Le fantasie sugli gnocchi evocano sogni di soffici gnocchi di patate che si sciolgono in bocca senza quasi bisogno di masticare. Lisci o rigati. Ammucchiati con pomodoro il giovedì a Roma. Lucidi di burro leggermente tostato e un pizzico di salvia. Filanti con quattro formaggi. Avvolti in un ragù di cinghiale. Qualunque condimento li vesta, li immaginiamo sempre con le patate al centro.
Ma mentre le patate arrivarono in Europa dalle Ande peruviane nel XVI secolo e non trovarono davvero posto sulla tavola europea fino alla fine del 1700, si pensa che la parola gnocchi abbia antiche radici etimologiche nella lingua delle tribù germaniche che invasero l’Italia settentrionale nel VI secolo. Knohha o knohil, il termine per nodo o bozza alla fine si è evoluto in nocca—nocca, in altre parole qualcosa di stretto e rotondeggiante, proprio come uno gnocco.
Un piatto chiamato gnocchi appare per la prima volta in un libro di cucina del XVI secolo del famoso chef dei papi Bartolomeo Scappi. Era fatto con farina, pangrattato e acqua.
Per secoli gli gnocchi hanno trovato diverse incarnazioni in diverse regioni e culture. Partendo dall’acqua e qualsiasi farina fosse disponibile localmente, era un modo per dare nuova vita agli avanzi della tavola – semplice, economico e saziante per le classi più basse e arricchito con uova, latticini o carne sulle tavole dei ricchi. Alcuni tipi erano più simili alla pasta, altri a gnocchi morbidi. Potevano essere serviti in brodo o asciutti con una salsa. A volte erano portate a sé stanti e altre volte contorni.
Fino alla prima metà del XX secolo, i libri di cucina includevano molte versioni di gnocchi, e gli gnocchi di patate erano solo una voce nell’elenco.
Oggi quelli di patate sono diventati così diffusi in tutto il paese che quando diciamo gnocchi intendiamo gnocchi di patate. Ma esiste ancora tutto un mondo di gnocchi. Alcuni hanno trovato abbastanza popolarità da essere considerati piatti nazionali, altri sono diventati piatti venerati localmente difficilmente trovabili al di fuori della loro zona d’origine. Inoltre, questi gnocchi italiani hanno gambe abbastanza lunghe da continuare a ispirare interpretazioni moderne sia da parte di cuochi casalinghi che di chef professionisti.
Facciamo una passeggiata tra le molteplici personalità di uno dei tesori culinari più duraturi e amati d’Italia. E se conosci altri gnocchi che non sto menzionando, fammelo sapere. Le avventure nel cibo italiano sono infinite e c’è sempre qualcosa di nuovo da imparare.
Classici
Gnocchi di farina sono i gangster originali. Fatti con farina e acqua/latte e uova, appaiono ancora come specialità occasionale nei ristoranti e in preparazioni specializzate. I vecchi testi classici di cucina nazionale come l’ Artusi o il Talismano della Felicità li elencano ancora ampiamente.
Gnocchi di patate decisamente i ragazzi popolari della scuola, questi bocconcini soffici sono fatti principalmente con patate e solo la farina sufficiente a tenerli insieme. Le uova sono opzionali, ma i cuochi veramente abili ne fanno a meno. Hanno una versione verde che incorpora spinaci freschi. Dal punto di vista culinario è interessante notare che il glutine dovrebbe essere sviluppato il meno possibile con gli gnocchi e uno dei trucchi è mescolarli mentre le patate sono ancora calde. Il calore modifica abbastanza le proteine da produrre filamenti di glutine più corti e prevenire la durezza. Gli gnocchi di patate sono per lo più bolliti, conditi e serviti, anche se possono anche essere bolliti, messi in una pirofila, punteggiati di burro e formaggio e gratinati. Oggi, versioni fatte con altre farine, colorate con nero di seppia aromatizzate con erbe e polveri trovano fama nelle mani di giovani chef talentuosi e creativi.
Gnocchi alla romana sono fatti con semola cotta nel latte, legata con uova e profumata alla noce moscata. A forma di disco, spolverati di parmigiano, punteggiati di burro vengono cotti al forno fino a doratura. A meno che non sei a Roma, dove sono fatti esattamente come descritto ma semplicemente conosciuti come gnocchi di semolino. In effetti, le vecchie raccolte di ricette definiscono gli gnocchi alla romana come gnocchi di pane e pollo tritato. ma oggi il nome si riferisce alla varietà di semola. I cuochi moderni aggiungono sapore e colore, dalle erbe, alle verdure a dadini, diversi formaggi e salse creative. Ne ho mangiato una versione da morire che era ricoperta di polpo stufato.
Gnocchi di ricotta sia da soli che come parte di un mix, sono molto popolari. La varietà più conosciuta sono i toscani gnudi — nudi — così chiamati perché sono essenzialmente ravioli nudi di spinaci e ricotta. Le versioni moderne degli gnocchi di ricotta possono essere fatte con ingredienti come barbabietole rosse, zafferano, frutta secca macinata, erbe.
Gnocchi di zucca sono originari del Veneto dove la zucca è coltivata tradizionalmente. Dato che la zucca è diventata più comune in tutta Italia, questi gnocchi sono diventati sempre più popolari. Adoro il loro profilo dolce e salato che deriva dall’incontro felice tra la zucca zuccherina, il parmigiano nocciolato e salato e la noce moscata profumata.
