Firenze è una calamita turistica di livello mondiale che cerca disperatamente di rimanere, nel profondo, un borgo. Nel 2024, Firenze ha accolto la cifra record di 16,2 milioni di visitatori, un numero che ha trasformato la città in una potenza economica dove il turismo rappresenta oggi oltre il 60% dell’economia locale. Ma questo “successo” ha un prezzo. Con l’inizio del 2026, sono entrate in vigore nuove normative — tra cui uno storico divieto di strutture per il consumo all’aperto in 50 delle strade più antiche — per combattere il “degrado visivo” e restituire i vicoli medievali ai residenti.

In questo clima di rapido cambiamento, abbiamo parlato con tre persone che rappresentano tre fasi della filiera alimentare fiorentina per capire come sopravviva il vero sapore della città.

Alla base c’è il fruttivendolo, il primo anello di congiunzione della città con i prodotti della terra. La piccola bottega senza insegna di Grazia Nencini si trova accanto alla rinomata Trattoria Cammillo, ma non è mappata su Google. Dettato interamente dalle stagioni toscane, il suo negozio trabocca dei frutti della terra prima che vengano lavorati o impiattati. Il secondo anello è l’ alimentari, dove puoi trovare i prodotti di base quotidiani da asporto. L’Alimentari di Via del Parione — gestito da Mariano Orizi insieme alla moglie Lucia, al figlio Matteo, alla nuora Natalia e al nipote Francesco — è una gastronomia che funge anche da sosta per un panino ed è nota per i suoi panini farciti con ogni tipo di salume e formaggio (e una lingua molto amata dai fan). TLa filiera raggiunge il suo punto d’arrivo sulle colline di Fiesole, al Ristorante Tullio a Montebeni. Qui, Paolo Bacciotti guida un leggendario ristorante con servizio completo che è una meta per la bistecca alla fiorentina dal 1958.

Mentre Firenze affronta i cambiamenti del 2026, Santa Cristina celebra il suo traguardo di 80 anni. Come i proprietari delle attività presentate qui, il produttore toscano ha trascorso decenni bilanciando una tradizione profondamente radicata con l’innovazione sostenibile per garantire che la storia liquida della città rimanga vibrante come il suo cibo.

Qui sotto, questi tre proprietari raccontano come la tradizione culinaria sopravviva in un’era di consumo “veloce” in una città di cui il mondo sembra non stancarsi mai.

Italy Segreta: Oggi la “sostenibilità” è spesso trattata come una tendenza moderna, ma per Firenze la cucina povera era una necessità. Come fai a garantire che lo “zero sprechi” sembri una parte autentica della tua eredità?

Mariano (Alimentari): Per noi la sostenibilità non è una strategia; è un’educazione familiare. Siamo cresciuti in una bottega dove non si spreca nulla e ogni ingrediente è rispettato perché rappresenta il duro lavoro di qualcuno. Lo zero sprechi è semplicemente la continuità della cucina povera toscana — è il modo in cui hanno sempre lavorato i nostri nonni.

Paolo (Ristorante Tullio): È un ritorno alle nostre radici. Nella nostra cucina usiamo ancora tutto; non si butta via niente. Da questa filosofia creiamo piatti dal sapore unico, come la pappa al pomodoro o la ribollita. Per noi non è un’etichetta di marketing; è l’eredità di cucinare con rispetto per la terra.

Grazia (Fruttivendolo): Poiché la cucina povera è nata da una necessità economica, sarebbe davvero molto utile recuperare alcune di quelle vecchie abitudini e tradizioni oggi.

IS: In un mondo di fast food e consegne istantanee, qual è l’unica tradizione “lenta” a cui rifiuti di rinunciare?

Mariano: Anche se facciamo panini, non siamo un fast food. Ogni panino viene preparato dopo l’ordinazione. Affettiamo tutto al momento e ascoltiamo il cliente. Potremmo essere più veloci, ma perderemmo il rapporto e la cura. La nostra lentezza è la nostra attenzione.

