Giudica un radicchio dalla sua copertina, e lo troverai bello in rosa, rosso, viola, giallo, bianco… Ma questa bellezza, oltre ad aiutarci a mangiare l’arcobaleno nelle stagioni fredde notoriamente cupe, contribuisce con un’amara audacia a numerose preparazioni apprezzate in tutta la penisola: crudo nelle insalate, affettato sottile e mescolato nei risotti o nelle zuppe, grigliato, arrostito, cucinato in una pasta sugo, aggiunto a panini e pizze. Per noi italiani, la sua assertività – sia nell’aspetto che nel sapore – è la cura perfetta per la cucina invernale cupa.

Con foglie morbide e cartacee rinforzate da coste fibrose e croccanti, il radicchio è un membro della famiglia delle cicorie – i suoi fratelli includono indivia, scarola e puntarelle – e inizia a comparire nei mercati intorno alla fine di novembre. E, mentre la maggior parte del mondo conosce solo una certa varietà rotonda rossa, noi siamo benedetti con un vero e proprio menagerie di varietà che ci durano per tutto l’inverno. Per questo, possiamo principalmente ringraziare la regione del Veneto, dove la coltivazione moderna della verdura è iniziata nel XV secolo – anche se la prima può essere fatta risalire all’antico Egitto. Anche Plinio il Vecchio amava questa roba allora, citando i suoi benefici come purificatore del sangue e rimedio per l’insonnia. La regione ha tenuto stretto il suo ortaggio stellare, e oggi è il principale produttore di radicchio del paese e sede di superbe varietà protette sotto l’etichetta IGP. Una di queste, il Radicchio Rosso Tardivo, è considerata la varietà più antica coltivata qui e l’antenata di molte altre varietà italiane.

Mentre alcuni tipi di radicchio sono più intensi (Chioggia) e altri più miti (Castelfranco), tutti presentano un profilo di sapore spudoratamente deciso che si adatta particolarmente bene a verdure a foglia verde; legumi cremosi come fagioli bianchi o ceci; noci oleose come nocciole e noci; formaggi, sia morbidi come burrata e ricotta che forti come gorgonzola e taleggio; e verdure amidacee come patate e zucca.

Ecco una guida alle 8 varietà di radicchio italiano che dovresti conoscere (tra innumerevoli altre!), oltre ad alcuni dei nostri modi preferiti per mangiarlo.

RADICCHIO DI TREVISO (IGP)

Uno dei radicchi più pregiati d’Italia, il cosiddetto “re del radicchio” si presenta in due versioni: il Precoce, che arriva per primo e ha una forma e un sapore più morbidi, e il Tardivo (o Spadone), che viene raccolto a metà inverno, dopo (almeno) due gelate, per un morso forte e amaro. Entrambi sono coltivati secondo rigorose condizioni IGP supervisionate dal Consorzio Radicchio di Treviso.

Aspetto: Il Precoce è lungo e a forma di pallone da calcio, ricorda la lattuga romana, con un colore rosso-viola e coste bianche. Il Tardivo ha foglie lunghe e sottili che si arricciano su se stesse, facendo sembrare il tutto un groviglio di tentacoli di polpo; principalmente bianco, con un rosso-viola lungo i bordi e le punte.

Usi culinari: Il Precoce è ottimo nelle insalate, anche se la sua forma si presta bene alla grigliatura e alla cottura al forno. La fermezza del Tardivo lo rende ottimo per la cottura; abbinalo a una noce unta come la nocciola o la noce o a un formaggio forte come il taleggio per temperarne il sapore.

RADICCHIO VARIEGATO DI CASTELFRANCO (IGP)

Il più delicato del gruppo, il radicchio di Castelfranco è un incrocio tra il radicchio di Treviso e la scarola sviluppato alla fine del XIX secolo. Conosciuto anche come Fiore d’Inverno, la varietà è protetta da un IGP che copre i comuni delle province di Treviso, Padova e Venezia.

Aspetto: Foglie di colore giallo con macchie rosa e rosse; più simile alla lattuga, o alla rosa, se ti senti romantico. Usi culinari: Questo è uno da assolutamente

mangiare crudo! Condisci semplicemente con olio d’oliva e sale, o componi un’insalata con un formaggio piccante come la robiola o uno forte come il gorgonzola, nocciole e un filo di miele.

