Le viti dormienti sono nude e sottili, assumendo un aspetto inquietante alla Tim Burton nella nebbia mentre ci facciamo strada attraverso la terra produttrice di Barolo nota come Le Langhe. Curva dopo curva a tornante ci porta a Roddino, sede del ristorante Osteria da Gemma e, a quanto pare, neanche un’anima.

Marina ed io siamo qui per incontrare la settantenne Gemma Boeri, una celebrità tra gli intenditori culinari. Ho sentito il suo nome per la prima volta la mia seconda sera in Piemonte, appena arrivata per un master all’Università di Scienze Gastronomiche (UNISG) nelle vicinanze. Un ex studente rimasto in zona parlava poeticamente dei suoi tajarin sorseggiando qualcosa di naturale. “Prenota ora per la laurea,” mi consigliarono. Pensavo fosse un po’ allarmista per un ristorante che non era né in un centro urbano alla moda né aveva una stella Michelin.

Non lo era.

Tre anni dopo, e le prenotazioni vengono ancora prese d’assalto appena vengono rilasciate – all’epoca, sei mesi in anticipo, anche se Gemma ha recentemente cambiato il sistema permettendo prenotazioni solo quattro mesi prima. Quando arriviamo in un freddo lunedì di dicembre, però, non ci sono segni della folla davanti, solo un gatto randagio che passeggia. Lunedì e martedì sono i giorni di riposo di Gemma, e non siamo nemmeno sicuri che si presenterà. Abbiamo fissato l’appuntamento giovedì scorso, e tutti i tentativi di conferma sono andati dritti alla segreteria telefonica. Non sembra promettente.

Ma, scopriamo, le persone di una certa generazione non richiedono continue conferme, e l’impegno prevale. Praticamente al rintocco della campana della chiesa, un ciuffo di capelli bianchi spunta da una finestra al secondo piano. “La porta è aperta!” ci grida, e ci facciamo entrare da soli. (Più tardi ci dirà che odia quando la gente è in ritardo, e ringrazio la mia buona stella che siamo arrivati in orario; non sono mai stata molto lodata per la mia puntualità.)

Da Gemma ha tutti i segni di una classica trattoria di provincia: semplici tavoli in legno, tappeti all’ingresso di gusto discutibile, un miscuglio di cianfrusaglie polverose. Ma una quantità di foto di personaggi famosi, da capi di stato ad attori, tappezzano le pareti, smentendo qualsiasi tipo di umiltà che lo spazio, o Gemma, possa emanare.

Un’abitante di Roddino, come sua madre e sua nonna, Gemma è piemontese fino al midollo. Alla mano, ma solo dopo qualche minuto per scaldarsi, con opinioni sui suoi ospiti tanto ferme e chiare quanto quelle sul suo cibo. ‘Mi dispiace un sacco quando la gente arriva in cima a queste scale volendo mangiare e non ho un tavolo da dargli. Poi, magari qualcuno che ha prenotato non viene e non ci avvisa. Pensi, ‘Che bastardo miserabile.’ Ho mandato via gente che è venuta fin qui.’

È un po’ autoironica – ‘Mi piace un sacco stare a tavola e mangiare, si vede’ – e non si lascia trasportare facilmente. ‘È un po’ troppo, un po’ troppo,’ risponde quando le chiediamo cosa pensa della sua fama. ‘Quando diventa tanto, anche quello diventa un lavoro.’

Per cosa è diventata famosa, ovviamente, è il suo cibo. Da Gemma, non ordini, ti siedi, vieni servito e mangi. Aperto per pranzo e cena cinque giorni a settimana – e servendo da 70 a 90 persone a servizio – Gemma offre grandi porzioni in stile familiare di classici piemontesi, senza fronzoli, senza variazioni sul tema. Il antipasti sono sempre gli stessi – insalata russa, vitello tonnato, carne cruda, e salami, serviti con un coltello per tagliarne quanto vuoi – così come i primi, tajarin e ravioli al plin. I secondi cambiano ogni giorno, ma ne avrai due – a volte coniglio, a volte cinghiale – con contorni di verdure. Il dessert viene in tre: bunet, meringhe con nocciole e panna cotta. Il tutto ti costa €34, più il prezzo del vino, con bottiglie anche a €10.

