Se il quartiere Sant’Ambrogio di Firenze fosse una casa, il Cibrèo Caffè sarebbe il salotto. Uno dei pochi posti in città che ti accoglie a tutte le ore del giorno (o almeno dalle 9 del mattino a mezzanotte), tutti i giorni della settimana, il Cibrèo Caffè è nel cuore della zona, tra il Mercato di Sant’Ambrogio e gli altri tre ristoranti di Cibrèo in Via dei Macci e Via Andrea del Verrocchio.

Non è un caso che questa sembri uno degli angoli più puramente fiorentini del centro città. Quando Fabio Picchi ha aperto l’originale Cibrèo Ristorante nel 1979, Sant’Ambrogio era una zona “dimenticata” della città, dice suo figlio Giulio. Fabio, la cui assenza si è fatta sentire profondamente in città da quando è morto all’inizio del 2022, è stato uno dei primi imprenditori a mettere in pratica le sue idee nel quartiere. Ha funzionato – quattro decenni dopo, Sant’Ambrogio è probabilmente l’esempio più fiorente di come il turismo e le usanze locali di Firenze possano coesistere, e Cibrèo è ancora rinomato per essere sia all’avanguardia che radicato nella tradizione.

Giulio, ora co-proprietario e “padrone di casa” del Gruppo Cibrèo, ha il compito di mantenere questo equilibrio. “Questa è la vera sfida per me: come posso continuare con qualcosa di nuovo ma rimanere fedele alla nostra identità, perché non voglio distruggere quello che mio padre ha fatto qui a Sant’Ambrogio.”

Sono appena prima delle 9 del mattino di un recente sabato, e Giulio si sta caricando con uova strapazzate e stracchino – la famiglia reale del Qatar dovrebbe passare al Caffè questo pomeriggio.

9:00

“I fiorentini adorano i rognoni; sono come il tizio in Il silenzio degli innocenti“, dice il cuoco Jun. Sta tagliando i rognoncini (reni) di vitello, che friggerà al momento con salvia e aglio. È arrivato in cucina un’ora fa, e anche se la colazione non è il momento più impegnativo della giornata per i cuochi, approfittano di ogni momento senza ordini per finire la loro preparazione.

Jun, dalla Corea del Sud, è affiancato da Samir dalla Siria, che negli ultimi sei anni ha fatto carriera da stagista a chef. Passerà la maggior parte della giornata a gestire gli ordini, finire i piatti e passarli ai camerieri attraverso la finestra tra la cucina e il bar. “Adoro l’adrenalina,” ha detto Samir, friggendo tre padelle di uova contemporaneamente. “In un servizio in cui serviamo 100 persone e non facciamo errori, sono stanco, ma soddisfatto.”

10:04

Il tintinnio delle tazze di caffè e il sibilo del montalatte compete con il costante brusio di chiacchiere e traffico pedonale fuori, mentre le persone fanno la spesa al mercato del sabato mattina e incontrano gli amici. Piatti di “mi voglio bene” (“mi amo,” o uova fritte su toast con Parmigiano) volano fuori dalla cucina. In terrazza, una coppia di settantenni italiane si mostrano i libri che stanno leggendo, e una coppia di turisti si prepara per una giornata di visite con degli spritz.

Le cameriere Zarah, Annalisa e Rilinda corrono avanti e indietro tra il bar e i tavoli con bicchieri di vino rosso, succo di pomodoro ghiacciato e infiniti cappuccini. Non appena un vassoio di bevande viene portato via, Yumiko, la giapponese che gestisce il bar da più di 20 anni, ne prepara un altro di caffè. Zarah, dalle Filippine; Annalisa, fiorentina; e Rilinda, dall’Albania, non smetteranno di muoversi per le prossime cinque ore. Questa è stata la routine di Rilinda negli ultimi 23 anni. “È la famiglia“,” risponde quando le si chiede perché sia rimasta così a lungo.

