La tavola è apparecchiata, i miei ospiti si stanno servendo il vino dell’enoteca dietro l’angolo e montagne di spaghetti ai frutti di mare. Mi sono alzata presto stamattina per andare dal pescivendolo fuori città e comprare pesce fresco per l’occasione: sto organizzando la mia primissima cena italiana.

Sono miei amici, certo, ma ospitare e cucinare per un gruppo di italiani mi fa sentire ancora un po’ nervosa. Nessun’altra cultura che conosco è così particolare e protettiva della propria cucina come gli italiani, nemmeno i francesi!

Mentre mi alzo a metà dalla sedia, mi accorgo che i miei ospiti si sono fermati e mi stanno fissando. Finora è andato tutto bene: il cibo è buono, il vino bianco fresco, le candele danno un’atmosfera accogliente e familiare. Sono abbastanza soddisfatta di me stessa. Ma qualcosa nella mia domanda ha scatenato confusione, se non indignazione.

“Formaggio?”, chiede Andrea perplesso. “Sul pesce? Sei pazza?” ( Sei matta?)

So che non si fa di solito, quindi rispondo scherzosamente “Le vongole sono già cotte, Andrea, sono sicura che non si offenderanno”. Quello che doveva essere un commento scherzoso si trasforma rapidamente in una discussione un po’ intensa. Senti, gli italiani prendono il cibo dei sul serio! Ma ora sono curiosa di capire: perché formaggio e pesce apparentemente non vanno d’accordo?

Giovanna posa coltello e forchetta quasi cerimoniosamente, beve un sorso di vino, si schiarisce la gola e dichiara: “È una questione di geografia, ovviamente!” Le chiedo cosa intende e lei si lancia in una spiegazione così chiara che sembra quasi impossibile da confutare: Mentre il pesce si consuma principalmente nelle città costiere, e molte ricette sono nate in questi luoghi, il formaggio è stato prodotto tipicamente nell’entroterra. Originariamente, nessuno di questi ingredienti era abbondantemente disponibile in entrambi i luoghi, quindi le ricette richiedevano l’uno o l’altro, ma raramente entrambi.

“Sciocchezze,” interviene subito Luca. Lui crede che le origini di questo dilemma risalgano molto più indietro nella storia. Dopotutto, Roma è abbastanza vicina al mare, eppure la maggior parte delle ricette tradizionali della città richiede il Pecorino come uno degli ingredienti principali. Nell’antica Grecia, ha scoperto recentemente, Ippocrate scrisse diversi trattati sulla salute e la dieta e sul legame tra le due. Anche se da allora abbiamo capito che certe affermazioni non sono basate su fatti scientifici reali, alcune sono rimaste radicate nel patrimonio culturale. Una di queste affermazioni è che pesce e formaggio creano una reazione velenosa nello stomaco e provocano vari problemi di salute. Per fortuna, i medici e gli esperti di nutrizione di oggi concordano sul fatto che non c’è assolutamente motivo di preoccuparsi.

Andrea e io concordiamo sul fatto che l’abitudine di non mescolare pesce e formaggio deriva molto probabilmente dal fatto che, per la maggior parte, il pesce e i frutti di mare tendono ad avere un sapore più sottile e delicato che può essere facilmente sopraffatto da quello di molti tipi di formaggio.

Da qui, ci addentriamo in altri dibattiti sul formaggio che hanno scatenato accese discussioni alle tavole italiane per secoli. Parliamo della mozzarella, per esempio, e se possa essere effettivamente considerata un formaggio. Questa volta, siamo più o meno sulla stessa lunghezza d’onda: tecnicamente, la Mozzarella è il risultato di un processo che coinvolge la coltura batterica e la coagulazione delle proteine del latte. Molti italiani, tuttavia, sostengono che la Mozzarella sia un prodotto lattiero-caseario (un cosiddetto latticino) invece.

Mentre torno in cucina per fare il caffè, chiedo ai miei amici al tavolo: “Perché i romani sono così particolari riguardo al formaggio che usano nei loro piatti di pasta tradizionali? Prendiamo la cara vecchia Carbonara, per esempio. Ho sentito di gente che mescola Pecorino Romano e Parmigiano. E poi c’è la questione di usare guanciale o pancetta, ovviamente…” Dietro di me, i miei amici tacciono di nuovo. Poi, sento tre voci allarmate esclamare all’unisono: “Parmigiano? Pancetta?”

So già che sarà una lunga serata…