Una volta poco conosciuta fuori dalla Puglia, ora una vera celebrità culinaria, la burrata è schizzata in cima ai menù dei ristoranti in tutto il mondo dopo essere stata introdotta nella scena gastronomica di Los Angeles all’inizio degli anni 2010. Nonostante il suo esplosivo debutto internazionale, le origini di questo formaggio sono un po’ misteriose. La storia della nascita della burrata deriva da racconti orali pugliesi, con alcuni che datano il formaggio all’inizio del 1900, e altri al precisissimo 1956. Si è comunque d’accordo che la burrata è un formaggio relativamente nuovo, e che ha fatto molta strada dall’anonimato della sua giovinezza.

La leggenda vuole che la burrata, come la maggior parte delle cose buone, sia stata inventata per caso. Il suo presunto creatore era un casaro di nome Lorenzo Bianchino, di Andria, in Puglia; una piccola cittadina di pietra a nord di Bari, incastonata tra uliveti, mandorleti e vigneti. La forte nevicata di un giorno di febbraio (un evento raro nella calda Puglia) impedì a Lorenzo di recarsi al mercato locale per vendere il suo latte fresco e la mozzarella. Non volendo che i sottoprodotti del formaggio andassero a male, decise di combinare la cagliata, gli avanzi ritagli (scarti) di mozzarella e la panna dello strato superiore della mungitura mattutina. Nacque così la burrata, il cui nome significa letteralmente “burrata” per il suo sapore delicato e cremoso.

Questo era un modo innovativo per ridurre gli sprechi, e il metodo fu adottato dalle fattorie vicine nei decenni successivi. Il processo di produzione non è così semplice come sembra l’alchimia improvvisata di Lorenzo, e devono essere seguite linee guida rigorose perché il formaggio si qualifichi come burrata. Il latte vaccino viene cagliato, versato nel siero caldo e tagliato accuratamente con un attrezzo metallico soprannominato ” cestino” dai pugliesi. Viene poi mescolato, tirato e impastato fino a ottenere una consistenza elastica, una tecnica nota come pasta filata, che significa “pasta filata”. (La Puglia è la patria di una serie di pasta filata formaggi: provola, mozzarella e caciocavallo sono solo alcuni).

Questo diventa l’involucro esterno della burrata e, ai tempi di Lorenzo, veniva gonfiato per creare un contenitore cavo. Gli sfilacetti, o gli avanzi della cagliata, vengono salati e mescolati con la panna per fare la stracciatella, così chiamata perché la cagliata viene strappata (stracciata) a mano. La stracciatella viene messa all’interno della sacca cava, che viene legata come un palloncino e poi confezionata o piazzata cerimoniosamente su un piatto in attesa.

Tradizionalmente, il formaggio veniva avvolto nelle foglie verdi delle piante di asfodelo che crescevano in fitti gruppi nella campagna circostante. Le foglie conservavano il formaggio, ma erano anche un indicatore di freschezza: foglie luminose e cerose significavano che il formaggio era pronto da mangiare, foglie ingiallite significavano che aveva qualche giorno. Questo tornava utile in un’epoca precedente alle date di scadenza stampate, poiché la burrata dovrebbe essere tradizionalmente consumata lo stesso giorno in cui viene prodotta, quando la sua consistenza e il suo sapore sono più freschi. Non così affascinante come il fogliame locale, ora troverai il formaggio avvolto nella plastica o conservato in salamoia, grazie alla quale può essere esportato dalle fattorie della Puglia e sugli scaffali dei supermercati internazionali.

Nonostante la sua storia di riduzione degli sprechi e ingegnosità, la breve durata e il laborioso processo di produzione della burrata l’hanno fatta diventare rapidamente un prodotto di lusso: un formaggio per i ricchi della Puglia. Per gran parte del 20° secolo, la burrata era praticamente sconosciuta fuori dalla sua regione d’origine. Il formaggio è arrivato per la prima volta all’estero grazie alla richiesta delle comunità italiane del Sud, arrivando negli Stati Uniti alla fine del 1900 per essere consumato principalmente dalla comunità italoamericana di New York. Si attribuisce al casaro Mimmo Bruno di aver prodotto la prima burrata negli Stati Uniti, nel tentativo di ricreare i sapori della sua infanzia in Puglia. Inizialmente il prodotto fu trascurato dai ristoratori e dagli chef, che pensavano non si sarebbe venduto tra i clienti americani. Nancy Silverton, chef del Campanile di Los Angeles, ha rischiato e ha messo il formaggio nel menu come parte di un panino. Dopo un decennio di crescente riconoscimento, il resto è storia. (Il ristorante Osteria Mozza di Silverton a LA ora vanta un “burrata bar”.)

