Sono in Puglia. È novembre e ho mangiato ciceri e tria in una trattoria a conduzione familiare con tende di perline alla porta e gerani ancora in fiore fuori dalla finestra. Questo piatto di pasta pugliese con ceci mi fa quasi piangere di felicità, come anche lo chef che viene a dirmi che è la ricetta di sua nonna, che a sua volta veniva dalla sua nonna. Sana, calda e in un ambiente accogliente e familiare (la Trattoria è onnipresente e ciò che ti aspetti è una sorta di sensazione universale di essere abbracciato da una prosperosa Mamma italiana), sono nel mio paradiso culinario. Poi, qualche ora dopo a cena, non lo sono più.

Mi era stato promesso che Bros’ nella città barocca di Lecce è il posto che ogni foodie in visita dovrebbe provare. Dopo essere stato bendato, aver ricevuto un calco in gesso delle labbra dello chef da ‘baciare’ per assaggiare una gelatina non identificabile, presentato con una serie di piattini dall’aspetto elegante ma dal sapore indicibilmente acido e servito con cinque singoli spaghetti al pomodoro (la cosa migliore offerta qui), sto seriamente mettendo in discussione le mie amicizie. Bros’ è l’anti-Trattoria. Un concetto di ristorazione avanguardista già visto e stancato in città come Londra e New York, in cui i commensali sono invitati a ‘interagire’ con il loro cibo oltre a tuffarsi semplicemente in una ciotola di pasta. Alla fine del mio pasto dagli occhi lacrimanti per il costo, gli chef hanno l’arroganza di uscire, darmi un palloncino con il nome del ristorante, scattare una foto polaroid con me e poi mandarmi via con essa. “È il nostro regalo per te” dicono, e io prontamente la sbatto nel cestino più vicino.

Perché sono così arrabbiato, oltre al conto di 500 euro? Bros’ ha scosso qualcosa. Ha giocato con la mia idea di come dovrebbe essere mangiare in Italia. Ha tolto la tradizione che ha origine nella cucina della Nonna e l’ha sostituita con un espediente di cui il gastronomo moderno è già stufo.

“Bros è il ponte perfetto tra Michelin e un pubblico giovane e di opinione con potere di spesa, gusto e senso dell’avventura,” dice la giornalista Laura Lazzaroni, nel suo nuovo libro, The New Cucina Italiana. “La loro tecnica è solida e la loro ossessione di catturare gli antichi sapori del Salento in modo contemporaneo è interessante, affascinante persino. Il problema è il loro atteggiamento: nel tentativo di essere cool finiscono per essere sfacciati, a volte inavvertitamente ridicoli ed eccessivamente teatrali. Ma fanno parte della Puglia moderna tanto quanto i fratelli foragers di Mezza Pagnotta.” Come scrive nel libro, con loro è amore o odio, senza vie di mezzo. È un libro che esplora la gastronomia italiana contemporanea, scritto per illuminare i puristi come me. Seguendo una scena gastronomica contemporanea in tutta Italia, Lazzaroni ha creato una mappa culinaria del volto cambiante della cucina italiana nel suo libro.

Quando ci incontriamo e discutiamo di Bros di persona, vedo che ha ragione. Gente da tutto il mondo sta ora visitando il Salento nel sud Italia a causa del clamore intorno al ristorante. Esso sta offrendo l’opportunità di assaggiare qualcosa di diverso in una terra piena di Trattorie tradizionali.

Il libro di Lazzaroni, pubblicato da Rizzoli, è un bellissimo dito medio ai ‘puristi culinari’ che credono che il cibo italiano debba essere sempre e solo ‘come lo faceva la Mamma’ perché, come dice quando ci incontriamo per cena, “è ora che qualcuno racconti la storia che non siamo solo, sai, spaghetti con polpette e pizza e lasagna pesante. C’è di più in Italia oltre ai tortellini!”

Con questo in mente, mi ha promesso di riscattare la mia esperienza acida da Bros portandomi fuori a pranzo e cena a Milano. La nostra prima tappa è Trippa, per visitare lo chef tatuato Diego Rossi, che flette i suoi muscoli mentre serve trippa e cuore in una trattoria piena. Siccome sono con Lazzaroni, so che nonostante l’atmosfera accogliente del ristorante con il suo arredamento vivace dai toni mielati, non sono in un posto tradizionale. La cucina è aperta alla vista di tutti e ci appoggiamo al bancone come se fossimo in prima fila a teatro.

