del loro sapore. Conservato in barattoli per tutto l’inverno, l’ajvar è una conserva friulana essenziale.

FORMAGGIO MONTASIO

Questo formaggio DOP a latte vaccino crudo, che prende il nome dall’altopiano del Montasio nelle Alpi italiane, è disponibile in tre categorie di età: fresco, stagionato da 2 a 4 mesi, delicato e leggermente dolce; mezzano, stagionato da 5 a 10 mesi, con una consistenza più solida e un sapore più corposo; e stagionato, da più di 10 mesi, una variante più dura con un sapore forte e deciso. Il formaggio è usato soprattutto per il già citato frico, ma è anche un ottimo formaggio da tavola o da aggiungere a pasta, risotto e altri piatti tradizionali.

PAPAROT E ZUF

Questo piatto povero pordenonese, realizzato con i pochi ingredienti che storicamente i contadini avevano a disposizione, è un primo a base di farina di mais, simile alla polenta, arricchito da una bella porzione di spinaci cotti, una noce di burro e uno o due spicchi d’aglio. Un altro piatto locale a base di farina di mais è lo zuf (che in friulano significa “miscuglio”), un sostanzioso porridge di zucca consumato a colazione con una spolverata di zucchero. La preparazione prevede di unire la zucca schiacciata a una miscela di farina, maizena, acqua e latte, facendo sobbollire dolcemente il tutto fino a raggiungere una consistenza cremosa; a volte si aggiunge qualche foglia di salvia per insaporire

ROSA DI GORIZIA 

Ai confini della Slovenia si trova una rara coltura invernale: il radicchio a forma di rosa noto come Rosa di Gorizia. Introdotta dagli Asburgo alla fine del XIX secolo, questa verdura dal colore rosso intenso, che cresce bene solo in una piccola porzione di terra, si trova soprattutto condita con i ciccioli – pezzi di prosciutto o lardo di maiale, cotti con aceto balsamico – in modo che l’olio ricco ricopra le foglie rosate.

GRANSEOLE E CAPESANTE ALLA TRIESTINA 

Prelibatezza del capoluogo friulano, le granseole sono una varietà di granchi cotte al forno, conditi semplicemente con olio, prezzemolo, sale e pepe. Questi delicati crostacei sono più buoni in primavera, quando la loro polpa è più ricca. Una preparazione simile viene fatta con le capesante, anche se l’olio viene sostituito dal burro e il pangrattato viene cosparso prima della cottura.

ASPARAGI BIANCHI DI TAVAGNACCO 

Un segno sicuro della primavera in Friuli è l’asparago bianco, comunemente piantato qui per assorbire l’umidità in eccesso nel terreno. Qui, i delicati gambi possono essere avvolti nel Prosciutto di San Daniele o serviti accanto a un’insalata di uova, leggermente condita con aceto e olio d’oliva. Per assaggiare davvero i migliori asparagi bianchi, recatevi a Tavagnacco, appena a nord di Udine, dove si tiene ogni anno la Festa degli Asparagi.

GUBANA

Siete sazi? La gente del posto vi dirà che siete “plen come une gubane”, “pieni come una gubana” in lingua friulana. Tipica delle Valli del Natisone, che si estendono dall’estremo est del Friuli fino alle Alpi, la gubana, un dolce a forma di chiocciola, viene preparata per Natale, Pasqua e altre occasioni speciali come matrimoni e feste locali. La pasta dolce e lievitata è farcita con noci, uvetta, pinoli, zucchero, grappa e scorza di limone e risale al 1409, quando fu servita a Papa Gregorio XII durante un banchetto a Cividale del Friuli.

GNOCCHI DI PRUGNE 

Diffusi in tutta la regione, questi gnocchi dolci sembrano provenire dalla terra della Fata Confetto, ma in realtà sono di origine boema e sono stati introdotti nella zona durante il periodo della dominazione austro-ungarica. Un semplice impasto a base di patate viene avvolto intorno a una prugna (fresca, quando è stagione, o essiccata) e a un pizzico di zucchero di canna; dopo la bollitura, gli gnocchi vengono tradizionalmente serviti con burro e briciole di pangrattato dolce alla cannella, anche se alcuni li guarniscono con ricotta affumicata grattugiata per attenuarne la dolcezza.

PITINA

Questo prodotto IGP è figlio di salumi e polpette. La pitina e le sue varianti nascono dall’esigenza di conservare la carne durante i mesi autunnali e invernali in zone tradizionalmente impoverite come le valli a nord di Pordenone. Quando si cacciava un camoscio o un capriolo, o una pecora o una capra si ferivano o si ammalavano, bisognava utilizzare ogni parte di ogni animale. La carne veniva macinata in una pestadora, un ceppo di legno scavato che fungeva da mortaio, e insaporita con sale, pepe nero e aglio, talvolta erbe, spezie e vino rosso. Formate delle palline, le carni venivano rotolate nella farina di mais e affumicate per diversi giorni su un fogolâr, un focolare tipico del Friuli. Con il passare del tempo, la carne si seccava e i friulani dovevano ammorbidirla nel brodo prima di mangiarla, anche se oggi la pitina viene resa più malleabile con il grasso di maiale, che serve anche a smorzare il sapore della carne. Si può mangiare cruda a fette, come un salume, o cotta: scottata nell’aceto con la polenta, rosolata nel burro o “al cao“, cotta nel latte fresco di mucca. 