Anche se l’apprezzamento globale per il prodotto artigianale regionale può sembrare una cosa buona, la fama esagerata della burrata significa che ha perso da tempo la semplicità delle sue origini. I pugliesi la mangiano al naturale, guarnita con poco più di un filo d’olio, un pizzico di sale e un contorno di pane fresco croccante. Ben lontano da come viene spesso servita oggi, parte di concozioni iper-italiane che mettono quattro palline su una pizza, la mescolano con la pasta… e l’elenco continua. Il ristorante italiano Cinque, a Dubai, la serve addirittura ricoperta di foglia d’oro commestibile a 22 carati. Ora che è un antipasto prevedibile sparso sui menu dei ristoranti – ricoperta di metallo commestibile, guarnita con scaglie di tartufo e servita su un piatto con un prezzo salato – critici gastronomici e consumatori l’hanno condannata a essere Vecchia Notizia.

Un destino ingiusto, almeno secondo me. La burrata è ufficialmente lontana da casa, strappata dalle sue radici terrene e lanciata in un mondo scintillante di cultura dei ristoranti guidata dalle tendenze. Ma in Puglia, il formaggio racconta una storia diversa. Lì, se trovi l’occasione di sdraiarti su una sedia sotto il sole pomeridiano, puoi tagliare una burrata fatta quella mattina con il latte delle mucche che pascolano pigramente nelle vicinanze. Lontano dal frastuono e dal clamore del sensazionalismo culinario, il formaggio avrà un sapore fresco come il giorno invernale in cui è stato creato. Qui, i contadini raccolgono ancora le foglie cerose delle piante di asfodelo e le avvolgono con cura intorno alla sua pelle.

DOVE TROVARE LA MIGLIORE BURRATA IN PUGLIA:

Caseificio Olanda – Fondato nel 1988 ad Andria da Michele Olanda e sua moglie Carmela, questa azienda casearia a conduzione familiare è incastonata tra le colline dell’Alta Murgia e Castel del Monte. Se vuoi approfondire la storia dietro la loro eccellente burrata, fai un giro del loro Museo del Latte, che si conclude con una degustazione di formaggi (che altro?).

Caseificio Dicecca – Questa azienda casearia a conduzione familiare è stata fondata da Vito Dicecca, che ha iniziato ad aiutare suo padre a fare il formaggio quando aveva solo 9 anni. La sua interpretazione trendy della tradizione rende questo caseificio più nuovo, situato ad Altamura, nelle Murge, uno da tenere d’occhio. Se cerchi qualcosa di completamente fuori dai sentieri battuti, dai un’occhiata al loro Baby Dicecca, una piccola baracca di legno nella foresta di Mercadante che offre degustazioni di formaggi insieme a vini locali e prelibatezze.

Caseificio Artigiana – Caseificio Artigiana è iniziato come un’operazione di cinque persone in una fabbrica abbandonata a Putignano. Vai avanti di circa 20 anni, e la burrata dell’azienda casearia ha vinto una serie di premi internazionali. Da notare anche la sua gamma di formaggi pugliesi, come il caciocavallo affinato in grotta, un’antica tradizione di caciocavallo stagionato in grotta tramandata dai contadini pugliesi.

Caseificio Fratelli Fucci – Il nome parla da sé; anche questa azienda casearia è un’impresa familiare, fondata e gestita dai Fucci, nati e cresciuti ad Andria. Il caseificio si impegna a portare avanti l’eredità della burrata della città ed è rinomato per i suoi formaggi freschi fior di latte.

Oltre alla burrata, la Puglia è la terra dei latticini. Fai un salto da Caseficio Aziendale Lamapecora per un caseificio di settima generazione famoso per la sua ricotta. Se invece sei più un tipo da caciocavallo, hai un sacco di opzioni in tutta la regione, dal Caseificio Stella Dicecca e Caseificio Levante ad Altamura alla Casa del Latticino ad Acquaviva e Riccardi Nicola a Gravina di Puglia. Vuoi provare qualcosa oltre al latte vaccino? Peppino Simeone a Monti Di Basile Martina Franca è famoso per i suoi formaggi di latte di capra.