“La gente pensa che la ricetta per una trattoria di successo sia solo ricreare un stereotipato posto di famiglia rustico ‘della mamma e del papà’ un po’ nostalgico, ma non è così,” dice Lazzaroni, che spiega che la trattoria dovrebbe essere un posto che dà al cliente una sensazione di “nutrimento semplice del corpo e dell’anima.”

Non sono proprio una tipa da frattaglie ma è la specialità di Rossi e lui ci tiene che provi la sua famosa trippa. Non essendo una che si tira indietro davanti a una sfida, dico “vai” e in mezz’ora, mi ritrovo a mangiare strisce croccanti di trippa condite con sale, pepe e rosmarino e non posso fare a meno di prenderne ancora. Non densa o gommosa o gelatinosa come mi aspettavo.

“È leggera e gustosa, usando ottima materia prima. Voleva fare qualcosa che si potesse sgranocchiare, che si potesse mettere in bocca come gli spicchi di patate,” dice Lazzaroni, facendo cenno a un Rossi sorridente che la non-mangiatrice di frattaglie ha finito la sua ciotola di trippa.

“Non è una scoperta rivoluzionaria, super tecnologica, ma tutti questi piccoli aggiustamenti che fai alla tradizione si sommano per creare un’esperienza contemporanea della cucina italiana,” dice Lazzaroni. Il suo punto è che la nuova guardia degli chef italiani non sta completamente eliminando l’idea di comfort che hanno trovato nelle cucine delle loro nonne. La stanno perfezionando per renderla migliore.

In questo periodo, Lazzaroni parla con entusiasmo dei nuovi tipi di riso in Italia, della produzione di farina (è una grande fan del lievito madre e ha pubblicato anche un libro su questo) e della “materia prima” – ottimi prodotti. Non si ferma a prendere fiato tra un boccone e l’altro, è così entusiasta di questa nuova cucina italiana. Con mia grande sorpresa, non le dispiace l’ananas sulla pizza (pensavo che tutti gli italiani rabbrividissero all’idea) “purché gli ingredienti siano i migliori.”

Mentre siamo in argomento, una nota sulla pizza (presa dal pizzaiolo sperimentale Franco Pepe): “puoi migliorare la pizza migliorando il tipo di farina che usi e il tipo di fermentazione che l’impasto attraversa, oltre alla qualità dei condimenti.” Spiega che tipicamente, la cucina povera che ha reso il cibo italiano così gustoso era anche meno nutriente di quanto potesse essere. Grandi quantità di grassi venivano usate nel processo di cottura e i prodotti venivano a volte cotti in modo da perdere il loro valore nutrizionale. Ora, chef come Pepe e Rossi stanno migliorando i piatti tradizionali pesanti con versioni tradizionali più leggere. Nessuno sta togliendo la pizza dal menu, la stanno solo rendendo più facile da digerire.

Mi viene in mente un incredibile risotto di Giorgia Goggi alla Masseria Moroseta in Puglia. Il risotto più leggero che abbia mai mangiato, infuso con il sapore di pomodori cucinati in tre modi: essiccati al sole, arrostiti e mescolati freschi in un sugo. Non era il solito piatto denso di panna che mi aspettavo, ma dava ancora la sensazione di un abbraccio rassicurante in una ciotola e dopo potevo tornare in bici e pedalare tra gli ulivi.

“La gente pensa che gli stai togliendo il terreno sotto i piedi quando parli di nuovi modi di fare le cose, che gli stai togliendo il comfort, ma non è così,” dice Lazzaroni il giorno dopo all’Erba Brusca, dove stiamo divorando un’insalata tanto necessaria. La chef Alice Delcourt, anche lei presente nel libro di Lazzaroni, ci ha servito verdure fresche dal suo orto, con fettine sottilissime di ravanello e una spolverata di semi. In Italia quando chiedo un’insalata, sono abituata a ricevere pezzi di lattuga iceberg tagliati senza cura e un paio di pomodorini, senza condimento. Tanta cura e attenzione sono state messe in questa insalata, sia negli equilibri di consistenza che di sapore, che mi viene da piangere.

Se la nuova Cucina Italiana significa un modo più leggero di sperimentare alcuni dei migliori prodotti e sapori d’Italia, sono assolutamente d’accordo. E siccome è più leggera, posso mangiarne di più, giusto?