Quello per cui è diventata particolarmente famosa sono i suoi tajarin, l’unica sovrapposizione tra Italy Segreta‘s “I 25 Piatti di Pasta Essenziali da Mangiare in Italia” e The New York Times’ listicle con lo stesso nome. Anche se i sottili noodles conosciuti altrove come tagliolini sono tipicamente conditi con una salsa fatta di salsiccia di bra da queste parti, Gemma fa il suo con un ragù di manzo, spiegando che si rifornisce solo di carne che sa essere stata allevata in modo corretto ed etico. “Prendo [il manzo] da due macellai qui nella zona, uno di Doliani e l’altro di Borsolasco. Si riforniscono di animali qui nella zona,” dice. “Non cucino mai maiale o pollo, perché sono carni da allevamento intensivo. Quello che non mangio, non lo servo agli altri.”

E anche se la ricetta storica dei tajarin arricchisce il piatto con 40 tuorli d’uovo per chilo di farina–un richiamo ai giorni reali del Piemonte–Gemma usa solo 12 o 13 uova intere. “Faccio normali ,” chiarisce. “Mia madre li faceva così.” A casa, spiega, sarebbe uno spreco spendere così tanto per tante uova. La pasta è “delicatamente” stesa a mano; Gemma sostiene che sia l’unico modo per preservare il colore giallo brillante e la consistenza tenera della pasta.

Stendere quella che diventa una sfoglia di pasta lunga 10 metri è uno sforzo che non affronta da sola. Il giovedì è il giorno della pasta, quando le altre donne del paese (e a volte qualche visitatore) si uniscono a Gemma nella stanza ausiliaria della pasta, con tavoli che si aprono “come un libro” per diventare superfici di lavoro. In termini di quante mani può contare, “Dipende dal giorno. A volte 7 o 8, a volte 10, a volte non ci stiamo nemmeno. Se siamo in poche, ricevo aiuto dai giovani che pago. Le altre non sono pagate: lo fanno per amicizia [amicizia]. Una di queste amiche recentemente si è presa la briga di contare il numero di ravioli che fanno a settimana: ne ha contati 11.000. Una volta finito, pranzano tutte insieme. Alcune restano un po’ e poi vanno a casa–extra tajarin, quando c’è, a portata di mano. Ci malediciamo per non essere venuti di giovedì.

Questo – le anziane del paese che fanno la pasta insieme – sembra il tipo di scena che abbiamo incontrato nelle case di tutta Italia, e, in effetti, Gemma insiste parecchio sul fatto che lei è una cuoca casalinga, non una chef, ripetendo più volte durante la mattinata che qui si mangia “come a casa”. Quello che sa non viene da scuole di cucina o programmi televisivi – ha imparato a cucinare da sua madre e sua nonna, e da 50 e passa anni di esperienza.

Prima di Da Gemma, Gemma cucinava nel circolo di Roddino, la cui minuscola cucina era di 3 metri per 2. “La porta d’ingresso della cucina era più bassa del normale. E avevo solo una piccola finestra in alto da cui ogni tanto potevo vedere passare la luna di notte. Quindi ero praticamente in prigione.” Restiamo a bocca aperta quando ci dice che ci ha lavorato per 19 anni. “Sono resistente.” Non c’è da meravigliarsi che la cucina (e la sala da pranzo) di Da Gemma – prima una stalla, che Gemma ha ristrutturato in due anni – abbia ampie vetrate, con viste su viste delle colline circostanti.

Gemma aveva già dei fan quando cucinava al circolo – snocciolava nomi di clienti famosi come Antonio Albanese, Gigi Garanzini, Carlo Petrini, Max Gazzè, Enza Sampò – ma tutto è davvero decollato quando ha aperto Gemma l’11 febbraio 2005.

Depardieu è stato il primo vip a venire (‘adora mangiare e sa apprezzare il buon cibo’), poi c’è stato un servizio su Vanity Fair (“Non ho mai saputo chi fosse venuto a scrivere l’articolo”), e poi ci sono stati spezzoni televisivi e articoli di giornale e post sui blog. Anche se Gemma sostiene che tutta l’attenzione a volte può “darle fastidio”, c’è un’ovvia sottocorrente di gratificazione mentre ci mostra le foto degli ospiti illustri. Anche altri riconoscimenti sono appesi con orgoglio: un diploma onorario dall’UNISG (“peccato che stia sbiadendo però”); una foto scattata dal famoso fotografo Guido Harari, che l’ha vestita con un abito da suora fatto di pasta con un crocifisso ricavato da un mestolo e un mestolo forato.

