Nel Quartiere Ebraico di Roma, all’angolo tra Piazza Costaguti e Via del Portico d’Ottavia, c’è una pasticceria senza insegna. Niente di speciale all’apparenza, è facile non notarla. In vetrina ci sono le specialità del mattino: cinque file di dolci, alcuni senza etichetta, altri crepati e bruciati. Eppure, dall’alba al tramonto, una fila costante si snoda lungo la strada acciottolata attraverso la porta aperta della pasticceria.

Questa è Pasticceria Boccionela pasticceria più antica del Quartiere Ebraico – un’attività a conduzione familiare e ben illuminata. Mentre ordino una fetta della loro famosa torta di ricotta e visciole, le donne dietro il bancone mi dicono con una scrollata di spalle “siamo qui da molti anni, un sacco di anni“. Lo cerco dopo; 207, per l’esattezza, e la ricetta che usano per fare la torta si pensa risalga a 2.000 anni fa, la sua origine emergendo con l’arrivo della comunità ebraica a Roma.

La torta è deliziosa: pasta frolla friabile e ricotta soffice come una nuvola tagliata da visciole aspre. Yael, una dipendente del vicino Museo Ebraico di Roma, spiega che il dessert, presente in ogni menu del Quartiere Ebraico, è emblematico dell’ingegnosità del popolo ebraico di fronte all’oppressione. Si dice che nel XVIII ° secolo un decreto papale vietò alla comunità ebraica di vendere formaggi e prodotti lattiero-caseari – una delle tante restrizioni imposte dal Vaticano, che proibiva anche agli ebrei di possedere proprietà o di lavorare in quasi ogni professione. Dopo di che, la parte superiore della torta fu coperta con uno strato di pasta, nascondendo il suo interno di ricotta, in modo che potesse essere venduta senza sospetti.

La resistenza di fronte alle difficoltà è profondamente radicata nella storia della comunità ebraica di Roma, che è la più antica d’Europa. I primi ebrei arrivarono a Roma nel II secolo a.C. come inviati di Giuda Maccabeo, in cerca di protezione dalla persecuzione religiosa del re siriano Antioco. Due secoli dopo, Roma invase la Giudea, e migliaia di prigionieri di guerra ebrei furono riportati come schiavi, presto liberati dopo che i loro riscatti furono pagati dalla comunità ebraica esistente. Il numero di ebrei a Roma crebbe lentamente, e la comunità si stabilì oltre il fiume Tevere nel quartiere di Trastevere.

Questa coesistenza relativamente pacifica non era destinata a durare. La caduta dell’impero romano e l’ascesa del cristianesimo portarono a un aumento dell’antisemitismo e, nel 1555, Papa Paolo IV creò il Ghetto Romano, il nome originato dal ghetto veneziano che era stato istituito appena 40 anni prima. The Jewish population was moved to a walled, gated district subject to frequent flooding. With no space to build more housing to accommodate the growing population, the ghetto’s buildings expanded upwards–the making of the dark, narrow streets which honeycomb the Jewish Quarter to this day.

Impossibilitati ad entrare e uscire dal ghetto di notte e costretti a indossare indumenti gialli quando si avventuravano fuori durante il giorno (un colore vergognoso indossato anche dalle prostitute), gli ebrei romani furono confinati all’interno delle mura del ghetto per più di 300 anni. Il loro quasi totale isolamento diede vita all’evoluzione di una cultura ebraico-romana unica, sempre più consolidata con il passare degli anni. Nonostante l’accesso limitato ai prodotti disponibili, nacque una ricca tradizione culinaria: un mix di sapori romani, leggi alimentari ebraiche e una necessaria ingegnosità di fronte alla povertà.

Il cibo rimane ancora oggi una componente culturale vivace dell’ex ghetto, ora Quartiere Ebraico. Forse il più famoso è il carciofi alla giudia, o carciofo alla giudia, un indiscutibile pilastro della scena gastronomica giudeo-romana. Da non confondere con il carciofo alla romana (ripieno di erbe fresche e aglio poi saltato in vino bianco e olio d’oliva), il carciofo alla giudia è fritto e servito dorato e croccante. Vai nel Quartiere Ebraico in primavera e troverai i nonni del quartiere seduti lungo Via del Portico d’Ottavia, che abilmente spogliano le foglie esterne dure del vegetale per rivelare il violetto macchiato del cuore sottostante.