11:21

James Bradburne, “il fedelissimo“, è qui. È al suo 17° anno come il “più fedele” cliente di Cibrèo – o forse credente è una parola migliore. Sebbene l’ex direttore della Fondazione Palazzo Strozzi ora lavori per la Pinacoteca di Milano, passa abbastanza mattine del weekend al Caffè che i suoi colleghi una volta gli hanno regalato un libro fotografico con tutte le foto che aveva mandato loro della sua colazione al Cibrèo: sempre un cappuccino e cornetto salato, gustato al suo tavolo nell’angolo sinistro.

Per quanto ami il suo rituale della colazione, James non viene da Cibrèo per il caffè. Amico di vecchia data di Fabio, James vede il Caffè come “un posto profondamente politico,” dove cibo rigorosamente stagionale viene servito a e da persone di tutte le età, fedi e origini. E anche se le famose “regole” di Fabio – sulla libertà di espressione, l’importanza dell’ascolto e il valore di condividere lo spazio con gli altri – erano affisse fuori dal Teatro del Sale per i membri dell’associazione culturale, James crede che si applichino a tutti gli avamposti di Cibrèo. “Tutto ciò che Fabio faceva era un’espressione di come credeva che il mondo dovrebbe essere,” ha detto James. “Vengo qui perché credo ancora in quella visione.”

12:03

La cucina profuma di pomarola, che tutti sembrano ordinare durante l’ora di punta del pranzo. Samir ha fatto sobbollire la salsa di pomodoro arancione acceso tutta la mattina, l’ha frullata con una montagna di Parmigiano, e ora la sta servendo con delle busiate attorcigliate. Jun ha tutti e sei i fornelli accesi contemporaneamente – alcuni per il pollo scottato che va sulle insalate, e la maggior parte per la pasta. Sfere di cacio e burro salsa (una rivelazione di formaggio e burro che è molto più vellutata, gialla e dal sapore intenso di quanto ti aspetteresti, grazie a un tocco di carota frullata) si sciolgono in padelle inclinate e rivestono i fili di tagliolini.

“Le cucine più piccole sono cucine più comode,” dice Giulio, prendendo una bottiglia d’acqua dal frigo mentre tre cuochi e un lavapiatti affollano il resto della stanza. Con i suoi 30 metri quadri, questa cucina è di gran lunga la più piccola del Gruppo Cibrèo, ma forse ha ragione lui che sono più pratiche: nessuno deve gridare per farsi sentire, e Jun può raggiungere il fornello, il grill e il bancone senza fare più di un passo. (E le maniche di nessuno hanno preso fuoco.)

13:30

Non c’è un tavolo libero in vista. Seduto sulle sedie rosse in velluto stile cinema, un uomo anziano legge La Repubblica, una coppia tedesca condivide del fegato scottato al burro, e una coppia italiana chiacchiera mentre il loro figlio gioca con il Nintendo Switch, poi lo mette via diligentemente quando arriva la sua pasta al pesto . Nell’angolo in fondo, una donna lascia che il suo minuscolo terrier, con un fiocco rosa, lecchi gocce di crema pasticcera dalle sue dita. Zarah, che lavora qui da sette anni, porta piatto dopo piatto della cremosa salsa di mandorle di Cibrèo, scordiglià. Il condimento omaggio viene servito con pane a lievitazione naturale salato, un extra che sorprende e delizia chiunque sia abituato al pane toscano senza sale. “Facendo questo lavoro per tanto tempo, sai cosa vogliono le persone prima che aprano bocca,” dice Giulio.

15:07

Mentre la mamma pulisce il pesto dalla faccia di suo figlio e gli ultimi clienti del pranzo se ne vanno per continuare il loro sabato, Rilinda ha finalmente la possibilità di mangiare il pasto del personale: cavatelli con tonno, salsa di pomodoro, origano e menta. Yumi si prende una pausa dal fare caffè, versando Prosecco per una donna che, appena arrivata dal mercato, appoggia la sua borsa di pomodori sul pavimento.

