I visitatori trovano la pasta in Italia una rivelazione. Quando gli amici mi raccontano delle loro recenti vacanze qui, i primi piatti che ti cambiano la vita primi quasi sempre fanno la loro comparsa – così come affermazioni tipo “Ho mangiato pasta ogni giorno mentre ero in Italia, e mi sentivo alla grande,” accompagnate da gesti di incredulità, soprattutto da quelli che non mangiano glutine. E anche se molti lo attribuiscono all’immagine (molto diffusa) che vede la pasta fresca fatta a mano con grande attenzione agli ingredienti e alla loro provenienza, la verità è che tutto si riduce alla pasta secca – e non per le ragioni che potresti pensare.

Quando mi sono trasferito in Italia, anch’io avevo l’idea romantica che la pasta fresca fosse un lusso quotidiano, parte del mantra del vivere lento per cui il paese è famoso. E, ad essere onesti, quell’idea romantica spesso ti viene propinata qui. Passa davanti ai ristoranti e alle trattorie nel centro di Roma, e vedrai donne (più spesso anziane) che stendono pasta fresca a mano attraverso le finestre, tirando fuori cavatelli, pappardelle e tonnarelli come un pianista che suona le note a memoria. A Bari, la capitale della Puglia, nonne famosamente siedono su sgabelli per le strade, modellando palline di pasta in orecchiette, da condire con cime di rapa.

La realtà è, però, che la pasta fresca è un’occasione saltuaria, anche per gli italiani. Passeggia in un qualsiasi supermercato italiano e le vere abitudini di consumo sono chiare: interi corridoi sono dedicati a un singolo alimento base della dispensa, la pasta secca, con un’ampia selezione di forme, dimensioni e marche tra cui scegliere. Lungi dalle tanto sognate nonne che fanno la pasta, la maggior parte dei ristoranti usa esattamente le stesse paste secche nelle loro preparazioni che gli italiani usano a casa.

E anche se la pasta secca può sembrare un prodotto del boom industriale del XX secolo, in realtà esiste da molto prima – molto prima che l’Italia fosse stabilita come paese. Mentre le origini della pasta sono antiche (e contraddittorie), l’innovazione di essiccare la pasta può essere fatta risalire a quella che ora è la Sicilia, durante la sua dominazione araba intorno al 1000 d.C. Con i conquistatori arrivò una nuova era di commercio marittimo – e la pasta fresca non poteva resistere alle lunghe distanze affrontate nel trasporto. Per prolungare la durata del carboidrato, la pasta iniziò ad essere essiccata al famoso sole dell’isola (questa fonte di calore è ora imitata da forni industriali e impianti di produzione). L’innovazione della pasta secca, tuttavia, fu resa possibile anche da un’altra invenzione culinaria dello stesso periodo: cuocere la pasta in acqua bollente. Detto questo, la pasta secca non pervase la tavola dell’uomo comune fino al 1800, quando i progressi tecnologici permisero la produzione industriale – questa volta, l’epicentro era Napoli, dove il cibo a base di grano integrava la dieta locale mentre verdure e carne diventavano scarse.

Arriviamo alla metà del XX secolo, e la pasta secca consolida ulteriormente il suo posto nella dispensa italiana. Quando le donne italiane iniziarono a perseguire un’istruzione superiore e a prendere lavori a tempo pieno fuori casa, le dinamiche familiari intorno ai pasti cambiarono e la pasta secca sostituì la pasta fresca come scelta più pratica e popolare per la famiglia moderna. (Un punto sottolineato durante il mio periodo come tata, quando mi sono assunto il compito di preparare la cena e avevo poco tempo per farlo tra le scuole dei bambini, gli sport e gli orari di andare a letto.)

Ma, al di là della storia, ciò che forse ha più sconvolto la mia concezione della superiorità della pasta fresca è che, per molti italiani, la pasta secca è preferita. It has more bite and texture, they argue. And, just as fresh pasta isn’t inherently better, not all dried pastas are created equal. (Again for the people in the back: not all dried pastas are created equal!)

Per aiutarti a capire perché alcune sono di qualità superiore rispetto ad altre (sia nel gusto che sullo stomaco), ecco cinque fattori da tenere a mente la prossima volta che vaghi per l’interminabile corsia della pasta secca al supermercato – e ti chiedi perché la pasta sia semplicemente molto migliore in Italia. (L’Italia detiene il primo posto per consumo pro capite di pasta, con 23,5 kg all’anno, secondo l’Organizzazione Internazionale della Pasta, quindi puoi star certo che gli italiani sanno il fatto loro quando si tratta del tanto amato carboidrato.)

