“Oggi mi fanno un po’ tribolare” (“Oggi mi tormentano un po’”), brontola Sergio Cauda mentre si fa strada tra i cespugli della Riserva Naturale The Truffle Hunters, a 20 minuti a nord di Alba, in Piemonte. I suoi cani Maria e Biri–il tipo da caccia al tartufo–ignorano i suoi comandi di “ vien”, in dialetto piemontese ruvido, correndo a casaccio, con le zampe che tuonano attraverso pozzanghere fangose. Biri ha appena trovato il nostro primo tartufo, scavandolo con piccoli spruzzi di terra… prima di mangiarselo. “Sono giovani e non sono mai stati a caccia con altri prima d’ora,” spiega Sergio scusandosi.
Il mix di pointer non è l’unico con un gusto per le cose raffinate. Grattugiati su paste, risotti, uova e persino gelato, mescolati in oli, salse e sali, i tartufi sono il santo graal dei gastronomi di tutto il mondo, con il mercato destinato a raggiungere un valore di 2,4 miliardi di dollari entro il 2034, secondo Global Market Insights. In base al peso, il Tuber Magnatum Pico, la varietà bianca di Alba, è uno degli alimenti più costosi del pianeta, il cui costo aumenta quando viene servito in ristoranti di lusso, e questa parte del Piemonte è il territorio ideale per loro, rinomato per la loro rarità e l’aroma e il sapore distinti: terroso, agliaceo, che ricorda il formaggio stagionato o la frutta secca tostata. Raccolta solo da fine settembre a dicembre, la stagione del tartufo bianco viene celebrata ogni anno con la Fiera del Tartufo Bianco di Alba, dove i “diamanti della terra” hanno raggiunto i 4.500 euro al chilogrammo nel 2024. Nello stesso anno, una coppia di tartufi bianchi – “gemelli” attaccati alla stessa radice – del peso totale di 905 grammi è stata venduta per 140.000 euro a un magnate della finanza di Hong Kong. Il tutto: la fiera, i menu stellati Michelin incentrati sul tubero (come quello a otto portate in Piazza Duomo ad Alba, €290 a persona più il costo del tartufo), le cacce al tartufo commercializzate come esperienze–sono diventate una delle maggiori attrazioni della regione.
È un’industria che poggia sulle spalle dei piemontesi come Sergio, 73 anni, e i suoi contemporanei: i trifulau, un gruppo astuto di settantenni e ottantenni che sono i protagonisti del documentario del 2020 The Truffle Hunters, prodotto da Michael Dweck e Gregory Kershaw. Seguendo i cercatori anziani nel corso di circa due anni, il documentario è uno sguardo intimo sul mondo enigmatico di coloro che sono alla ricerca del prezioso tartufo di Alba–i loro profondi legami con i loro fedeli cani, i rituali del loro mestiere, la loro tranquilla sfida a uno stile di vita in via di estinzione. La cinematografia è stupefacente, con inquadrature statiche e meticolosamente composte che creano composizioni che ricordano i dipinti classici–eccetto due sequenze GoPro del cane di Sergio, Fiona, che si catapulta attraverso la foresta, con i suoi annusamenti che si sentono in respiri affannosi.
Io e i miei colleghi troviamo Sergio attraverso l’Associazione Tartufai del Monferrato, che ci dà il contatto del cacciatore di tartufi Beppe, che, a sua volta, ci manda quello de “Il Batterista” insieme a “un abbraccio” dal suo cane Ziggy. Sergio ha questo soprannome per il suo passatempo, e ha suonato in numerose band rock locali prima di “mettere da parte la musica” per dedicare i suoi anni d’oro alla ricerca dei tartufi. Nel documentario, è una passione che traspare mentre suona la sua batteria per un pubblico immaginario (o forse no) e canta in macchina e nella vasca da bagno, lavandosi insieme al suo cane Fiona prima di asciugarle il pelo col phon. “Adoro Vasco Rossi,” ci dice entusiasta. “L’ho visto in concerto quattro volte.”
I suoi capelli sono un po’ più radi e grigi ora, ma lo spirito di Sergio rimane giovanilmente birichino. È arzillo per la sua età – una caratteristica che sembra sia derivare dalla caccia al tartufo che essere necessaria per praticarla. “La caccia al tartufo non è solo un hobby – è uno stile di vita. Mi sveglio presto, a volte alle 3 o alle 4 del mattino, e vado nel bosco,” dice. Ha iniziato a inseguire gli sfuggenti tuberi da ragazzino curioso, quando lui e il suo compagno di classe Tonino seguivano un vecchio cacciatore che passava davanti alla loro scuola nel suo giro quotidiano. “A volte, sto fuori tutto il giorno, camminando per ore senza trovare nulla. Ma poi, nel posto giusto, potremmo scoprire un tesoro di tartufi. L’esperienza è tutto – devi sapere dove cercare, come leggere il terreno e quando fidarti dei tuoi cani.”
