Nell’aprile del 1254, una vedova a Genova dà la sua casa al monastero di San Pietro di Prà per una somma intrigante: 50 lire di moneta genovese e una fornitura annuale di una certa quantità di “casei paramensis”, altrimenti noto come “formaggio parmigiano.” Per quelli di noi la cui idea dell’Italia è inestricabilmente intrecciata con il Parmigiano Reggiano, che in effetti potremmo essere tutti noi,

sembra impensabile che ci sia mai stato un momento in cui questo tagliente e friabile elemento base della cucina non esistesse. Ma questo atto medievale è in realtà il “primo riferimento documentato” del formaggio, secondo una ricerca sponsorizzata dal Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano, l’organismo che “protegge e difende” la Denominazione d’Origine Protetta del formaggio.

Già allora, il sapore nocciolato, il suo abbinamento perfetto con la pasta, era roba da favole – letteralmente. Nel Decameron di Boccaccio, Decameron, il Parmigiano ha un ruolo nella storia di Bengodi, una cosiddetta terra dei sogni in cui tutto deve essere goduto. “E su una montagna, tutta di formaggio Parmigiano grattugiato, stanno genti che non fanno altro che fare maccheroni e ravioli, e cuocerli in brodo di cappone, e poi li gettano giù perché vengano arraffati”, racconta la storia nell’ottava giornata. Suffice it to say that Boccaccio was writing in the mid-14th century, but mountains of grated Parmigiano–and, truthfully, I would take ungrated–may still rank in our idea of paradise.

Questo non è supportato solo dalla mia voglia personale, ma dal mercato globale, che continua a mostrare un’alta domanda per questo prodotto tradizionale italiano. Nel 2023, le vendite totali di Parmigiano Reggiano in tutto il mondo hanno raggiunto più di tre miliardi di euro, in aumento rispetto ai 2,9 miliardi dell’anno precedente. Le vendite in Italia sono aumentate del 10,9% rispetto all’anno precedente. Confronta questo con la produzione: nel 2023, sono state prodotte in Italia 4,014 milioni di forme di Parmigiano, un aumento minuscolo rispetto ai 4,002 milioni dell’anno precedente. Non sorprende che Parma sia stato il maggior produttore del formaggio, con Reggio Emilia al secondo posto.

Il Consorzio ha fatto uno sforzo concertato negli ultimi anni per spingere il Parmigiano verso i consumatori stranieri, incluso un investimento di 31,8 milioni di euro nel marketing nel 2023; tra gli acquirenti esteri, gli Stati Uniti sono il mercato principale. Tuttavia, il mercato italiano rappresenta ancora la fetta più grande degli acquirenti di Parmigiano, con circa il 57% delle vendite totali del formaggio nel 2023. E le cose stanno diventando sempre più vicine a casa – le vendite dirette dai caseifici sono in realtà aumentate di quasi l’11% rispetto all’anno precedente.

“Il 2023 è stato un anno di grandi sfide per il Parmigiano Reggiano, ma si è concluso con risultati positivi, con le vendite in aumento dell’8,4% e le esportazioni del 5,7%,” ha detto il presidente del Consorzio, Nicola Bertinelli, in una conferenza stampa a marzo 2024. “Nel prossimo futuro, il Consorzio dovrà investire sempre di più nella crescita dei mercati esteri, che rappresentano il futuro della nostra DOP.”

