Per Jacopo Giustiniani, socio amministratore di Felice, il segreto di un ottimo ristorante a New York non è la pasta, ma l’illuminazione. Quasi vent’anni fa, il fiorentino — un uomo che trova New York troppo veloce e Firenze troppo lenta, che odia il salmone ma lo tiene in menu perché i newyorkesi lo mangiano “come orsi” — osservò le sale da pranzo soffocanti e formali dell’Upper East Side e decise che il quartiere aveva bisogno di un posto dove rilassarsi. La sua risposta fu Felice, un wine bar concepito per essere “l’estensione del salotto o della cucina di ogni newyorkese”.

Quella semplice filosofia ha da allora generato un impero, e con decine di locali all’attivo, ha dimostrato che il suo istinto era giusto. Ci siamo seduti con il fondatore del ristorante in continua espansione per parlare dell’arte del luogo per appuntamenti, del perché non approverà mai l’Espresso Martini (“è offensivo”) e del suo piano per il futuro della cucina italiana negli Stati Uniti.

Italy Segreta: Potresti raccontarci come è nato Felice? Qual era la tua idea iniziale e perché volevi aprire un ristorante a New York?

Jacopo Giustiniani: Ho iniziato ad andare a New York quando ero al liceo. Trascorrevo le estati lavorando per mio zio e socio, Gherardo Guarducci, che all’epoca aveva una piccola catena di chioschi che vendevano focaccia, inclusi alcuni a Bryant Park e sulla Third Avenue. Ricordo che mi piaceva molto — non solo occuparmi di cibo, ma occuparmi di cibo a New York. Ero attratto dall’energia e dalla scalabilità di fare affari in città come giovane studente fiorentino.

IS: Quindi hai sempre saputo di essere più un imprenditore che un ristoratore tradizionale?

JG: Esatto. Non provengo da una famiglia di ristoratori. Sono più un imprenditore che è finito nell’industria alimentare perché è la mia passione principale e si collega bene alla mia storia familiare, dato che la mia famiglia possiede una cantina. Dopo aver terminato la scuola di economia a Firenze, mi sono trasferito definitivamente a New York quando avevo 24 o 25 anni. Ho lavorato per un anno da Sant Ambroeus su Madison Avenue, che mio zio aveva acquistato nel 2003.

IS: Ed è stata da quell’esperienza che hai identificato una lacuna nel mercato?

JG: Sì, dopo circa un anno e mezzo, mi sono reso conto che mancava qualcosa nell’Upper East Side. Era intorno al 2006, e non c’era un solo wine bar — un ambiente rilassato dove poter andare per un ottimo bicchiere di vino e qualche crostini. Ricordo che tutti gli altri ristoranti del quartiere erano piuttosto formali, con tovaglie e camerieri vestiti in uno stile molto classico. Pensavo ci fosse del potenziale per un tipo di energia diversa.

IS: Come è andata con quel concetto iniziale di wine bar?

JG: Ci siamo resi conto di due cose piuttosto presto. Primo, vendere bicchieri di vino e crostini non era sufficiente per pagare l’affitto dell’Upper East Side. E secondo, abbiamo imparato che quando i clienti pensavano a un locale italiano, volevano la pasta. Così, entro pochi mesi dall’apertura, il nostro menu ha dovuto diventare più simile a quello di un ristorante, e siamo lentamente diventati un po’ più di quello che chiameresti un’osteria oggi. Allora, pensavamo che ci sarebbe voluto troppo tempo per spiegare cosa fosse un’ osteria fosse ai clienti, così abbiamo deciso di chiamarlo “Ristorante e Wine Bar” per semplificare. È così che è iniziato — dal sogno di un wine bar a quello che è ora.

IS: L’atmosfera nei tuoi ristoranti è accogliente e autenticamente italiana, ma senza cadere negli stereotipi. Come ci riesci?

JG: Ci sono due componenti principali. Il primo è l’ospitalità. Dico sempre al mio team che Felice deve essere l’estensione del salotto o della cucina per ogni newyorkese — perché, come purtroppo sappiamo, gli appartamenti di New York sono molto piccoli. Il secondo, e più importante, elemento è l’illuminazione.

IS: È incredibile quanto l’illuminazione possa fare la differenza.

JG: È fondamentale. Avere la giusta illuminazione aiuta a creare uno spazio dove tutti si sentono più belli e a proprio agio. Penso ancora che le prime due sedi di Felice, sulla 64esima e sulla 83esima, abbiano la migliore illuminazione in assoluto.

IS: Sembrano ottimi posti per appuntamenti.