Paolo: Il tempo a tavola. Non acceleriamo il ritmo per liberare più tavoli. Le persone hanno bisogno di sedersi, parlare e stare insieme. Per noi, un pasto non è solo un servizio rapido; è essenziale per mantenere la qualità.

Grazia: Mi rifiuto semplicemente di scendere a compromessi per amore della cultura del fast food.

IS: Qual è un aspetto della cultura gastronomica fiorentina che il resto del mondo non ha ancora ben compreso?

Mariano: Che la cucina fiorentina non è una questione di abbondanza; è una questione di equilibrio. Pochi ingredienti, ma scelti bene. Non c’è bisogno di aggiungere altro; bisogna capire il gusto essenziale del pane, del salume e del formaggio.

Paolo: Non cerchiamo di stupire con effetti speciali. Ci concentriamo sulla qualità dell’ingrediente. Le persone dovrebbero rendersi conto che la semplicità, quando è fatta bene, è la forma più alta di eleganza.

Grazia: Si tratta della passione che dedichi allo stare dietro ai fornelli.

IS: Se dovessi scegliere un piatto o un ingrediente che definisce Firenze, quale sarebbe?

Grazia: Il cavolo nero è sicuramente l’ingrediente più popolare e caratteristico.

Mariano: La finocchiona abbinata rigorosamente al pecorino toscano. In un semplice panino, racconta la storia di Firenze meglio di qualsiasi piatto elaborato.

Paolo: Mentre tutti pensano alla bistecca alla fiorentina, credo che il vero piatto simbolo sia la ribollita — nello specifico, il modo in cui mia nonna mi ha insegnato a farla.

IS: Come fai a garantire che la tua attività rimanga un punto di riferimento per i locali piuttosto che solo una sosta per i turisti?

Mariano: Siamo una famiglia — nonni, figli, mogli e nipoti lavorano tutti qui. I fiorentini tornano perché trovano continuità e sanno che dietro il bancone ci sono le stesse mani. Non siamo una “vetrina” per turisti; siamo parte del quartiere.

Paolo: Siamo qui dal 1958. Siamo sulle colline di Montebeni, quindi le persone devono fare una scelta per venire qui. Ora vediamo i nipoti dei nostri primi clienti. Vogliamo che le persone si sentano parte di una storia, non solo di una guida o di un reel di Instagram.

Grazia: Mantenendo un buon rapporto con i residenti e fornendo sempre prodotti eccellenti.

IS: Quando qualcuno lascia il tuo negozio o ristorante, qual è il “vero sapore” della città che speri porti con sé?

Mariano: Il rito dei cantucci inzuppati nel Vin Santo. . È un gesto lento, conviviale. Voglio che si sentano accolti, non solo serviti.

Paolo: L’odore e il gusto dei piatti che non si possono percepire attraverso uno schermo. Voglio che se ne vadano con la sensazione di aver vissuto una Firenze reale, non costruita — il calore di una tavola apparecchiata nello stesso modo da decenni.

Grazia: Spero che la cordialità della nostra Firenze rimanga nei loro cuori.

IS: Se potessi cambiare una cosa nel modo in cui le persone “consumano” Firenze oggi, quale sarebbe?

Mariano: Li farei rallentare. Entrare in meno posti, ma con più attenzione. Fermarsi a parlare con la persona dietro il bancone. Firenze non va consumata; va incontrata.

Paolo: Cambierei la fretta. Amo vedere i nostri clienti arrivare a mezzogiorno e non alzarsi da tavola fino alle 17:30. Significa che hanno dimenticato l’orologio. Voglio che le persone si godano la tavola senza preoccuparsi del “secondo o terzo turno” di prenotazioni.

Grazia: Ci sono così tante cose che dovrebbero cambiare che è difficile persino elencarle tutte.

Le interviste sono state tradotte dall’italiano e adattate per brevità e chiarezza.