Se ci chiedessi qual è la nostra cucina regionale preferita, la Puglia sarebbe senza dubbio in cima alla lista. Geograficamente, la regione peninsulare ha il meglio di entrambi i mondi – 800 metri di costa e un interno ricoperto principalmente da ulivi e terreni agricoli – e vanta il diritto su alcuni dei cibi più famosi d’Italia (stiamo guardando te, burrata).

Su un altopiano fertile ed elevato nel centro della Puglia, la Valle d’Itria cattura il meglio della regione. Qui, ingredienti semplici come verdure e formaggi occupano giustamente il centro della scena, da fave e cicoria (fave e cicoria), cime di rape, e barattieri (l’incrocio tra cetriolo e melone) al caciocavallo siano e canestrato. La regione vanta anche il famoso Pane di Altamura (l’unico pane al mondo con status DOP), il pane a lievitazione naturale di Laterza, le friselle, un’infinita varietà di ammorbiditi con olio d’olivataralli, e orecchiette, fatte a mano dalle nonne per strada fuori dalle loro case.

Sebbene la maggior parte della valle sia caratterizzata da pendii boscosi, uliveti e vigneti, la valle si estende prevalentemente lungo il Mare Adriatico. Non sorprende quindi che si possano trovare alcuni dei frutti di mare più freschi, tra cui le cozze, spesso preparati con patate e riso per una torta salata chiamata tiella di cozze, e ricci di mare pescati solo in inverno e mangiati crudi. Nell’entroterra, troverai specialità a base di carne come capocollo di Martina Franca e le bombette, spiedini di maiale e formaggio grigliati che si mangiano meglio nei “fornelli Pugliesi”, macellerie speciali dove la carne viene selezionata, grigliata e mangiata sul posto. L’ingrediente segreto in tutti questi piatti: una generosa spruzzata di olio d’oliva verde brillante e perfettamente piccante, visto che la Puglia, e in particolare questa valle, rappresenta ben il 40% della produzione totale di olio d’oliva in Italia – la percentuale più alta tra tutte le regioni.

Con Putignano a nord e Ostuni a sud, la valle è famosa soprattutto per i suoi trulli città come Alberobello, ma consigliamo di saltare questi luoghi turistici per scoprire piccoli gioielli come Martina Franca, Torre Canne e Speziale. Il modo migliore, e più o meno l’unico, per esplorare davvero la regione è in auto, e se visiti tutti i posti della lista, avrai un assaggio sostanzioso della valle, della sua cucina e del motivo per cui occupa un posto così speciale nei nostri cuori. Ecco i nostri ristoranti preferiti in ogni angolo della Valle d’Itria, così come nel vicino snodo di trasporti di Bari.

Antichi Sapori, Montegrosso – Situato in una cittadina discreta a nord della valle, il ristorante inaspettato di Pitro Zito offre una delle esperienze culinarie più eccezionali della Puglia, se non di tutta Italia. Il menu vanta prodotti impeccabili provenienti dal loro orto a conduzione familiare a soli due minuti dal ristorante.

Da provare assolutamente: Tutti gli antipasti e la loro interpretazione della cassata siciliana

Botteghe Antiche, Putignano – Questa osteria di classe è un must per i piatti pugliesi come bombette e braciole che sono tanto belli quanto saporiti, ma il vero campione è la loro lista di vini con 800 etichette che include bottiglie locali, naturali e internazionali.

Da ordinare: Oltre ai piatti già menzionati, gli antipasti misti e i vari assaggi di carne

PerBacco, Bari – Proprio sul Lungomare, questo locale di alta cucina è un omaggio alla cucina pugliese, con pesce squisito e prodotti locali dai sapori tradizionali ideati dallo Chef Beppe Schino, oltre a un’ampia carta dei vini.

Da ordinare: Polpo con purea di fave, spaghettoni con pesto di finocchio selvatico e colatura di alici e mandorle o con bottarga e timo.