SARDONI IN SAVÒR

Sarde fritte in agrodolce conservate in aceto e cipolle cotte. Vi suona familiare? Questo pungente antipasto si trova anche con il nome di sarde in saor nella vicina Venezia, a ovest del Friuli. Metodo di conservazione del pesce, più abbondante durante i mesi estivi, il savòr – e tutte le sue varianti regionali, tra cui carpione, scapece, escabeche e scapeccio – si fa risalire al libro di ricette “De Re Coquinaria” di Apicio del I secolo a.C. (trovate la nostra ricetta del savòr). 

JOTA 

Questo caldo stufato invernale viene consumato in tutta l’area geografica, compreso il Friuli, l’Istria, la Slovenia e la Croazia, ma la variante più famosa è quella triestina: i capuzi garbi (crauti) vengono cucinati con fagioli borlotti e patate, e aromatizzati con costine o cotenne di maiale, cumino e semi di alloro. Nonostante la derivazione del nome sia poco appetitosa – dal tardo latino “jutta”, che significa sbobba – la zuppa è densa, corposa, sostanziosa, l’antidoto perfetto per una fredda giornata friulana.

BROVADA

Un piatto parsimonioso. Le rape bianche dal collo viola, “bruade” in friulano, vengono fatte fermentare per 40-60 giorni nella vinaccia nera, il residuo solido della vinificazione che comprende bucce, semi e raspi (se conoscete la filosofia dello “zero sprechi”, avrete capito che la brovada si fa in autunno, alla fine della vendemmia, per conservare gli ortaggi a radice durante l’inverno). Dopo la fermentazione, le rape assumono un colore rosa e vengono grattugiate e confezionate (dal 2011 è un prodotto DOP). I friulani cucinano la brovada con olio, alloro e spesso un po’ di carne di maiale, e la servono in zuppa o accanto a carni arrosto o bollite; nel periodo natalizio la si trova accanto al musetto, un insaccato composto da ritagli di carne.

GULASH TRIESTINO

Chiunque abbia un minimo di dimestichezza con la cucina dell’Europa dell’Est conosce il gulasch, lo stufato di manzo alla paprika originario dell’Ungheria, ma diventato un piatto amatissimo in molti paesi limitrofi. Il fatto che questo piatto sostanzioso sia arrivato in Friuli testimonia l’impatto storico del commercio su Trieste. Il “gulash” della città è un po’ più denso, senza verdure (cioè senza pomodoro!), e richiede porzioni di uguale peso di manzo e cipolle, differenziandosi così dalle sue controparti. Lo troverete servito con polenta o purea di patate. 

DOLCE DI SPILIMBERGO 

La ricetta di questo dolce – pasta frolla farcita con una morbida e delicata crema di mandorle e rifinita con un’abbondante spolverata di zucchero a velo – è top secret. Marchio dell’ideatore, il pasticcere Luigi Zambon, il dolce è stato sviluppato nell’ormai scomparsa pasticceria “Nova” di Spilimbergo, e Zambon lo produce oggi in uno spazio artigianale dedicato esclusivamente al dolce; i suoi numerosi estimatori possono ordinarlo online per farselo spedire. Le imitazioni si trovano nei ristoranti e nelle pasticcerie di tutta la regione. 

PRESNITZ

Originario della regione di Trieste e Gorizia, il presnitz è una sfoglia di pasta arrotolata intorno a un impasto di noci, mandorle, pinoli, fichi, prugne, albicocche, uvetta, cioccolato grattugiato, zucchero, cannella, chiodi di garofano e un tocco di rum (le proporzioni specifiche possono variare a seconda del pasticcere e si possono trovare versioni che assomigliano allo struccolo o alla gubana). Tipico dolce pasquale, la forma circolare vuole rappresentare la corona di spine di Cristo. La sua creazione risale al 1832, quando il dolce fu servito a Francesco I e all’imperatrice d’Austria in occasione della loro visita nella capitale. Inizialmente con la frase “Se giri il mondo, torna qui”, il dolce fu insignito del Preis Prinzessin (premio della principessa). Con il tempo, i triestini hanno storpiato questo titolo in “presnitz”.

BONUS: VINO E LIQUORI

Il Friuli è una regione dove si mangia e si beve; tutti questi cibi si accompagnano al meglio con un bicchiere del migliore vino friulano. Cercate bottiglie prodotte con i vitigni Friulano, Ribolla Gialla, Pinot Grigio e Sauvignon, tutte varietà di vino bianco per cui la regione è conosciuta. Gli amanti del rosso dovrebbero invece tenere d’occhio il Refosco (l’istituzione locale Livio Felluga ne produce versioni superlative).

Anche i Nonino sono di casa in Friuli; negli anni Sessanta la famiglia, che fino ad allora era una distilleria relativamente poco nota, ha iniziato a distillare grappa da un’unica varietà – prima il Picolit e ora molte altre – e a vendere il liquore in eleganti bottiglie di vetro. È a loro che dobbiamo il merito di aver trasformato il digestivo in uno spirito alla moda, lussuoso e chic. Concludete qualsiasi pasto con un bicchierino di questa bevanda forte.