Senti, io sono uno che odia uscire di casa – o alzarsi dal divano – quando fa un freddo cane. Appena il sole tramonta presto e le temperature scendono, mi iberno come una marmotta e non mi vedi per settimane. Un inverno, durante un periodo di tempo particolarmente di merda, c’è stato un momento in cui pensavo solo a starmene sdraiato su una terrazza vista mare, da qualche parte in Italia, a mangiare spaghetti alle vongole.

No, non sto scrollando come un idiota sul divano. Sono… a Ponza, Ischia, in Liguria, in Sardegna. È estate, fa un caldo boia, il cielo è limpido e blu. Sto guardando chilometri e chilometri di Mediterraneo azzurro e increspato. Davanti a me c’è un tavolo con un elegante bicchiere di vino bianco secco e un piatto di spaghetti alle vongole.

Anche se cambiassi alcuni elementi di questa fantasia – tipo, se spostassi il posto sul mare dalla Sardegna alla Puglia, togliessi la tovaglia per un effetto più rustico, o cambiassi il tipo di terrazza – il piatto rimaneva lo stesso: sempre un piatto di spaghetti al dente, immersi in una gloriosa emulsione di vino bianco, acqua delle vongole, aglio e olio d’oliva, con sopra delle piccole vongole argentate nei loro gusci.

Non c’è piatto che ti fa sognare un’estate in Italia come gli spaghetti alle vongole, anche se non sai un cavolo della cultura, storia e geografia italiana. Il piatto è iconico – una pasta onnipresente, da mangiare per forza, che si trova in molte regioni della penisola italiana e in tutto il mondo. Molti direbbero che è la pasta estiva per eccellenza.

Ma se ti prendi un attimo per capire e distillare l’essenza di ciò che rende davvero gli spaghetti alle vongole una “pasta estiva”, le cose cominciano ad avere un po’ meno senso. Primo, nessuno dei suoi ingredienti è particolarmente stagionale. Le vongole si trovano tutto l’anno, e si dice che il momento migliore per mangiarle sia in autunno o in inverno. (Di solito le vongole si riproducono nel pieno dell’estate, quando l’acqua è calda, il che significa che è più difficile trovare vongole mature e fresche.) Lo stesso vale per il resto degli ingredienti – pasta, aglio, vino bianco, olio d’oliva, prezzemolo – roba da cucina che non dipende molto dalla stagione.

Allora, che cosa c’è negli alle vongole che li lega così tanto all’estate?

Per aiutarci a trovare una risposta, mettiamo in chiaro alcuni fatti: gli spaghetti alle vongole hanno origini quasi inattaccabili a Napoli. I napoletani mangiavano piatti di vongole in brodo – zuppe, stufati, ecc. – molto prima del XVIII secolo, quando la pasta divenne di uso comune in tutta Italia. La prima ricetta registrata di una pasta alle vongole risale al 1839 quando Ippolito Cavalcanti, il Duca di Buonvicino, incluse i vermicelli all’olio con vongole nel suo libro di cucina Cucina Teorico-pratica, scritto in napoletano. Il metodo base della ricetta di Cavalcanti è più o meno rimasto lo stesso: cuoci le vongole finché non si aprono a vapore e rilasciano i loro succhi, e aggiungi un po’ di aglio, sale, pepe e prezzemolo. Inizia a cuocere la pasta separatamente, poi finisci di cuocerla nel brodo di vongole.

Cavalcanti e i suoi contemporanei avrebbero probabilmente usato vongole veraci – che significa vongole vere – una versione piccola del mollusco, di circa cinque centimetri con gusci ovali, originariamente trovate nell’Italia meridionale. I puristi ancora oggi insistono che una vera pasta alle vongole può usare solo vongole veraci. Their smaller size results in tiny, but deeply flavorful, bites of clam meat–and they give off a distinctive brine that’s slightly sweet. Because clams spend their lives inhaling seawater for oxygen, their final form is a true expression of the ocean they live in–so, in the case of vongole veraci, assapori letteralmente il Mediterraneo. Oggi, a causa della grande popolarità degli spaghetti alle vongole e di altri piatti di pesce, le vongole veraci