RADICCHIO DI CHIOGGIA (IGP)

Questa varietà, selezionata per il suo colore rosso porpora intenso tra gli anni ’30 e ’50, è la più diffusa sia in Italia che nel mondo. Mentre è coltivata ampiamente in California per la distribuzione di massa, in Italia solo i produttori dell’area tra Chioggia e Rosolina possono usare l’etichetta IGP.

Aspetto: Piccolo e sferico, circa delle dimensioni di un pompelmo, con foglie densamente imballate; simile a un cavolo. Coste bianche e foglie rosso porpora scuro con un colore che ricorda il Barolo.

Usi culinari: Il mondo è la tua ostrica con questa varietà versatile: grigliata, arrostita, cotta nelle paste (con la salsiccia è fantastica), o anche aggiunta sopra le pizze.

ROSA DI GORIZIA

Spostandoci oltre il Veneto verso il Friuli, un altro produttore di radicchio di alta qualità, troviamo questa rara varietà che vanta un Presidio Slow Food e che i locali conoscono come la regina dell’inverno” (“regina dell’inverno”). Il radicchio è coltivato a Gorizia, che si trova tra l’Italia e la Slovenia, dai tempi degli Asburgo, con la prima menzione registrata dal barone Carl von Czoernig nel 1784. Dopo che le foglie esterne appassiscono e muoiono, solo circa il 20% della pianta rimane utilizzabile, e la coltura è così laboriosa e richiede tanto tempo che solo pochi agricoltori la coltivano ancora; un sondaggio del 2018 ha contato solo 12 coltivatori italiani e ancora meno in Slovenia. Tutto ciò lo rende il radicchio più costoso al mondo, spesso arrivando a costare quasi €25 al chilo.

Aspetto: Una rosa rosso scuro appena sbocciata (da qui il nome); sono piuttosto piccoli, con teste delle dimensioni di un mandarino. (Quando vengono raccolti per la prima volta, il colore è così scuro da sembrare gotico; le rose vengono poi lasciate per due settimane in completa oscurità, il che le fa effettivamente schiarire.)

Usi culinari: In Friuli, la rosa di Gorizia è più spesso condita con ciccioli–pezzi di prosciutto o lardo di maiale, cotti con aceto balsamico–in modo che la riduzione carnosa ricopra le foglie. Localmente, viene anche servita in un’insalata con mela (o pera), speck (o pancetta) e formaggio Montasio e insieme a frico, tra le altre preparazioni.

RADICCHIO CANARINO

Negli anni ’50, una nuova varietà è emersa dalla riproduzione selettiva del rosa di Gorizia: il radicchio Canarino, identico al suo progenitore in ogni aspetto tranne che per il colore.

Aspetto: Fedele al suo nome, il radicchio vanta una tonalità giallo canarino brillante e, occasionalmente, sfumature rossastre che risalgono dal cuore in modo inquietantemente simile a delle vene. Usi culinari: Vedi sopra.

RADICCHIO DI VERONA (IGP)

Un’altra derivazione del radicchio di Treviso, il radicchio di Verona, che ha un sapore più dolce rispetto ai suoi fratelli, è, sorpresa sorpresa, coltivato nella zona intorno alla città di Verona sotto un IGP.

Aspetto: Ordinato e quasi ovale, con foglie viola brillante e coste bianche, lungo in media da 10 a 15 centimetri.

Usi culinari: Questo è il tuo radicchio perfetto per il risotto. Aggiungi dello zafferano se ti senti in vena di lusso.

RADICCHIO ROSA DEL VENETO

Questa sposa arrossita dal Veneto fa una fugace apparizione nei mercati, deliziandoci da metà a fine inverno fino all’inizio della primavera. Un incrocio tra il radicchio bianco di Lusia e la varietà rossa vibrante di Verona, ha un sapore più delicato rispetto ai suoi decisi fratelli.

Aspetto: Lungo e oblungo, con il rosa baby più carino che tu abbia mai visto. Usi culinari: Questo è un altro da mangiare crudo, abbinato con salumi, frutta di stagione, o persino pesce.