Mezza Pagnotta, Ruvo di Puglio – Nascosto in una villa residenziale storica, questo ristorante etnobotanico offre cucina dalla fattoria alla tavola e un menù degustazione interamente vegetariano (e accessibile) ideato dal appassionato Head Chef Francesco Montaruli, cresciuto negli altopiani della Puglia ed emana lo spirito della comunità e della terra. All’interno, l’arredamento richiama la campagna pugliese che ispira i loro piatti pensati con cura.

Da ordinare: Il menù degustazione

El Focacciaro, Bari – Vicino al lungomare, questo locale è conosciuto sia dai locali che dai turisti per avere la migliore focaccia barese e i migliori panzerotti della città. La pasticceria sforna entrambe le specialità seguendo le lunghe file di clienti a un ritmo impressionante.

Da ordinare: Focaccia barese tradizionale e alle patate, panzerotti pomodoro e mozzarella

Magda, Bari – Questo panificio storico proprio vicino alla stazione di Bari prepara la focaccia barese di cui sogniamo: abbondanti pomodori sopra, interni soffici (soffici!) e bordi che sono appena al punto giusto di bruciato. Può diventare caotico all’ora di pranzo, ma fa tutto parte dell’esperienza. Prendine un chilo quando scendi dal treno e un altro chilo quando risali.

Da ordinare: Focaccia barese

Al Pescatore, Bari – Chic, fresco ed elevato, questo è il miglior ristorante di pesce di Bari. I piatti saporiti vengono serviti su piatti di ceramica colorati, e la lista dei vini del ristorante di 46 pagine conta molte bottiglie fantastiche.

Da ordinare: Ricci, crudo mare, spaghetti al polpo, scamponi al ghiaccio, e risotto cacio, pepe e gambero rosso

AlbaChiara, Torre Canne – Situato proprio sul mare, questo ristorante rustico completamente all’aperto è semplicemente delizioso, con viste sul tramonto impareggiabili, sedie e tovaglie di plastica e crudi freschi come la brezza salata che ti scompiglia i capelli durante tutto il pasto.

Da ordinare: Gamberi, pinzimonio di cozze, i cavatelli ai frutti di mare, i ricci di mare, e le cozze pelose

Zio Pietro, Cisternino (Fornelli Pugliesi) – Non scoraggiarti per la coda in questa macelleria trasformata; si muove velocemente e l’esperienza vale l’attesa. Fai il tuo ordine direttamente al banco, tra la varietà di carni regionali disponibili: bombette, salsiccia, costine di agnello e salumi locali.

Da ordinare: Bombette

Puro, Polignano a Mare – Questo ristorante giapponese di alto livello sul mare ha alcuni dei migliori sushi d’Italia, fatto alla maniera pugliese: con il pesce locale più fresco.

Da ordinare: Non puoi sbagliare con nessuno dei classici del sushi semplice.

L’Osteria di Chichibio, Polignano a Mare – Elegante, raffinata e con pesce eccezionale, questo ristorantino è uno dei pochi posti a Polignano a Mare che bada alla qualità invece che alla quantità, usando solo pesce pescato e non d’allevamento.

Da provare assolutamente: Gamberoni rossi locali, fusilloni con pomodoro infornato, gamberi rossi e lime

La Luna del Pozzo, Grottaglie – Probabilmente stai visitando Grottaglie per le ceramiche, ma sicuramente ci tornerai per questa piccola osteria. La chef Maria Carmela prepara alcuni piatti tradizionali con prodotti tutti locali, e il suo partner Manolo Ghionna fa un lavoro eccellente nell’accogliere gli ospiti nella loro sala da pranzo.

Da provare assolutamente: Tagliolini al limone e gamberi rossi e il cannolo scomposto

Il Cortiletto, Speziale – Questo ristorante incredibilmente affascinante a Speziale serve il meglio della cucina locale. Se hai voglia di fare una bella scorpacciata, ordina l’eccellente antipasto della casa, che viene con 18 piatti diversi!

Da ordinare: Fave e cicorie, orechiette al ragù, e pollo del cortilletto

Caseificio Crovace, Speziale – Anonimo dall’esterno, questo minimarket è il tuo quartier generale per tutti gli ingredienti pugliesi. Fermati per raccogliere i migliori formaggi, salumi e altre prelibatezze locali per un picnic e per chiacchierare con la deliziosa e appassionata famiglia Oronzo.

