Il mio barman è nato e cresciuto a Torino. Suona la tromba nello spogliatoio durante le pause, passa ore a filosofeggiare sulla vita e l’amore in piazzetta, e nel 2021 si è ritrovato nella lista dei 50 Migliori Bartender d’Italia (secondo il Diageo World Class Competition).

È tranquillo, gentile, calmo. Perspicace e alla mano. Ma non è solo il mio barman, e di certo non è solo un barman. Andrea Delorenzo si è proposto di curare un menu di cocktail basato su un luogo che conosce e ama, Porta Palazzo, e sulle persone che ha il piacere di servire ogni giorno: “È un dialogo tra i cocktail e il quartiere.”

Nel quartiere di Porta Palazzo, l’omonimo mercato di Porta Palazzo, il più grande d’Europa, è una delle gemme di Torino e si trova a due passi dal Duomo e dalle Porte Palatine. Qui troverai una ricchezza di quello che Andrea chiama ” le botteghe Italiane“-piccoli negozi di alimentari, spesso a conduzione familiare ricchi di storia, cultura e ingredienti straordinari. Il tipo che molti di noi sanno che può essere trovato e prosperare solo nel nostro paese mediterraneo preferito.

Ognuno intitolato a una delle famose botteghe della zona, i cocktail “‘Porta Palass’ di Andrea si possono trovare al Combo Hostel, una catena di ostelli italiani moderni nelle città più grandi d’Italia (oltre a Torino,”Milano, Venezia, e Bologna). Questo posto particolare, dove Andrea è il barista residente, è una caserma dei pompieri restaurata che accoglie torinesi del posto e viaggiatori rilassati per spuntini, cocktail artigianali e persino qualche serata con DJ o eventi pop-up.

Prendi, ad esempio, il cocktail Regia Farmacia, solo uno della lista di successi di Andrea, che prende il nome dalla Regia Farmacia diventata famosa a Torino nel 1824 come farmacia della casa reale. Una variante del classico cocktail Hanky Panky, la sua versione include gin (Tanqueray 10), una tintura di liquirizia e Balsamo di Gerusalemme, un liquore alle erbe e prodotto storico della farmacia risalente all’anno 1600. Secondo la leggenda, la ricetta del Balsamo – che contiene mirra, aloe, un arbusto di mastice e incenso – fu trovata nel XVII secolo da un chierico italiano senza nome che affermava che il liquore potesse curare tutte le malattie, ma la prima ricetta registrata risale al 1824, quando fu adattata per la Corte dei Savoia da sorseggiare nei quartieri del palazzo. Nel cocktail di Andrea, lo spirito del Balsamo è esaltato da un’essenza affumicata, ottenuta bruciando una spezia, tipicamente pepe, su legno e tenendo il bicchiere sopra per un momento. Ideale per il dopo cena, il sapore intenso del drink è profondo e duraturo, il perfetto equilibrio tra dolce e affumicato.

Il menu di Andrea è nato quando l’Italia ha subito il primo lockdown. Il paese era sulle prime pagine per la sua situazione disperata, ma anche per lo spirito meraviglioso dei suoi cittadini quando ogni sera qualcuno faceva un regalo a tutti quelli chiusi in casa. Che fosse uno spettacolo di tromba, dipingere sul balcone o cantare canzoni insieme, gli italiani tenevano alto il morale. Andrea si è chiesto, cosa poteva fare un barman? “Per me è molto importante chiedersi perché beviamo, perché usciamo e perché non dovremmo accontentarci di un semplice gin tonic,” mi ha detto. Voleva che la gente si ricordasse del loro drink, fosse interessata alla sua storia e fosse consapevole del momento e del luogo in cui si trovava.