Grano:

Più comunemente, la pasta è fatta con semola che viene dal grano duro. E anche se molte confezioni di pasta commerciale trovate nei supermercati saranno pubblicizzate come “Made in Italy”, è legale che il grano sia coltivato altrove – e spesso lo è. Secondo l’Osservatorio della Complessità Economica, vengono importati 2,38 miliardi di euro di grano, rendendo l’Italia il settimo importatore mondiale, e la maggior parte del grano duro usato in Italia è importato da Canada, Australia, Grecia e Francia, secondo l’Harvard Growth Lab. Per una pasta di qualità superiore (e per supportare le filiere alimentari locali), cerca invece marchi italiani che si riforniscono di grano locale o lo coltivano loro stessi. Punti bonus se usano grani antichi, superiori per la digestione e il valore nutrizionale.

Un buon esempio? Pasta Tirrena, una delle poche che soddisfa tutti i requisiti. Le loro varietà di grani antichi Senatore Cappelli, Khorasan ed Evoldur sono coltivate in loco in Toscana, e la loro pasta è essiccata lentamente a temperature inferiori a 38°C per oltre 72 ore (presto ne parleremo di più sul perché questo è importante).

Metodi di Produzione Artigianale: Formatura

La qualità nel processo di produzione si riduce a due fasi principali: formatura ed essiccazione. Per quanto riguarda la prima, trafile (gli stampi per la pasta) permettono una velocità e un volume che chi prepara la pasta a mano non potrebbe mai raggiungere. Le aziende artigianali di pasta optano per stampi in bronzo, che hanno piccoli pori che imitano il processo fatto a mano e danno alla pasta una texture più ruvida. Queste “imperfezioni” permettono al sugo di attaccarsi alla pasta – uno standard d’oro per la pasta di alta qualità. D’altra parte, i metodi di produzione industriale usano stampi in Teflon; gli spaghetti lisci che ne risultano fanno scivolare via il sugo. Non sorprende che gli stampi in bronzo trafile siano più costosi da fare e più difficili da sostituire, mentre il Teflon è l’opposto: veloce, uniforme, usa e getta.

Metodi artigianali di produzione: L’essiccazione

Quando si parla del secondo passaggio, l’essiccazione lenta è uno dei fattori chiave che determina la qualità della pasta secca e la rende più saporita e digeribile. La pasta prodotta industrialmente viene essiccata rapidamente ad alta temperatura – per un totale di meno di tre ore – bruciando gli zuccheri naturali presenti nell’impasto e rovinando la struttura della pasta. Al contrario, l’essiccazione lenta della pasta può richiedere da 12 fino a 144 ore a temperatura ambiente, permettendo alla struttura del glutine di rimanere rilassata. Questa struttura molecolare non solo è più facile da digerire, ma permette – ancora una volta! – una maggiore ritenzione del sugo. Cerca paste essiccate a 38°C o meno per 72 ore o più per ottenere la massima qualità.

Acqua:

Uno degli ingredienti poco lodati di un ottimo piatto di pasta è l’acqua di cottura; ricca di amido e sale, aggiunge ricchezza e morbidezza a qualsiasi sugo, anche se si tratta solo di cacio e pepe. The slow-drying pasta process allows starches and sugar to remain stable in the dough until cooking, when they’re released into the water–the perfect secret ingredient for a luxurious plate of pasta. On the other hand, the industrial/fast-dried method burns the sugars, resulting in very little a nessun amido rilasciato e acqua di cottura insapore.

Cultura:

Dopo che l’impasto è stato formato, le forme sono state fatte e essiccate, e la pasta è stata messa nel piatto davanti a te, e poi? Il metodo di essiccazione lenta non è l’unica pratica lenta che si segue in Italia. La pratica di come mangi è importante tanto quanto cosa mangi. Mangiare lentamente, con consapevolezza e in compagnia degli altri si è dimostrato benefico per il processo digestivo. La cultura della convivialità è uno degli aspetti più dimenticati dello slogan slow-life, soprattutto per quanto riguarda l’ora dei pasti. È il motivo per cui i pranzi della domenica durano quattro portate e si protraggono per ore, o semplici cene del venerdì sera con gli amici vengono ricordate come alcuni dei pasti più piacevoli. Le cose buone richiedono tempo, soprattutto quando si tratta di pasta.