Sergio va a caccia di tartufi tutto l’anno, sfidando tutte le condizioni, di giorno e di notte. Da ottobre a gennaio, cerca i pregiati tartufi bianchi. Da febbraio ad aprile arrivano i bianchetti, un tartufo meno celebrato ma saporito che si trova sotto i pini ad alta quota. Dopo, da maggio a giugno, si dedica al moscato, il piccolo tartufo nero, prima di passare ai tartufi neri estivi, che dominano la stagione da giugno a settembre. (Quest’ultima varietà – più abbondante e anche coltivabile – è meno pregiata e costosa dei suoi fratelli.)
“È fisicamente impegnativo. È stancante. Il freddo e l’umidità causano un sacco di dolori,” si lamenta Sergio. Qualche giorno prima della nostra caccia, chiama per dire che gli è venuta la cervicale, dolore o infiammazione al collo che (piuttosto misteriosamente) può essere causata dal vento o dall’umidità alla gola. Di solito indossa una bandana annodata intorno al collo come protezione. Un medico di Torino lo ha, fortunatamente, sistemato il giorno prima del nostro incontro.
Carlo Gonella, 87 anni, un altro protagonista di The Truffle Hunters, è un particolare fan della caccia notturna (nonostante le continue proteste di sua moglie), quando dice di poter sentire i gufi e che sembra essere l’attività che lo mantiene giovane. Quando va dal dottore dopo aver sbattuto contro un ramo una notte, assicura al medico, “Quando scivolo, mi rialzo subito.”
“Sente ancora forti le braccia e le gambe?” chiede il medico, al che Carlo risponde: “Sì, certo. Cammino più veloce dei cervi!”
Ma, anche al di là della fatica fisica del lavoro, la vera immagine della caccia al tartufo – che diventa chiara sia nel documentario che dalla nostra passeggiata con Sergio – è ben lontana da quella romantica che potresti avere in mente.
Scusate il gioco di parole, ma questo è un mondo dove cane mangia cane.
Negli ultimi anni, il modo di vivere dei cacciatori di tartufi è sempre più minacciato da – come ribadiscono più membri del gruppo nel corso del film – l’avidità. Le forze di mercato e la crescente mercificazione di qualcosa di ineffabile come l’odore e il gusto hanno attirato alcune, oso dire, forze seriamente malvagie che sfruttano la terra, i metodi commerciali tutt’altro che moderni dei cacciatori, e arrivano persino a tentare l’uccisione dei cani. E questo per non parlare del mercato nero, che il film in gran parte tralascia e che vede imitazioni e tartufi di qualità inferiore, spesso provenienti da altre regioni o specie, etichettati falsamente come tartufi bianchi d’Alba.
“Ci sono troppe persone avide. Non lo fanno per divertimento, o per giocare con i loro cani, o per passare un po’ di tempo nella natura. Vogliono solo soldi”, Angelo Gagliardi, il più avaro dei trifulau, scrive in una lettera agli amici in The Truffle Hunters. All’inizio del film, il cacciatore Aurelio Conterno ricorda quando qualcuno ha cercato di comprare il suo cane Birba. “Ho detto che non l’avrei mai venduta. Allora ha tirato fuori il libretto degli assegni e ha detto che mi avrebbe dato un assegno in bianco. Oh, ragazzo. È un’ottima offerta”, ricorda. “Ho detto: “Hai una famiglia?” Ha detto che aveva una moglie e due figli. Gli ho detto di tornare domani, ne avremmo parlato. Era molto contento e il giorno dopo è tornato. Mi ha ripetuto che mi avrebbe dato un assegno in bianco e che potevo mettere qualsiasi importo. Ho chiesto di nuovo: “Hai dei figli?” [Lui] ha detto di sì. Allora ho detto: “Facciamo un contratto. Torna domani. Andrò in banca e preleverò 50.000 euro in contanti. Allora, mi venderesti uno dei tuoi figli?””
Anche se il business del tartufo è uno dei più redditizi nel mondo gastronomico, Sergio e la sua squadra non lo fanno per i soldi, e le vite che conducono sono in gran parte umili e provinciali. In The Truffle Hunters, cantano canzoni popolari, mangiano su tavoli di legno disordinati e indossano abiti da foresta dai toni terrosi – affascinanti e tranquillamente caotici, e il perfetto contrasto con la sterilità dei ristoranti stellati dove vengono consumati i loro tartufi, i commensali in abiti su misura e cardigan rosa pallido. Quello per cui lo fanno è la gioia della caccia – una gioia condivisa da umani e cani allo stesso modo.