Si potrebbe pensare che il successo di Gemma abbia avuto un effetto a catena sul suo piccolo paese. Ma Roddino, con i suoi soli 440 abitanti, per lo più segue le orme di gran parte dell’Italia rurale. “Quando ho aperto il circolo, 38 anni e mezzo fa, c’erano molte persone che vivevano qui. Erano già anziani, e ora sono tutti morti. E le case sono vuote,” ricorda Gemma, “ma negli ultimi due anni qualcuno ha voluto tornare.” Ha visto cinque o sei famiglie delle generazioni più giovani contrastare la marea dello spopolamento – gente di Roddino che era andata in città più grandi come Roma e ora sta tornando. C’è una famiglia che ha già trasferito qui la residenza, ristrutturando la casa del padre in preparazione di un trasloco. Poi ci sono gli stranieri che hanno comprato, “ma vengono per 15 giorni all’anno. Poi le case sono chiuse.”

Tutto questo fa sorgere la domanda: cosa succederà a Da Gemma quando Gemma stessa non sarà più al comando dei fornelli?

La cugina di Gemma gestisce la cucina con lei – ma ha un anno più di Gemma. Seguendo la tradizione piemontese delle donne in cucina e degli uomini in sala, il figlio di Gemma gestisce la sala. La nuora dà una mano ogni tanto. Ma non c’è veramente nessuno a cui sta trasmettendo i suoi segreti culinari.

Scruto la stanza in cerca di segni del figlio o della nuora, di foto della prossima generazione. Invece, una grande coperta bianca e rossa, ricamata con “Da Gemma”, attira la mia attenzione. Gemma mi dice che è stata fatta a mano dalle sue amiche per una ricorrenza o l’altra. Una foto di tutte loro insieme alla presentazione del regalo è appesa accanto, una dozzina di donne con occhi morbidi e rugosi che sorridono alla telecamera. “Lei non c’è più, lei non c’è più, lei non c’è più,” Gemma indica varie donne in successione. Solo due o tre sono risparmiate.

Accanto c’è una foto di Gemma – con i capelli nello stesso taglio corto e netto, ma di un giovane castano – che fa la pasta fianco a fianco con sua madre e sua nonna, entrambe ormai scomparse. “Hai fatto una foto di quella?” controlla, quando ci passiamo davanti un po’ troppo velocemente.

Mentre raccogliamo le nostre cose per andare, si gira verso di noi: “Ma tutti quelli che vogliono scrivere di me… Che storia è questa?” Le diciamo che è una bella storia. “Sì, ma poi tutti gli altri [in città] mi odiano perché sono sempre sui giornali.” La rassicuriamo che è solo invidia. Ma, onestamente, è una buona domanda. Che storia è questa?

La verità è che la sua storia non è poi così diversa da tante altre in Italia – luoghi di provincia dove il cibo è cucinato con l’anima e gli affari si fanno sui legami familiari e sull’amicizia. Di posti che non guardano al futuro, perché è difficile dire quanto ce ne sia. Direi che, oltre al semplice fatto che il suo cibo è dannatamente buono, Gemma inconsapevolmente intercetta il crescente desiderio di una cucina che soddisfi più dello stomaco. La gente è stanca di mangiare cose troppo complicate, desiderando i tempi in cui gli chef non erano celebrità che raramente frequentano le proprie cucine. Gemma, d’altra parte, di sicuro non lascia la sua cucina per le luci della ribalta; se Gemma non c’è, nessuno mangia.

La presentatrice TV Antonella Clerici ha invitato Gemma al suo programma La Prova del Cuoco quattro volte. “Sono venuti a cercarmi e mi hanno portato il CD da guardare, per farmi partecipare,” dice Gemma. “Non l’ho mai visto e non mi interessa. Non voglio.” Si fa beffe di quelli che le chiedono di andare a Milano o Roma per i loro programmi. “Io sto qui a lavorare.” Se vuoi Gemma, la trovi a Roddino.

Gemma non insegue le mode. Non sperimenta nuove ricette. Non cerca nemmeno di guadagnare tanto. È perfettamente contenta dove sta, grazie tante. E ci sono alcuni, fa notare, che sono delusi da questo. “Siccome mi pubblicizzano sempre, hanno delle aspettative. Ma questa è cucina casalinga,” continua. “Poi ci sono quelli delusi perché uso sempre gli stessi bicchieri. Ho usato lo stesso modello per 38 anni. Li cambio perché si rompono. Ora non riesco più a trovarli e mi dispiace tanto. Ho gli stessi piatti e le stesse posate. Non ho mai cambiato nessun modello di niente.”

La fama è una palla di neve, la sua discesa giù per la collina è spinta da algoritmi pappagallo. È meravigliosamente rinfrescante trovare qualcuno che non è rotolato giù con essa… Anche se probabilmente aiuta il fatto che l’insalata russa non sia particolarmente Instagrammabile.

Da Gemma, puoi assaggiare non dove sta andando la cucina piemontese, ma dove è stata. Prenota ora per la laurea.