Da provare assolutamente: Tutti i formaggi locali

Osteria del Tempo Perso, Ostuni – Costruito in un vecchio forno, questo iconico ristorante di Ostuni si merita la sua fama. Oltre agli incredibili piatti di carne e pasta, puoi sederti all’interno del suggestivo forno del 16° secolo trasformato in grotta fiocamente illuminata o nell’adiacente granaio ristrutturato, luminoso e moderno.

Da provare assolutamente: Le orecchiette con cime di rapa e le polpette

La Marea del Santino, Savelletri – Nella tranquilla cittadina di Savelletri, questo fantastico ristorante offre una vista mozzafiato sul mare e alcuni dei migliori frutti di mare della regione. Cenare qui ha un prezzo, ma per il servizio, la qualità del pesce e l’atmosfera, ne vale più che la pena. In estate, non perdere l’occasione di cenare al fresco.

Da ordinare: I crudi e gli spaghettoni ai gamberoni

Pinto Carlo, Castellana – Questa piccola macelleria è una vera esperienza pugliese e un affare di famiglia: Rosella ti accoglie con bruschette e olive, mentre Carlo sceglie e griglia per te la carne più saporita.

Da provare assolutamente: Carciofini e melanzane sott’olio, patate allo spiedo e agnello al latte

Osteria Del Caroseno, Castellana – Questa eccellente osteria a conduzione familiare a Castellana Grotte offre interpretazioni innovative di ricette tipiche, celebrando le materie prime tradizionali pugliesi. L’interno ha una sorprendente cucina a vista e combina tavoli colorati e moderni con roccia bianca e pentole di rame appese.

Da provare assolutamente: Baccalà pastellato e ragù barese

Silvè, Fasano – Questo ristorante intimo è gestito da un duo madre-figlio, con Silvè in sala e Maria in cucina. Il loro menu tradizionale e stagionale non delude mai, e alla fine del pasto, ti sentirai come se tu (e il resto dei commensali nella sala da otto tavoli) facessi parte della loro famiglia.

Da provare assolutamente: Non puoi scegliere cosa mangiare; Maria cucinerà quello che le va in quel giorno.

La Cuccagna, Crispiano – Il nome di questo ristorante/enoteca si riferisce a un luogo o una situazione immaginaria o idealizzata dove tutto è abbondante e delizioso. È piuttosto appropriato: il vino, il cibo e la compagnia qui sono quasi troppo belli per essere veri. Aperto nel 1969 come macelleria con fornello, il ristorante incarna lo spirito accogliente e saporito pugliese con un’impressionante carta dei vini, un menu innovativo incentrato sulla carne e una sala da pranzo pulita decorata con ceramiche della regione.

Da ordinare: Troccolo fresco con rape, fave e pancetta croccante e arrosto misto: salsiccia, bombette, costine di maiale, agnello e fegatini

La Locanda Porta Picc, Polignano a Mare – Nascosto nel paese affollato, entrare attraverso questa “porta piccola” è come fare un salto nel passato: camerieri con papillon si affrettano nelle rustiche sale da pranzo da 50 posti, portando agli ospiti piatti tipici sia di terra che di mare. È un ristorante a conduzione familiare incredibilmente affascinante, con un menu sorprendentemente non turistico.

Da ordinare assolutamente: Tortellone ripieno con gamberi, pacchero rigato con salsiccia e carciofi

Ardecuore, Fasano – La cucina stagionale e sperimentale di questa piccola trattoria si concentra su reinterpretazioni contemporanee dei piatti tradizionali, utilizzando solo prodotti locali. Lo chef, il manager e il maitre sono un team di tre uomini con anni di esperienza internazionale, e il loro impegno per l’ospitalità e per la loro terra costellata di ulivi è incrollabile.

Da ordinare assolutamente: Ricottine, fave e cicoria, le loro patatine fritte fatte in casa, costata podolica