In un leitmotiv di The Truffle Hunters, la moglie di Carlo lo rimprovera per la caccia notturna. “Potresti cadere e farti male,” a cui lui risponde, “Ma se cado, è il mio dolore.” Quando lei lo chiama per tornare a casa, la risposta di Carlo è disobbediente quanto quella di Maria e Biri. In chiesa, chiede al prete cosa c’è dopo per lui. “Sono sicuro che continuerai a cacciare tartufi.”
“Anche nell’aldilà?”
“Certo! Perché questa è la tua passione, con la quale aiuti anche le persone.” Non ho mai visto un sorriso più radioso. Nelle ultime scene, contro i desideri di sua moglie, Carlo sgattaiola fuori dalla sua finestra nelle prime ore della notte come un adolescente ribelle, prendendo il guinzaglio di Titina e dirigendosi nel bosco.
Anche i cani amano quello che fanno. “[Lo fanno] per divertimento”, hanno detto Dweck e Hirshaw La corteccia, spiegando che le ore e ore di riprese con la GoPro del cane “[ti mettono] nell’intensità viscerale, nel brivido della caccia, nell’eccitazione di scavare un tartufo”. Sergio fa eco: “Quando andiamo a caccia, lavorano instancabilmente, spesso per ore e ore”. E non senza una giusta ricompensa. “Amano le coccole e ‘ brava, brava’”, dice, e, mentre Maria e Biri tornano indietro per i dolcetti che tira fuori dalla tasca, “Lavorano per la mancia”.
Probabilmente va da sé che, per questi cacciatori di tartufi, i loro cani sono più che semplici macchine per fare soldi, ricoprendo i ruoli di figli, mogli, migliori amici, soci in affari. Se pensavi che tutta la faccenda del “papà del cane” fosse un’invenzione millennial, questi tizi sono qui per dimostrarti che ti sbagli.
“I cani sono tutto. Sono come famiglia. Quando siamo fuori a cacciare, mi affido completamente a loro,” ci dice Sergio. “Mi prendo cura di loro come fossero i miei figli. Di notte, li porto dentro, li copro con le coperte e mi assicuro che stiano al caldo.” Sergio cucina per loro ogni sera; invece di croccantini, si abbuffano di un sacco di verdure come cavolo e finocchio, carne e pasta fresca.
Il rapporto di Aurelio con Birba potrebbe essere uno dei più toccanti del film, con molte discussioni tra uomo e cane su cosa succederà a lei quando lui non ci sarà più. “Non ho bisogno di una donna! Ho Birba. Lei trova i tartufi e poi io cucino la fonduta,” le dice. “E poi mangiamo e stiamo benissimo. Capisci? Tu ed io.” Taglia una pera – una fetta per lui, una fetta per Birba – con il mantra “una pera al giorno toglie il veterinario di torno.” Il cane di Carlo, Titina, viene benedetto in chiesa dal prete locale: “Che Dio preservi l’olfatto del cane, che è prezioso e aiuta nella caccia. Pertanto chiediamo la benedizione di Dio su Carlo e il suo cane.”
Quindi non sorprende che il peggior reato spinto dall’avidità sopra menzionata – avvelenare intenzionalmente i cani lasciando esche contaminate nei soliti terreni di caccia – sia particolarmente devastante.
“Le persone in questo mestiere spesso sono gelose. Quando mettiamo i cartelli per segnare il nostro territorio, gli altri iniziano a vendicarsi,” spiega Sergio. “Un giorno, abbiamo trovato veleno sparso intorno ai nostri posti da tartufo. È difficile da gestire. Alcuni cacciatori non hanno riguardo né per i cani né per la terra, ed è straziante vedere fin dove può arrivare la gelosia.” Alcuni usano la stricnina, un pesticida altamente tossico e incolore che, anche se solo leccato (invece che ingerito), può uccidere. Sergio porta sempre con sé acqua ossigenata e sale – che fanno vomitare al cane qualsiasi veleno – ma il pointer del batterista, il figlio di Fiona, Pepe, è morto così nel 2023. “Addestrare nuovi cani richiede anni, e non è facile sostituire il legame che avevamo,” ci dice Sergio, con le lacrime agli occhi.
Qualche giorno dopo, mentre riguardo The Truffle Hunters, il mio cuore inizia a battere forte per il panico quando Birba non torna immediatamente quando viene chiamata da Aurelio – è stata avvelenata? – ricordando i giorni in cui il mio spaniel correva ciecamente in strada.
Sebbene alcuni cacciatori di tartufi abbiano scelto di mettere la museruola ai loro cani per proteggerli dal veleno, Sergio spiega che l’hardware cambia il modo in cui respirano e, se indossato mentre corrono per ore e giorni, alla fine ne accorcia la durata della vita.