16:00

Samir e Jun sono andati a casa a riposare, ma dalla cucina provengono rapidi suoni di taglio. Elijah, che è stato cuoco al Caffè negli ultimi sei anni, sta insegnando al nuovo tirocinante Abdul come fare la maionese e tritare finemente la tartare di manzo, tra le altre cose nella loro lunga lista di cose da fare prima del servizio serale.

“Mi piace quando diventa marrone e un po’ croccante fuori, e l’interno è morbido e succoso,” dice Elijah con ammirazione, girando il roastbeef in una padella. Lo bagna con una salsa di burro al cumino, curcuma e lime mentre l’interno è ancora al sangue.

Abdul si affretta alla cucina del Ristorante per consegnare gli antipasti e mettere sottovuoto sacchetti di mortadella, mentre lo chef del Ristorante viene al Caffè per mettere la soppressata di pesce in frigo. I cuochi di Cibrèo chiamano questa la “simbiosi” tra le cinque cucine di Sant’Ambrogio: il Ristorante prepara i contorni per il Caffè, i cuochi del Teatro del Sale preparano i piatti vegetariani per entrambi, e il negozio di prodotti biologici C.Bio si occupa del pane e dei dolci per tutti.

17:27

“Stare qui è come stare in un’altra casa,” dice Gabriel, un ventunenne di San Casciano che lavora come cameriere la sera. Come una capsula del tempo di Sant’Ambrogio, il Cibrèo Caffè è un puzzle fatto di pezzi diversi del quartiere. Il legno per il bancone e l’ingresso della cucina proviene da una vecchia farmacia e tribunale nelle vicinanze. Paralumi e vassoi vengono dall’Emporio di Tessuti per la Casa di Lisa Corti accanto, e l’arte di Giulio è ovunque sulle pareti.

I tanti personaggi di Sant’Ambrogio sembrano trattare il Caffè come casa, che ora è tranquillo. Lo chef del Ciblèo (il locale del gruppo fusion toscano-asiatico), ora in Birkenstock e maglietta, fa una sosta al bar per un caffè. Helene, una bancaria che vive al piano di sopra, si siede per il suo aperitivo quotidiano. I suoi bulldog francesi di tre anni, le gemelle Thelma e Louise e “mascotte” del Cibrèo, fanno la guardia alla porta.

19:00

I clienti, ora più numerosi, bevono negroni e mangiano olive sulla terrazza con calma. Elijah prepara porzioni di purè di patate da tenere al caldo per il servizio serale. Jun è tornato, preparando la salsa verde per le acciughe.

20:36 – Chiusura

Questo è il momento della serata che lo staff del Caffè chiama “ballare.” I camerieri valzano in un percorso triangolare dal bar per prendere piatti di mousse di fegatini e hamburger alla tartara, all’area ristorante per servirli, e in cucina per gettare le tovaglie sporche nel cestino, fare un respiro profondo e ricominciare. I cuochi si muovono destramente nel loro piccolo spazio, impiattando una padella calda di collo di maiale mentre ne mettono un’altra fredda al suo posto. Jun canta “Take Me Home, Country Roads” mentre affetta il roast beef.

Quando un gruppo si alza, un altro viene fatto accomodare. Il mix di clienti sembra essere circa 50/50 tra locali e stranieri. Una giovane coppia italiana tatuata si abbraccia con forza vicino all’ingresso. Americane in abiti floreali fotografano entusiaste i loro tortelloni.

“Siamo trasversali, non esclusivi,” dice Giulio parlando del Cibrèo. Il gruppo opera ancora secondo la convinzione di Fabio che, da qualunque parte provengano, le persone vogliono le stesse cose basilari nella vita, soprattutto a tavola.

Se quello spirito egualitario scompare, James rifletteva prima, “Cibrèo sarà solo un altro caffè che compete con altri caffè. Se rimane, non compete con nessuno, perché non c’è nient’altro di simile.”

***

Se sei arrivato fin qui, ecco un segreto per te: Vai al Cibrèo abbastanza spesso da fare amicizia con Giulio, e sarai il fortunato destinatario di un dessert che i pasticceri preparano solo occasionalmente—una cheesecake che ti cambierà la vita con pere cotte nel vino rosso.