Ma come suggerisce il commento di Bertinelli, il Parmigiano Reggiano ha superato la sua giusta quota di ostacoli, sia per quanto riguarda la produzione che la vendita del prodotto stesso. Il famoso formaggio italiano ha la designazione DOP o denominazione d’origine protetta, data a prodotti regolamentati dall’Unione Europea per il loro patrimonio geografico. Ma negli ultimi anni, questi sono stati minacciati da cosiddetti prodotti “contraffatti” venduti in altri paesi che portano una dicitura simile ma non sono effettivamente fatti secondo gli standard stabiliti dalla DOP. I falsi prodotti italiani, per esempio, avevano raggiunto un valore di circa 120 miliardi di euro entro maggio 2023, secondo i leader di Coldiretti, il principale sindacato agricolo italiano. A quel tempo, Coldiretti ha riferito che più di due terzi dei prodotti italiani in tutto il mondo erano considerati falsi e senza alcun legame con l’Italia. Nel 2019, la vendita di “falso” Parmigiano e Grana Padano aveva addirittura superato

quella delle versioni reali, secondo i dati di Coldiretti. Quell’anno, gli Stati Uniti hanno prodotto circa 204 milioni di chilogrammi di “parmesan”. Solo circa l’uno per cento del formaggio italiano acquistato negli Stati Uniti aveva un qualche legame con prodotti effettivamente realizzati in Italia.

“La pretesa di chiamare prodotti profondamente diversi con lo stesso nome è inaccettabile, inganna i consumatori e crea una concorrenza sleale per gli imprenditori,” ha detto il presidente di Coldiretti Ettore Prandini in un comunicato stampa del 2019.

Allo stesso tempo, il Parmigiano ha dovuto affrontare minacce provenienti proprio dal paesaggio che ha conferito al prodotto il suo status DOP. Nel 2022, il fiume Po nel nord Italia ha raggiunto livelli record di bassa, secondo quanto riportato dalla CNN, durante la peggiore siccità della zona in più di 70 anni. I reporter della CNN hanno parlato con allevatori locali, come Simone Minelli di Mantova, che era preoccupato che la mancanza d’acqua gli avrebbe impedito di nutrire le sue 300 mucche frisone, che hanno bisogno di 100-150 litri d’acqua al giorno. L’acqua del Po viene anche usata per irrigare le colture, come la soia, che servono come mangime per il bestiame.

“Sono molto preoccupato; andiamo avanti giorno per giorno,” ha detto Minelli a Barbie Latza Nadeau e Livia Borghese della CNN all’epoca. “Se non hai abbastanza cibo per nutrire il tuo bestiame, devi ridurre.”

La Storia del Parmigiano

C’è un motivo per cui Boccaccio ha nominato il Parmigiano nel Decameron– era già così caratteristico della regione. La produzione del formaggio è iniziata nel Medioevo, secondo il Consorzio, con i monaci benedettini e cistercensi che combinavano il sale delle miniere di sale di Salsomaggiore, situate nella provincia di Parma vicino agli Appennini, con il latte delle mucche dei loro monasteri. L’obiettivo originale del Parmigiano era creare un formaggio che potesse essere conservato per lunghi periodi.

Ma nel XV secolo, la produzione si era diffusa in strutture non religiose e nelle pianure di Parma e Reggio Emilia. Le forme di Parmigiano arrivarono a pesare 18 chilogrammi, circa la metà delle dimensioni attuali .

Nel 1612, troviamo i primi accenni di DOP in un documento legale del notaio del Duca di Parma, in cui si afferma che solo il formaggio prodotto a Parma e nelle sue città circostanti può essere conferito con il nome Parmigiano. Anche se il formaggio di Fontanazza e città come Piacentino “sono stati spesso presi per essere conservati nel cassine di Fontevivo,” dovevano comunque essere negoziate e vendute con il nome di formaggio Piacentino, secondo il Museo del Parmigiano Reggiano di Parma.

Comunque, ci sono voluti più di 300 anni, nel 1934, per decretare una versione più ufficiale di quella che sarebbe diventata denominazione d’origine protetta. Fu allora i rappresentanti delle latterie di Parma, Reggio Emilia, Modena e Mantova si unirono per formare il Consorzio Volontario Interprovinciale Grana Tipico, dando al marchio il suo nome: Parmigiano Reggiano. Oggi, DOP significa che ogni Parmigiano deve rispettare certi standard: per esempio, un minimo del 75% del mangime delle mucche deve provenire dall’area DOP

. The ingredients must be only cow’s milk, salt, and rennet, and the milk must be from cows in the area geografica, che è definita come Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna a sinistra del fiume Reno, e Mantova a destra del fiume Po.

