Mi ricordo la prima volta che sono entrato in una trattoria ad Alba durante il picco della stagione del tartufo bianco, colpito dal caratteristico aroma di umami che incontra la terra. In versione super. Quello era il Tartufo Bianco d’Alba.

Considerato il tartufo bianco più famoso (Tuber Magnatum Pico) al mondo, il Tartufo Bianco d’Alba si trova solo nella regione italiana del Piemonte all’interno dei territori protetti dall’UNESCO delle Langhe, Roero e Asti-Monferrato. Alba, da cui prende il nome il tartufo, è una cittadina di 30.000 abitanti nella zona delle Langhe, famosa anche per la Nutella e il Vino Barolo. Il puro risultato del suo ambiente naturale, questo tartufo bianco non può essere coltivato e cresce solo sottoterra alle radici di alberi a legno duro – più spesso querce (ma anche salici, pioppi e tigli), che trattengono l’acqua piovana per produrre l’umidità costante necessaria ai funghi. (Trifolao, “cercatori di tartufi” in dialetto piemontese, hanno una profonda conoscenza dei loro territori e dei luoghi di crescita dei tartufi, e alla fine del 2021, la tradizione italiana della ricerca del tartufo è stata inserita nella Lista del Patrimonio Culturale Immateriale dell’UNESCO.)

Un tartufo bianco nasce attraverso le spore, minuscoli semi di vecchi tartufi, che fioriscono solo in luoghi dove è cresciuto un tartufo precedente o dove un animale che si nutre di tartufi li ha diffusi. Le spore si sposano con le radici dell’albero, unendosi per produrre le micorrize. Questa unione crea minuscoli filamenti chiamati ife, che si intrecciano per formare il micelio (la massa di filamenti tubolari dei funghi). Questo ciclo di vita unico, che avviene a pochi centimetri sotto terra, è il processo attraverso il quale si sviluppa l’aroma iconico; il profumo fragrante viene mantenuto intatto all’interno della sua accogliente casa nel terreno – nella regione di Alba, composto principalmente da argilla e marna, una composizione sana che permette ai tartufi di crescere più grandi. A causa della sua natura delicata e dell’estrema dipendenza dall’ambiente naturale, il Tartufo Bianco d’Alba di solito non cresce in territori inquinati o altamente coltivati, rendendoli estremamente rari e preziosi.

La Tartufi Morra, un tesoro albese situato nel centro storico, sta diffondendo il vangelo del tartufo da oltre 90 anni, e grazie a loro il tartufo bianco è amato da una cultura più ampia. Il negozio – dove puoi acquistare tartufi di stagione, freschi o conservati, o creme di tartufo, sali, burro, miele, cioccolato, ecc. – è stato fondato nel 1930 da Giacomo Morra, il pioniere dietro l’idea di creare una fiera dedicata all’acquisto e alla vendita di tartufi, oggi conosciuta in tutto il mondo come la Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba. Un genio del marketing, Morra regalava tartufi bianchi a personaggi famosi come Marilyn Monroe e Winston Churchill come parte di un piano pubblicitario, e oggi i frutti di questa campagna e il prestigio del tartufo bianco sono diffusi ovunque.

Ho chiesto ad Alessandro Bonino, l’Amministratore Delegato di La Tartufi Morra oggi, di descrivere il tartufo bianco in tre parole, e ha risposto con “raro, costoso, convivialità”. Convivialità. C’è qualcosa nel tartufo bianco che crea immediatamente un’atmosfera di amicizia e di far parte di qualcosa di speciale. Quel momento in cui ricevi le prime scaglie su un piatto caldo di tajarin e il cameriere continua a grattugiare. Il tuo cuore si scalda come una nonna italiana quando il suo nipotino dice ” ancora“(“ancora””) mentre gli serve la sua pasta fatta in casa al ragù.