sono stati pescati eccessivamente e sono considerati a rischio. Quindi potresti trovare variazioni del piatto con vongole di Manila più facilmente reperibili, che inizialmente sono state introdotte in Italia da interessi commerciali che cercavano di soddisfare un’alta domanda in tutto il paese. E, a causa di leggi più permissive in Italia sulla commercializzazione di vongole, potresti anche trovare vongole di Manila vendute ed etichettate come vongole veraci. No matter how one might feel about that, those manila clams are as Italian as they come, farmed in the Adriatic Sea, breathing in that same Mediterranean water. Finally, some menus might offer a variation of the dish with arselle (conosciute anche come telline), un piccolo mollusco a forma di fagiolo anch’esso nativo dell’Italia e più spesso trovato in acque basse e sabbiose. In effetti, c’è da dire quanto molte regioni in tutto il paese abbiano adottato, modificato e rielaborato gli spaghetti alle vongole

per renderli non semplicemente napoletani, ma pan-italiani, con la ricetta originale che funge da una sorta di tela. Se vuoi, puoi provare una variante moderna della ricetta alla Cavalcanti, gli spaghetti alle vongole in bianco, che include le ormai canoniche aggiunte di vino bianco e peperoncino rosso. Oppure puoi prendere quel piatto e aggiungere alcuni pomodori San Marzano per gli spaghetti alle vongole in rosso. In Liguria and other parts of the north, they might swap spaghetti for linguine. In Sardinia, they’ll sometimes sprinkle a bit of their famous bottarga on top for a funky, fishy kick, or swap a long noodle for fregola. In Calabria, they might throw in some of their famous chilis. The potential tweaks to the original recipe are endless–maybe there will be some lemon zest and juice for acid, maybe some basil alongside the parsley, maybe a shallot with the garlic for those initial aromatic flavors. (That said, Italians draw the line at cheese. Never add cheese to seafood pastas.)

Ma sto divagando rispetto alla domanda in questione. Quando molti di noi pensano all’estate in Italia, probabilmente pensiamo alle coste e alle spiagge. E il paese è benedetto da un’abbondanza di bellissimi paesaggi marini. Il fascino e la reputazione di posti come Amalfi e le Cinque Terre li hanno preceduti, catturando l’immaginazione di potenziali visitatori in tutto il mondo.

E che modo migliore per alimentare quell’immaginazione se non tuffandosi in un piatto di pasta con le vongole? Una forchettata di spaghetti gocciolante di brodo di vongole evoca inconfondibilmente i sapori del mare, ovunque tu sia nel mondo. Secondo la leggenda, il famoso attore teatrale napoletano Eduardo de Filippo creò una versione chiamata spaghetti alle vongole fujute (o “vongole scappate”) quando aveva voglia del piatto ma non aveva vongole fresche disponibili. La sua ricetta includeva molto prezzemolo, aglio, peperoncino tritato e alcuni pomodorini, ma, vivendo nella sua immaginazione, insisteva sul fatto che poteva sentire l’odore e il sapore del mare quando lo mangiava. E questo, qui, è il punto. L’essenza dell’estate negli spaghetti alle vongole non viene semplicemente dagli ingredienti e dai loro sapori salmastri, salati e agliati. Viene anche da una scintilla di fantasia molto necessaria.

Quando desideriamo un’estate Italiana, c’è qualcosa di meglio che sperimentare il mare con tutti i nostri sensi? Tuffarsi nell’acqua, sentire quei granelli di sabbia morbida sotto i piedi, respirare la salsedine (l’aria salata), sentire le onde infrangersi… e assaporare l’oceano negli spaghetti alle vongole. At some point, we started to encourage and entice visitors to pair all of those things with the idea of coastal Italy best experienced in summer.

Ma se sei davvero interessato ad avere il piatto più fresco per la tua prossima visita, la tua migliore scommessa potrebbe essere viaggiare fuori stagione: magari a ottobre quando la maggior parte delle folle se ne sono andate, l’acqua è ancora calda e la stagione di riproduzione delle vongole è finita. Potresti aver bisogno di una giacca leggera per le serate, ma avrai ancora quelle giornate limpide e dal cielo azzurro per rilassarti su una terrazza vista mare con un bicchiere di vino bianco fresco e un piatto che sa di mare.