Ogni ristorante della zona serve questa specialità e si contende il primo posto; l’ora di pranzo nel Quartiere è un panorama di camerieri che fanno cenni e di esposizioni di carciofi che traboccano. Anthony Bourdain ha famosamente dato il suo sigillo di approvazione al ristorante Nonna Betta, dicendo che “la vita è troppo corta per mangiare il giudia sbagliato”, uno slogan ora orgogliosamente attaccato sulla parete del ristorante.

Quando incontro Umberto, il nipote di Nonna Betta e proprietario del ristorante, ribadisce il ruolo che la povertà ha avuto nella creazione dei piatti amati oggi. La durezza della vita nel ghetto significava che il cibo di buona qualità era quasi irraggiungibile, mi spiega, e la gente doveva arrangiarsi con gli avanzi del mercato che non si erano venduti. Friggere era una tecnica usata spesso per mascherare il sapore dei prodotti di scarsa qualità. Lui elenca esempi contando sulle dita: carciofi alla giudia, concia (zucchine, marinate e poi fritte), fiori di zucca (fiori di zucca, fritti e ripieni di mozzarella e acciuga)…

Queste delizie rappresentano solo una piccola parte dei celebri piatti giudaico-romani, tra cui ci sono anche i deliziosamente amari aliciotti con indivia, un pasticcio di acciughe, erbe e indivia, e anche la pizza Ebraica che (nonostante il nome) è in realtà un pane dolce friabile con frutta e noci. Queste specialità culinarie ebraiche sono state adottate da tempo dalle grandi tradizioni gastronomiche romane; tanto che Umberto mi dice che le due sono difficili da distinguere. Mi indica una finestra storta di un appartamento di fronte al ristorante. Mi dice che sua madre vive lì, e che anche sua nonna viveva nel Quartiere. Ora lavoro qui, dice, e anche mia figlia. La loro presenza in città è profondamente radicata e generazionale, mi sta dicendo. Così come il cibo che preparano.

Al Pompiere, situato nel Quartiere Ebraico, conferma il suo punto – un ristorante che si definisce di cucina romana, eppure il loro menu è pieno di piatti giudaico-romani. Il suo capo cameriere Mauro, orgogliosamente al suo 50° anno nel ristorante, spiega che il 70% delle persone che vengono scelgono queste specialità come loro antipasti. I can see why: the anchovy buried in the heart of the fiore di zucca taglia attraverso la mozzarella fusa, che ammorbidisce la croccantezza della pastella. È quasi abbastanza per rivaleggiare con i carciofi alla giudia. Almost.

Oggi, 13.500 membri della comunità ebraica vivono a Roma, e la maggior parte ha lasciato il Quartiere Ebraico per vivere altrove. Yael spiega che mentre prima al ghetto era permessa solo una sinagoga, Roma ora ospita 18 sinagoghe sparse per la città. Nonostante questo, la zona continua a riflettere i suoi legami storici con la comunità, ospitando una scuola ebraica e una serie di negozi e ristoranti kosher. La Comunità Ebraica di Roma è un’istituzione no-profit che aiuta gli ebrei romani a rimanere connessi, garantendo il mantenimento della tradizione religiosa e culturale condivisa.

Passeggiare per il Quartiere la sera è magico; tutto ciottoli lucidi e bagnati e il bagliore color terracotta del Teatro di Marcello. Due uomini, vestiti con l’abbigliamento tradizionale chassidico, cantano insieme alla musica che suona flebile da un altoparlante poggiato accanto a loro. “Siete ebrei?” Ci hanno chiesto, prima in ebraico, poi in inglese, mentre passavamo. “Buon Hanukkah!” Lì vicino c’è la menorah di Hanukkah, otto candele luminose contro il crepuscolo romano.