I tartufi bianchi sono uno di quei cibi che giustificano che amici e famiglia si vestano bene per salutarsi al meglio, mangiare il meglio e scambiare conversazioni significative intorno al tavolo. Il primo indizio che la stagione è arrivata è quando gli ospiti a cena iniziano a portare misteriosi contenitori Tupperware a cene e ritrovi; i preziosi beni all’interno vengono inizialmente mostrati solo al padrone di casa. Ma nel momento in cui il contenitore viene aperto perché tutti possano vedere, il tartufo, di solito avvolto in un tovagliolo di carta, emette un odore glorioso che avvolge l’intera casa e il gruppo. Tutti i presenti applaudono e lodano il bottino, e la conversazione si evolve rapidamente in una discussione appassionata sul costo di mercato per 50 grammi (agli italiani piace parlare dei prezzi del cibo)–negli ultimi anni, circa 300 euro. Il prezzo è stato in costante aumento per questi fragili tartufi bianchi poiché i cercatori di tartufi hanno trovato solo un quinto di quello che trovavano 15 anni fa–un risultato diretto del cambiamento climatico e delle temperature e precipitazioni inconsistenti.

Ma cosa rende davvero il tartufo bianco un gradino sopra la varietà nera più comune? Qual è la differenza tra tartufi bianchi, tartufi neri invernali e tartufi neri estivi?

TARTUFI BIANCHI

Iniziamo con la stagione. I tartufi bianchi del Piemonte, la varietà più rara di tartufo, vengono normalmente raccolti dall’inizio di fine settembre fino alla fine di gennaio, ma la maggior parte dei locali ti dirà che i migliori tartufi arrivano più tardi nell’anno quando la nebbia mattutina e serale è fitta. Come qualsiasi membro della famiglia delle Tuberaceae, predilige condizioni umide, nebbiose e un po’ fredde per crescere (prosperano lungo le rive dei fiumi, nelle valli umide e sui pendii esposti a nord).

La superficie esterna del tartufo bianco è di un colore bianco sporco, giallo-grigio con sottili venature bianche. Dovrebbe essere sodo quando si controlla la freschezza e non dovrebbe odorare di ammoniaca, ma di aromi combinati di aglio, fieno e miele.

Una delle principali differenze tra i tartufi neri e bianchi è che il tartufo bianco dovrebbe essere mangiato crudo, tagliato finemente su qualsiasi cosa ti piaccia. Si abbinano particolarmente bene con piatti locali piemontesi come tajarin (pasta all’uovo fresca tagliata molto sottile), funghi porcini, risotto, carne cruda all’albese (vitello crudo tagliato sottile tipico di Alba) o uova fritte.

TARTUFO NERO INVERNALE

A differenza del tartufo bianco, il tartufo nero invernale (Tuber Melanosporum) può essere coltivato piantando giovani alberi (ovviamente della specie giusta) le cui radici sono state micorrizate. Ci vogliono circa sette anni dalla piantagione al raccolto. Oltre che in Piemonte, i tartufi neri invernali, che fanno il loro ingresso tra dicembre e marzo, si possono trovare anche in Italia centrale e in Francia. Hanno una superficie esterna scura e nera con venature interne bianche.

Anche se è molto più delicato del tartufo bianco, il tartufo nero invernale è comunque molto versatile quando si tratta di cucina. Rispetto alle sensazioni umami del tartufo bianco, il tartufo nero invernale ha un aroma più terroso. Poiché la varietà è più robusta, può essere cucinata con carni e verdure o mangiata grattugiata fresca.

TARTUFO NERO ESTIVO

I tartufi estivi (Tuber Aestivum) si possono trovare dall’inizio di giugno alla fine dell’autunno e crescono particolarmente bene sotto i noccioli. Sono molto simili ai tartufi neri invernali dall’esterno, ma molto più nocciolati nell’aroma e nel gusto.

I locali li considerano il fratello povero dei tartufi bianchi e neri invernali, principalmente perché i tartufi neri estivi sono più comuni e hanno un sapore meno intenso.

Normalmente valutati 10 volte meno del valore di mercato di quelli bianchi, i tartufi neri estivi sono la varietà di tartufo più accessibile. (Pensa ai porcini vs champignon.)

Se vuoi saperne di più e assaggiare queste prelibatezze di persona, la 92esima Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba si svolge dall’8 ottobre al 4 dicembre 2022 ad Alba (CN), Italia.