Il veleno non è l’unico pericolo per i cani. Sempre nel 2023, Fiona, che appare molto in The Truffle Hunters, è stata attaccata da un cinghiale (wild boar), la sua zanna le ha perforato un polmone uccidendola all’istante. “Ho una foto, è un po’ macabra, ma te la mostro se vuoi”, offre Sergio, sfilando il telefono dalla vecchia busta con chiusura a zip in cui lo tiene, per proteggerlo dallo sporco e dall’umidità. Contro il mio buon senso, mi spingo in avanti per guardare quando mi gira il telefono. È, in effetti, macabra. “Ho passato mesi a piangere Fiona. Era una delle mie migliori cani.” I cinghiali sono il motivo per cui il lungo bastone da passeggio di legno di Sergio è affilato all’estremità.
“Ogni cane ha una storia,” ci dice Sergio, riferendosi a mancate tragedie e incontri ravvicinati di vario tipo.
Tuttavia, mentre la posta in gioco aumenta, cresce anche lo sforzo dei cacciatori per proteggere le loro conoscenze, i loro territori e il futuro della caccia al tartufo. La loro comunità rimane legata da un codice non scritto: i segreti della caccia devono rimanere sacri.
“Quando abbiamo iniziato a sentir parlare di questi cacciatori di tartufi, era in sussurri,” ha rivelato Kershaw a The Bark sulla sfida di penetrare in questo mondo. I veri cacciatori, non quelli che mettono in scena cacce turistiche truccate, custodiscono la loro conoscenza come un cimelio di famiglia – condivisa solo con i loro cani e i loro confidenti più stretti. “Ci sono voluti anni di costruzione della fiducia e due anni di riprese prima che ci fosse permesso di vedere dove venivano trovati i veri tartufi.”
Il gatekeeping è una questione di sopravvivenza. Sergio ricorda il tempo in cui le dispute sui territori di caccia erano comuni. “C’era un meccanico che mandava sua moglie alle 5 del mattino a tenere un posto per lui perché lavorava durante il giorno. I tartufi di solito emergevano tra le 8:30 e le 9 del mattino,” racconta. “Ci guardavamo l’un l’altro, chiedendoci cosa fare. Non era giusto. Non puoi bloccare un posto e non lasciare che altri caccino.”
Queste rivalità hanno spinto Sergio e altri a creare l’associazione no-profit Terre di Tartufi e la Riserva Naturale dei Cacciatori di Tartufi, dove incontriamo Sergio in quella cupa giornata di dicembre, con fondi dai produttori del documentario. Insieme, il cosiddetto “gruppo di amici (cacciatori di tartufi, naturalisti, agricoltori, medici, ingegneri, imprenditori, fotografi e scrittori)” ha acquistato una riserva di 20 chilometri, con l’obiettivo di proteggere i fragili ecosistemi forestali e recuperare terreni a rischio di deforestazione; per €30, puoi adottare uno dei loro alberi. L’associazione ha anche istituito regolamenti per salvaguardare la loro terra dagli estranei. “Ora, con la società, abbiamo regole e ci alterniamo,” spiega Sergio. Ognuno dei 10 membri cacciatori di tartufi ha un turno assegnato, garantendo un accesso equo anche per coloro che hanno altri lavori (uno è un muratore, un altro un boscaiolo) e preservando il delicato equilibrio del loro ecosistema – sforzi di conservazione, non solo per la terra e i suoi tartufi, ma per il loro stile di vita.
Anche all’interno di questo gruppo fidato, però, la conoscenza di ogni cacciatore – una specie di folklore personale – se la tengono stretta, e spesso se la portano nella tomba. Mentre Maria e Biri saltano nel bagagliaio della macchina tutta infangata di Sergio, con la nebbia nell’aria che si sta trasformando in una leggera pioggerellina, Sergio ci spiega come segna i suoi ritrovamenti non con le mappe ma con il Santo del giorno; un esemplare trovato, diciamo, il 1° dicembre se lo ricorderà grazie a Sant’Ansano. Lui, ovviamente, non scende nei dettagli.
“Non hai moglie, non hai figli. Sei il miglior cacciatore di tartufi. Mi puoi dire i tuoi posti segreti?” implora uno dei distributori ad Aurelio in The Truffle Hunters. “Se ti succedesse qualcosa, la tua conoscenza andrebbe persa. Sarebbe un disastro.”
“Pensa a te stesso e alla tua famiglia. Non ti preoccupare di me,” risponde Aurelio. “Ricorda, la cosa migliore è trovare un posto che non potresti neanche immaginare.”
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Poco dopo la messa in onda del documentario, nell’autunno del 2020, Aurelio è venuto a mancare. “Tutti e tre [i suoi cani, Birba inclusa] sono ben accuditi dal sindaco del suo paese e sono in pensione dalla caccia al tartufo,” ha riportato Mary Jane Quan per La Cucina Italiana. “Le istruzioni specifiche di Aurelio.”