Il risultato sono stati i suoi cocktail di Porta Palazzo, che incarnano Torino stessa e mettono in luce il quartiere, le sue botteghe storiche e i loro prodotti speciali – una parte inestimabile del patrimonio locale. Voleva che i cocktail fossero più che semplici bevande e che il mestiere del barman fosse più significativo della definizione che ha sulla carta. Incorporare gli ingredienti del quartiere era un modo per raggiungere questo obiettivo e aiutare le imprese locali lungo il percorso. Nei momenti buoni e in quelli cattivi, i prodotti locali ricevono l’attenzione che meritano nel suo menu.

“Se gestisco un bar con un grande cuore, do un contributo alla città. Anche negozi come Ditta Ceni [un alimentari biologico multigenerazionale] e Rosa Serfino [un’erboristeria di fine ‘800] lo fanno. Sono l’anima di una città. Voglio che continuino a vivere.”

Andrea ci è riuscito alla grande in quello che si era prefissato. I suoi mix contengono molto più che semplice alcol, c’è dentro storia, tradizione, famiglia.

Nella Drogheria Rinaldi, un drink al cioccolato con peperoncino piccante, stai bevendo tè nero Rinaldi infuso con vaniglia da una bottega che esiste da 100 anni.

Nella Ditta Ceni, stai bevendo riso affumicato, grazie a generazioni di Ceni, in un blend cremoso, dolce e liscio di whiskey e horchata.

Nel Rosa Serafino – semplice e aromatico con una bella botta di bourbon – stai bevendo essenza di zenzero dal laboratorio di un erborista che non ha cambiato la sua missione, o il suo aspetto, dal 17° secolo.

Quando bevi i cocktail di Andrea, stai facilitando la comunicazione e la connessione tra persone, luoghi e tempi. Stai bevendo un piccolo sorso di Torino stessa.

LA LISTA DEI PREFERITI DI ANDREA: “PORTA PALASS”

Drogheria Rinaldi (Ketel One, peperoncino e tè nero Rinaldi infuso con cioccolato e vaniglia) – Questo negozio esiste da oltre 100 anni, servendo sempre tè artigianali, caffè, generi alimentari naturali e articoli per la casa

Ditta Ceni (Johnny Walker Black Label; riso affumicato della Ditta Ceni, trasformato in horchata; e marmellata di fichi) – Ditta Ceni è di proprietà della stessa famiglia da generazioni e si specializza in un assortimento di riso e fagioli stagionali, ma vende anche prodotti accuratamente selezionati da tutta Italia. Per la stagione autunnale ci si può aspettare di vedere Fagioli di Badda di Polizzi biologici, Lenticchie o Fave di Ustica e Noce Lara di Treviso.

Rosa Serafino (Zacapa 23, un rum invecchiato, con miele affumicato ed essenza di zenzero direttamente dai laboratori di Rosa Serafino) – Sebbene Rosa Serafino non sia più di proprietà della famiglia originaria, è stata aperta alla fine del 1800 e la maggior parte dell’architettura del negozio rimane la stessa ancora oggi. L’erboristeria produce oli essenziali ed essenze in un laboratorio all’interno della bottega.

Regia Farmacia (A volte Villa Ascenti, a volte Tanqueray 10, ma sempre con Balsamo di Gerusalemme locale e tintura di liquirizia del quartiere) – Una spezieria del 17° secolo trasformata in una farmacia regia del 19° secolo, o “farmacia del re”, questa bottega produce il Balsamo sin dalla sua nascita come farmacia negli anni 1800. Pensa al vermouth, ma più morbido e leggero in bocca.

Il Mercato (Talisker, un whisky single malt scozzese, cordiale Combo – una variazione stagionale attualmente fatta con pera, zenzero, pepe di Sichuan e timut – e un tocco di soda) – Un famoso mercato all’aperto nel centro di Porta Palazzo, brulicante di cibo fresco e cultura vivace. Il mercato apre nelle prime ore del mattino e chiude verso le 16. Qui troverai frutta fresca, verdura, spezie ed erbe, alcune delle quali finiscono direttamente nel cocktail Il Mercato!

Fotografia di Olly Twist