Se c’è un cibo di cui gli italiani amano parlare e discutere più di ogni altro, è senza dubbio la pizza. Quello che potrebbe iniziare come una conversazione casuale può rapidamente trasformarsi in una disputa appassionata, e tutto si riduce a una rivalità fondamentale. Due delle città più iconiche d’Italia, Napoli e Roma, rivendicano la pizza cotta a legna definitiva, ciascuna insistendo che la loro sia la più giusta di tutte. Pizza napoletana (spessa, soffice) vs. pizza romana (sottile, croccante)—con alcuni disposti a combattere con le unghie e con i denti per la loro preferenza personale.

Ma prima, una breve introduzione sulla pizza: per millenni, gli italiani hanno fatto questa roba. La parola latina “pinsere ‘, che significa’ impastare”, ha dato origine alla pinsa romana antica, una focaccia così degna di venerazione che i sacerdoti la offrivano agli dei. A differenza delle pizze di oggi, la pinsa era fatta con un mix di farina di grano, orzo e farro, spesso condita con erbe, formaggio o miele. Era un cibo semplice, da contadini—una prima espressione dell’ingegnosità romana in cucina.

Passarono altri novecento anni prima che la prima menzione della parola “pizza” emergesse dal piccolo villaggio costiero di Gaeta, che coincidentalmente (o no) si trova proprio nel mezzo tra Napoli e Roma. (Il documento, del 997 d.C., registra che una chiesa in città accettò “pizza” come pagamento per l’affitto di un terreno—un appezzamento che includeva un vigneto e un mulino.)

Il percorso verso la pizza perfetta sembrava sempre più dolce con l’arrivo del pomodoro in Europa nel XVI secolo. Entro il XVIII secolo, i venditori ambulanti napoletani spalmavano focacce con pomodoro, acciughe e aglio, servendole calde e veloci alla classe operaia della città. E, se facciamo un salto in avanti fino all’anno 1889, i cuochi della città stavano impastando in fretta in attesa della visita di Sua Maestà. Per la Regina Margherita di Savoia, basilico, mozzarella e passata furono adagiati sulla pasta; i loro colori rendevano omaggio alla bandiera italiana appena istituita. Adatta a una regina, adatta a tutti, nacque la pizza Margherita.

Sebbene la monarchia italiana possa essere ormai scomparsa, la pizza regna ancora sovrana. Ci sono almeno 63.000 pizzerie in tutto il paese e un incredibile 1,6 miliardi di queste delizie croccanti acquistate e divorate a livello nazionale ogni anno. (Non sono soli: importanti studi scientifici hanno ipotizzato che la pizza sia il cibo più popolare al mondo.)

E, parlando di crosta, è alla base della pizza che troviamo la scintilla dell’epico dibattito tra Roma e Napoli.

Una pizza napoletana tradizionale vanta un bordo esterno fantastico, spesso e arioso, che si assottiglia in un centro morbido e gommoso. Prendi una fetta e la pasta interna si piega, arrendendosi ai suoi condimenti e invitandoti a mangiare rapidamente. Sebbene carni e vari ortaggi possano essere offerti come guarnizioni per la tua pizza, la chiave per godere del meglio a Napoli è mantenerla semplice. Molte pizzerie napoletane servono solo due classici: la Margherita e la marinara (semplicemente pomodoro, aglio e olio), cotte per un massimo di 90 secondi a un potente 480°C (900°F). I pizzaioli (chef della pizza) sono messi sotto pressione dall’Associazione Verace Pizza Napoletana, incaricata di mantenere la “vera” pizza napoletana secondo un rigoroso insieme di linee guida; se i pizzaioli si allontanano dalla tradizione o lesinano sull’eccellenza in qualsiasi forma, questo gruppo di cosiddetti “poliziotti della pizza” sarà pronto.

A un paio di centinaia di chilometri lungo la costa, i romani stanno sgranocchiando (e croccando) una crosta di tutt’altro tipo. È sottile, leggera e croccante, soprannominata ” scrocchiarella“(“la croccante”) da molti. Mentre i napoletani si astengono dall’usare grassi nella loro pasta, i romani riducono l’acqua e aggiungono un buon filo d’olio alla miscela. Questo permette alla pasta di essere stesa ulteriormente, cioè arrotolata il più sottile possibile. Sebbene questa struttura consenta condimenti più generosi, la semplicità prende di nuovo il sopravvento. Pizza rossa (condita con uno strato sottile di salsa di pomodoro piccante), pizza bianca (semplice con un filo d’olio e un pizzico di sale), o pizza con patate (condita con fette sottili di patate e rosmarino) sono tre delle varianti romane più popolari. Anche se si trovano in giro, sono più spesso tagliate a fette rettangolari, conosciute come pizza al taglio—uno stile di pizza da asporto progettato nel periodo post-bellico per comodità. I locali che servono pizza al taglio si trovano praticamente ad ogni angolo della città e una fetta o più (tagliata alla dimensione desiderata) è un sogno a basso costo per il pranzo (e lo spuntino).

Sembra non esserci fine al dibattito altamente soggettivo tra pizza romana e pizza napoletana, ma io dico, perché prendere posizione quando puoi avere la tua fetta e mangiarla anche tu? Una pizza romana al taglio croccante e croccante per uno spuntino veloce in movimento; una pizza napoletana soffice e morbida per una cena tranquilla—ognuna ha il suo posto, ognuna il suo momento. Quindi, continua il delizioso dibattito (è davvero molto divertente), ma ricorda che puoi sempre avere il meglio di entrambi i mondi.