Il Processo del Parmigiano

Al caseificio Ciaolatte di Noceto, appena fuori Parma, emerge una scena intima ma industriale, quella di vasche di rame circolari riempite quasi fino all’orlo con una sostanza lattiginosa. Questo sarebbe, sorprendentemente, latte, siero di latte e caglio, enzimi presi dallo stomaco delle mucche. Il latte è diviso tra la mungitura serale, presa dalle mucche a mezzogiorno del giorno prima, e quella della stessa mattina. Il formaggio viene fatto solo una volta al giorno e richiede circa 550 litri di latte per ogni forma di formaggio che pesa circa 36-40 chilogrammi.

La consistenza viene prima testata con una mano e poi mescolata con uno strumento metallico, noto come spino in italiano, che assomiglia a un grande favo. Lentamente, lentamente, gli ingredienti si uniscono per formare una sostanza solidificata, rivoli di quello che diventerà Parmigiano emergono in superficie, quasi come un budino di riso. Il rame della vasca funge sia da conduttore di calore che da agente ossidante, spiegando il suo uso tradizionale nella produzione di formaggio. Il casaro, che è il capo di tutta questa operazione, arriva a ogni vasca dopo circa 50 minuti per assicurarsi che il formaggio sia pronto.

Dal fondo delle vasche, il formaggio ora quasi bianco mozzarella emerge dal liquido giallo ed è contenuto da un panno di formaggio, che è legato a una tavola di legno che si trova appoggiata su entrambe le estremità della vasca di rame. Da questa massa di formaggio appeso, il casaro taglia con quello che sembra un mini seghetto.

“Ora nascono i gemelli,” dichiara Ilaria Bertinelli, che proviene da una famiglia di casari ed è una guida ufficiale del Consorzio nonché sorella del suo presidente, mentre guardiamo il processo. Si riferisce, ovviamente, alle due forme gemelle di Parmigiano Reggiano che emergeranno da questa vasca.

Il formaggio viene poi lasciato riposare per 19 giorni in un bagno di salamoia, che funge da estrattore di sale e acqua. Il Parmigiano, nota Bertinelli, perde effettivamente il quattro percento del suo peso alla fine del suo ammollo. Una volta tolto, rimane in una stanza calda per un paio d’ore per essere asciugato prima di essere portato nelle stanze di maturazione, che ricordano le cantine di vino, con pile e pile di forme di Parmigiano impilate una sopra l’altra. Qui ci sono formaggi stagionati 18 mesi, 24 mesi, fino a 40 mesi. Le scaffalature apparentemente infinite di Parmigiano, punteggiate dai raggi di luce di una finestra alla fine di ogni corridoio, sono una testimonianza della longevità del formaggio stesso. Ogni forma è timbrata con il mese e l’anno della sua produzione e il suo codice alfanumerico unico – in teoria, può essere tracciata in tutto il mondo.

“Queste sono le vere cattedrali di Parma,” dice Bertinelli, “perché sono come le banche – hanno la nostra ricchezza.”

Su una parete del caseificio Ciaolatte c’è un poster con una foto in tonalità seppia di Parmigiano Reggiano su un tagliere, accanto a un piatto abbondante di spaghetti ricoperti di Parmigiano, una grattugia, una forchetta, due pomodori. Un’Italia moderna natura morta, se mai ce ne fosse una – l’annuncio dice: “Vuoi mettere…è parmigiano reggiano! Vuoi mettere…che spaghetti! ” (“Quando c’è il Parmigiano Reggiano, gli spaghetti vengono fuori alla grande!”) In piccolo sotto il logo del formaggio c’è uno slogan: “Qualità e genuinità fanno la differenza.” Qualità e autenticità fanno la differenza.