Forse hai notato la mania culinaria che sta spuntando negli scaffali dei supermercati e nei menu dei ristoranti da Milano a Stoccolma a Los Angeles: sembra una pizza, ha l’aspetto di una pizza, ma giura di non essere una pizza. Si chiama pinsa, e può essere considerata la cugina più ambiziosa della pizza.

Dall’aspetto, ti perdoneremmo se le confondessi. La pinsa è un ovale lungo o un rettangolo di pasta che viene cotto ad alte temperature, guarnito con ogni sorta di bontà e servito a fette, proprio come la pizza al taglio. Ma dai un morso e ti renderai conto che la sua pasta è notevolmente più soffice e croccante, con condimenti che tendono ad essere più freschi e vivaci rispetto a quelli delle sue controparti. Per questo motivo, è stata astutamente commercializzata come un’alternativa “più leggera” alla pizza che risale all’antica Roma, tranne che… non è così.

Anche se c’è praticamente una pinseria per ogni pizzeria nella Città Eterna, se avessi chiesto a qualsiasi romano 20 anni fa dove trovarne una, ti avrebbe guardato come se avessi pronunciato male l’altro piatto popolare. Il nome deriva dalla parola latina pinsere (premere), e alcuni citano un passaggio dell’Eneide di Virgilio – il banchetto di Enea nel Lazio include una focaccia rustica – come il primo riferimento alla pinsa. Ma la storia di origine più accettata parla di una ricetta originale, simile alla focaccia, che risale ai tempi romani. In questo racconto ben costruito, si dice che i contadini mescolassero acqua, cereali, sale ed erbe aromatiche per formare un impasto morbido che cuocevano sulla griglia.

Tuttavia, la vera storia è un po’ meno I secolo a.C. e molto più moderna. Nel 2001 —lo stesso anno in cui Apple ci ha regalato l’iPod e Genova ha ospitato il vertice G8 meno tranquillo del mondo—il fornaio romano Corrado Di Marco ha rivelato la verità. Ha ammesso che la ricetta della pinsa non era antica, e nemmeno un piatto contadino. Era una sua creazione, un impasto di farine di frumento, riso e soia e un lievito fermentato chiamato biga che è più facile da digerire. Il frumento dava struttura, il riso la manteneva umida e la soia aggiungeva croccantezza senza untuosità; la fermentazione di 72 ore la rendeva più ariosa e saporita. Il suo slogan “40% di grassi in meno! 20% di calorie in meno! 15% di zuccheri in meno!” era accattivante, e la storia di “antica” origine ha chiuso l’affare: la pinsa è diventata una tendenza.

Anche dopo questa rivelazione, la pinsa ha mantenuto il suo posto sotto i riflettori. Sia nella Città Eterna che all’estero, la troverai data a studenti affamati e adulti in giacca e cravatta all’ora di pranzo, servita insieme a bottiglie di vino nelle enoteche, e messa in scatola per ordini da asporto da gustare davanti a un film a casa. Viene guarnita con di tutto, dalla mozzarella, burrata, stracciatella, pomodori (freschi e in salsa), prosciutto, bresaola e rucola a opzioni più raffinate come salmone affumicato o olio al tartufo; anche se puoi apprezzarla al meglio ordinandola bianca, semplice con solo olio d’oliva, scaglie di sale e occasionalmente verdure fresche. La storia della pinsa – puro genio del marketing – è quello che gli storici Eric Hobsbawm e Terence Ranger avrebbero chiamato un’“invenzione della tradizione”.

Ma per certi versi, è come la città di Roma stessa, la prova che vecchio e nuovo possono coesistere, che l’innovazione può avvenire senza screditare il passato. E, in un paese che troppo spesso si adagia sugli allori, la pinsa ha avuto successo semplicemente perché è davvero, davvero buona.

Dove mangiare la migliore pinsa a Roma

Puoi trovare la pinsa praticamente ovunque a Roma e all’estero: basi pronte al supermercato, posti da asporto veloci e ristoranti che la servono calda e fresca. Ecco i migliori posti a Roma dove mangiarla.

La pratolina — Nel 2001, questo era uno dei pochi posti a Roma che serviva la pinsa. Chiamato come il quartiere in cui si trova, Prati, questo locale è diventato l’epicentro del movimento della pinsa, contribuendo a diffonderne la popolarità molto prima che diventasse un must in tutta la città. Il loro menu è un omaggio ai sapori romani, e non perderti la loro specialità stagionale con puntarelle e acciughe.

Il ponticello — Il posto dove quattro giovani cugini alla moda hanno deciso di unire le loro due grandi passioni: pinsa e birra artigianale. Aperto nel 2015, la loro cucina prepara impasti personalizzati e li arricchisce con sapori stagionali. La “ scialla” — con purè di ceci, mozzarella di bufala e cicoria all’aglio — è il sogno di ogni vegetariano.

Pinsere — Nel quartiere Sallustiano vicino a Piazza della Repubblica c’è questo posto accogliente e rilassato, dove l’odore di impasto in forno e formaggio che bolle riempie l’aria. Ordina la pinsa bianca— stranamente condita con patate, speck e provola — e ringraziami dopo.

Loro — Situato tra Tor de Cenci e Spinaceto, qui la pinsa è esattamente come dovrebbe essere: croccante, ariosa e leggera, con condimenti che trovano il perfetto equilibrio tra indulgente e fresco. La loro pinsa speciale è condita con mozzarella, cicoria saltata, pomodorini e pecorino grattugiato, e non ha bisogno di nulla di extra.

Locanda nocera — Un po’ fuori dai sentieri battuti nel cuore del Parco dell’Appia Antica e condividendo lo spazio con un club di tennis, questa trattoria moderna ha aperto nel mezzo della pandemia, ma è rapidamente diventata un favorito locale. Non perdere la “sapori del sole”, con ’nduja, stracciatella e pomodorini.

Nuvole di Farina — Nel quartiere Torrino, servono una pinsa con radicchio, gorgonzola e noci. Il morso ricco e pungente del formaggio blu, la leggera amarezza del radicchio, e la croccantezza delle noci si uniscono in un modo che dimostra che la pinsa non è solo un’alternativa più leggera alla pizza.