Kipfel e gnocchi di gries sono a base di semola, poiché gries è la parola per semola a Trieste. Il gries appare in due versioni di gnocchi. Kipfel sono preparati con latte burro e formaggio, impanati e fritti e poi serviti come accompagnamento a carni brasate. Gnocchetti di gries sono mescolati con parmigiano, burro e uova, formati in piccole palline, scottati in brodo e serviti come zuppa.
Gnocco fritto, ben lontano da ciò che immaginiamo come gnocchi, è la delizia più decadente dell’Emilia Romagna. Un impasto morbido ed elastico tipo pizza impastato con lo strutto viene tagliato a rombi e fritto. Si gonfia e diventa cavo. Mentre è ancora abbastanza caldo da sciogliere il grasso, lo gnocco fritto viene servito con i vari salumi della zona.
Gnocchi di pane sono un piatto multi-regionale, poiché tante zone hanno la propria versione tradizionale di canederli. La forte presenza delle tradizioni cattoliche nella vita italiana rende peccaminoso lo spreco di pane e ha spinto i cuochi italiani a trovare modi per riciclare il pane avanzato al punto che è considerato un ingrediente importante. Al nord sono spesso mescolati con latte e burro, a volte strutto. Possono essere aromatizzati con erbe o pezzetti di prosciutto. Una delle mie versioni preferite ha il midollo. Versioni più semplici si possono trovare con acqua, un po’ di uovo per legare e ovviamente sempre parmigiano. Di solito vengono serviti in brodo e le loro dimensioni vanno dalla nocciola al piccolo uovo.
Canederli sono i gnocchi del Trentino Alto Adige. Nati dalla necessità e dall’ingegno, i canederli sono gnocchi delle dimensioni di un uovo fatti di pane raffermo e latte serviti in brodo o asciutti con varie salse. I più conosciuti — chiamati anche knoedel — vengono dal Sud Tirolo, l’area nordorientale del Trentino di lingua tedesca e sono arricchiti con speck e formaggio. Ma ci sono molte varianti regionali che uniscono il pane raffermo con altre farine, verdure, patate. Ci sono persino versioni dessert e una fatta con impasto di pane lievitato. Il mio libro di cucina del Trentino Alto Adige elenca quasi 30 ricette di canederli . È interessante notare l’uso ricorrente di erba cipollina, barbabietole e semi di papavero unico nell’area nordorientale dell’Italia.
Gnocchi di susine o albicocche un’altra specialità di Trieste, includono sia patate che semola. L’impasto è chiuso intorno a una piccola albicocca o prugna il cui nocciolo è stato sostituito con dello zucchero. Cotti in acqua bollente vengono bagnati con burro fuso e cosparsi di pangrattato fritto aromatizzato alla cannella. Mia zia di Trieste usa anche marmellata di albicocche o prugne secche reidratate.
Gnocchetti de ciadin si trovano in Veneto e Trentino e sono particolarmente comuni nella lussuosa località sciistica di Cortina d’Ampezzo. Prendono il nome dal bacile di legno usato per farli. Una pastella densa di farina uova e latte viene sbattuta vigorosamente finché non fa le bolle e schiuma. Versata in acqua salata bollente e cotta fino a quando non è ben soda, viene poi bagnata con burro fuso e formaggi alpini locali.
Gnocchi alla parigina un piatto classico che si trova in Piemonte e Lombardia, sono fatti con una pate-a-chou un impasto simile che viene spremuto in piccole palline direttamente nel brodo bollente, poi scolato e condito con burro tostato e parmigiano. Sono spugnosi e deliziosi ma vanno mangiati subito altrimenti diventano gommosi in fretta.
Gnocchi ossolani sono una specialità autunnale della Val d’Ossola in Lombardia. Mescolati con farina di castagne e zucca invernale arrostita, vengono tagliati in piccoli bocconcini e rigati sui rebbi di una forchetta. Bolliti delicatamente finché non galleggiano, vengono bagnati con burro e spolverati con ricchi formaggi alpini locali.
Gnocchi all’abruzzese sono fatti con farina e/o pane raffermo e conditi con guanciale e pecorino, poi insaporiti con i peperoncini locali.
Gnocchi alla bava o alla piemontese sono gnocchi di patate annegati in abbastanza fontina da cuocere in lunghi fili di perfezione. In stagione, sono guarniti con tartufo a scaglie.
Gnocculi sono un piatto siciliano più simile alla pasta. Mescolati con semola e acqua, poi rigati su una tavola scanalata, sono simili ai cavatelli pugliesi.
Malloreddus alias gnocchetti sardi sono anche simili ai cavatelli, ma più sodi, leggermente più piccoli e con scanalature più pronunciate. Possono essere aromatizzati con zafferano, una spezia comune nella cucina sarda.
Gnocchi dolci di latte seguono da vicino i passaggi per fare la crema pasticcera ma con un po’ più di farina. Vengono poi raffreddati, tagliati a rombi, fritti e spolverati con zucchero a velo. Vanno mangiati mentre sono ancora caldi e un po’ cremosi. Sono comuni nei ricettari delle Marche, ma se ne trovano versioni in tutto il paese. La mia tata li faceva durante il Carnevale. Ovunque e in qualsiasi momento, una cosa è certa: regalano una gioia indescrivibile.