JG: Sì, i ristoranti sono diventati molto popolari per gli appuntamenti. Ho così tante coppie che vengono da me e dicono: “Ho avuto il mio primo appuntamento per incontrare mia moglie lì!” È bellissimo. Siamo riusciti a creare slancio e ricordi che ci hanno aiutato a sviluppare il marchio nel corso degli anni. Curiosamente, li abbiamo seguiti mentre crescevano. Abbiamo così tante persone che si sono incontrate in città e poi si sono trasferite a Long Island o Westchester per costruire una famiglia, e abbiamo aperto locali anche lì. Noi cresciamo come azienda, e loro crescono con noi.

IS: Potresti parlarci della tua filosofia culinaria? Come è cambiata nel corso degli anni?

JG: Negli ultimi 10 anni, abbiamo avuto un incredibile direttore culinario, Iacopo Falai, anche lui fiorentino. Abbiamo iniziato con una forte impronta toscana, ma oggi siamo diventati più trascendenti, prendendo ispirazione dal centro al nord Italia.

IS: Mantieni ancora un legame con le tue radici toscane?

JG: Certo. Per mantenere il nostro DNA, ogni settimana abbiamo un inserto nel menu con tre piatti aggiuntivi della tradizione toscana, come pappa al pomodoro o crostini neri. La realtà è che la cucina toscana può essere piuttosto pesante: i clienti amano mangiarla quando sono a Firenze, ma non è qualcosa che si può mangiare 365 giorni all’anno.

IS: Quando adatti un menu italiano per i newyorkesi, ci sono piatti popolari che hai dovuto includere e che tu personalmente non sceglieresti?

JG: Salmone. I newyorkesi sono ossessionati dal salmone. Mangiano salmone come orsi. Il mercato lo vuole, ma è un buon pesce? No, non credo sia un buon pesce.

IS: Hai un piatto preferito nel menu?

JG: La tagliata di manzo. Mangio carne rossa probabilmente due o tre volte a settimana. È il modo in cui sono cresciuto. Per noi a Firenze, uscire il venerdì o il sabato significava prendere una bistecca alla fiorentina o una tagliata.

IS: Nella scena culinaria di New York, le tendenze vanno e vengono. Ci sono tendenze della cucina italiana che detesti particolarmente?

JG: Non ho mai capito la tendenza della pasta fresca per tutto. Abbiamo alcune paste fresche, come i ravioli, che capisco, ma per altri piatti, una pasta secca di qualità è molto meglio. Un altro è l’Espresso Martini. Per me, non ha alcun senso; è davvero offensivo. Ora ho sentito che vogliono farli con la tequila. Sembra ancora peggio.

IS: Al contrario, c’è una tendenza che ritieni sia stata un adattamento positivo?

JG: Sì, il modo in cui la cacio e pepe è stata reinterpretata negli Stati Uniti. Quando la mangio a Roma, la trovo troppo secca e troppo salata. Devi bere un’intera bottiglia di San Pellegrino dopo. Penso che il modo in cui viene generalmente fatta in America — a volte con un tocco di burro — sia più accessibile ed equilibrato. Sono sicuro che ogni romano sarà così arrabbiato a sentire questo. Ma se vogliono mangiare due libbre di pecorino salato e pepe nero, quello è un problema loro.

IS: Qual è una cosa che vorresti che più persone negli Stati Uniti capissero della cucina italiana?

JG: Vorrei che la percezione della pasta cambiasse. È ancora vista come qualcosa di molto pesante, ma per noi non è mai un piatto principale; è sempre un primo. Penso anche che il futuro sarà nell’olio extra vergine d’oliva. Gli Stati Uniti hanno finalmente capito quanto sia più sano, e non credo che l’Italia sarà in grado di produrne abbastanza per soddisfare la domanda futura.

IS: C’è un ingrediente italiano che ti piacerebbe vedere di più negli Stati Uniti?

JG: Penso che dobbiamo iniziare a lavorare con i legumi. Ce ne sono così tanti tipi, e abbiamo una così grande tradizione in Italia nel cucinarli. Penso che possano davvero essere il futuro. E non sto parlando di comprare legumi in scatola. Sto parlando di comprare i legumi, metterli in acqua per un giorno, e poi cucinarli con un po’ di aglio e cipolla e un tocco di olio d’oliva. Inoltre, non sopporto più la quinoa. È così secca, senza alcun sapore. È un cereale così cattivo. Dobbiamo allontanarci da essa… verso i legumi.

Questa intervista è stata modificata dall’originale per lunghezza e chiarezza.