Avrai sicuramente sentito parlare dei grissini e di sicuro conosci le patatine, le olive e gli arachidi salati che si mangiano come stuzzichini pre-cena con un drink–sia in Italia che all’estero. Ma se vai nel reparto degli snack salati di un supermercato italiano, ti chiederai improvvisamente come sia possibile che ci siano così tanti modi diversi di mettere insieme farina, olio e sale.

Ovviamente dipende dalle dimensioni del supermercato (e in una certa misura dalla regione in cui ti trovi), ma ci sono molte più creazioni a base di carboidrati di quanto pensi. Dando un’occhiata veloce agli scaffali, incontrerai una pletora di diverse varietà di cracker: integrali, con semi, aromatizzati, spesso combinati con ogni tipo di erbe e spezie. Ci sono pani piatti più lunghi, a forma di lingua, chiamati linguette, che vengono dal Liguria e Piemonte, ci sono i boli che sembrano francobolli e vengono dalla Veneto, ci sono gli onnipresenti crostini (che in realtà hanno bisogno di una farcitura altrimenti tendono ad essere piuttosto secchi) e poi ci sono i taralli.

Deliziosi anelli annodati, come un incrocio tra un pretzel e un grissino arrotolato–anche se questo gli fa un po’ torto dato che hanno più profondità di sapore del grissino medio che ho provato–taralli si trovano in tutta Italia. Gli anelli croccanti sono leggermente più comuni nel sud della penisola–hanno origine in Puglia–ma sono popolari in tutto il paese. I taralli esistono dall’VIII secolo o dal 1400, a seconda di chi chiedi, ma le loro vere origini non sono davvero conosciute: alcuni dicono che furono fatti per la prima volta con gli avanzi di pasta dai poveri lavoratori pugliesi, mentre altri li attribuiscono al lavoro di una madre che cercava di sfamare i suoi figli affamati con pochi ingredienti in dispensa. In ogni caso, il metodo di bollitura e poi cottura al forno–una tecnica che dà origine alla caratteristica consistenza friabile dei taralli–ha chiaramente funzionato dato che vengono ancora prodotti oggi… 600-1.200 anni dopo. Per quanto riguarda il loro nome, alcuni credono che derivi dalla parola latina per “tostare”, “torre,” mentre alcuni attribuiscono il merito al francese “toral”, che significa “essiccatore”. La teoria più accettata, tuttavia, è che il nome derivi dal greco “daratos”, che significa semplicemente “tipo di pane”.

I taralli possono essere dolci o salati e sono prodotti in varie forme e dimensioni, da ovali enormi a cerchietti minuscoli, spesso chiamati tarallini. In Puglia, di solito vengono annodate in un cerchio imperfetto e sono fatte con un mix di farina, sale, acqua e magari un po’ di vino bianco, il tutto tenuto insieme con strutto o olio d’oliva. Poi si aggiungono spezie o erbe – più comunemente semi di finocchio ( al finocchietto), peperoncino (al peperoncino) o cipolla rossa (alla cipolla)–prima di essere bolliti in acqua salata (per creare una bella lucentezza), raffreddati, asciugati e infine cotti al forno fino a doratura per ottenere la loro consistenza insolita e inconfondibile. Grazie all’olio o al grasso usato per legare l’impasto, il sapore dei taralli è molto più ricco del tipico cracker.

Un’estate, determinato a comprare dei taralli “autentici” a Londra–essendo appena tornato da una visita in Puglia con una nuova apprezzamento per lo snack annodato–mi sono imbattuto nella suddetta varietà dolce. Nascosto in un angolo di uno dei tanti negozi italiani di Londra, ho trovato una confezione di taralli glassati; ero venduto. Abbastanza simili ai loro cugini salati nel senso che era quasi impossibile smettere di mangiarli una volta iniziato a sgranocchiare, erano ricoperti di una glassa bianca, zuccherata e al liquore di limone. Davvero niente male.

Alcuni anni dopo, durante una visita a Napoli, sono rimasto di nuovo sorpreso nel trovare uno snack dall’aspetto simile venduto con il nome di taralli, anche se questa volta con l’aggiunta di “”Napoletani sulla confezione. A quel tempo, per quanto mi riguardava, taralli erano pugliesi e si dovevano trovare solo nel tacco dello stivale. Quanto mi sbagliavo. Un tipo di taralli leggermente più grandi si può in realtà trovare in tutta la Campania – anch’essi bolliti e cotti al forno – ma a differenza della varietà pugliese, sono attorcigliati e poi modellati a forma di anello. La versione napoletana più sostanziosa ha più ingredienti aggiunti come mandorle e grasso di maiale. Quella pugliese, invece, è più qualcosa da sgranocchiare tra i pasti (o molto spesso come parte di un aperitivo piuttosto che qualcosa per farti venire l’appetito prima del piatto principale… Soprattutto se opti per tarallini invece che taralli.

Sia in Campania che in Puglia, puoi trovare interi negozi e chioschi lungo la strada dedicati alla loro vendita (fatti un giro per i vicoli di Bari e troverai un sacco di nonne con borse piene in vendita). Le versioni artigianali, fatte a mano, sono assolutamente un gradino sopra i tipi prodotti in serie che si trovano più spesso nei supermercati. Li ho visti esposti, tutti separati per gusto, come i gelati in una gelateria e venduti in una moltitudine di gusti creativi come ‘nduja, limone, cioccolato o persino taralli vegani. Purtroppo, penso di essere un po’ tradizionalista. Anche se tutte le varianti insolite sono divertenti da provare, i migliori saranno sempre taralli con semi di finocchio e un bicchiere di rosso (preferibilmente italiano).