Pasta, pasta, pasta è tutto ciò che sembra passare per la testa di chiunque quando sbircia la sezione dei primi di un menu italiano, ma guarda in fondo alla lista e troverai un piatto, messo lì quasi distrattamente, con una storia da sfavorito: il cremoso risotto senza glutine.

Il riso è ora il cereale più consumato al mondo, dove viene cotto al vapore, bollito, preparato come pilaf o paella, usato per ripieni di verdure e abbinato praticamente a tutto ciò che puoi immaginare, dalle verdure e uova al pesce crudo e alla carne. Tranne in Italia. Qui, lo troverai solo in pochi piatti: supplì a Roma o arancini in Sicilia, mescolato con patate e cozze in Puglia, come sartù di riso in Campania. L’unica preparazione che potresti trovare da Nord a Sud è il risotto.

Questo piatto cremoso e sostanzioso viene dal Nord Italia, ma è un’introduzione piuttosto recente nel canone culinario. Uno dei piatti ora più iconici della cucina italiana, il risotto non ha le stesse tradizioni secolari degli altri piatti italiani – di certo non era mangiato dagli antichi romani – anche se il riso è presente nel paese da quasi un millennio. Il risotto ha guadagnato fama e si è diffuso in tutta Italia solo negli ultimi 15 anni, facendo un percorso uguale ma opposto a quello della pizza e della pasta.

DAL RISO ALLA RICCHEZZA

Come molti degli ingredienti famosi d’Italia – il grano, gli agrumi, i pomodori– il riso non è originario del Mediterraneo. Il riso selvatico fu gradualmente addomesticato in India e nella Cina meridionale – regioni con monsoni e forti piogge – circa 5.000 anni fa, millenni prima di raggiungere il Mediterraneo. Nel XIV secolo, gli Arabi portarono il riso in Sicilia e in Spagna, dove la coltivazione iniziò nel Regno di Napoli e si diffuse gradualmente verso nord. La prima risaia fu inaugurata nel 1468 a Firenze, mentre la prima prova documentata della coltivazione del riso in Italia risale al 1475 in Lombardia. Da lì, si diffuse a nord nelle zone paludose della Valle del Po in Piemonte – ora famosa per le varietà di riso Carnaroli e Arborio – estendendosi nel XIX secolo fino a coprire oltre 250.000 ettari. Oggi, il paese è il maggior produttore di riso in Europa, ma gli italiani preferiscono ancora il grano.

Estranei a questo cereale, gli italiani all’inizio cuocevano il riso nell’unico modo in cui sapevano preparare un chicco: bollandolo. Il risultato era un piatto fangoso, stracotto, insipido e poco invitante, molto diverso dal soffice pilaf del Medio Oriente, dalla ricca paella della vicina Spagna e dal risotto che conosciamo oggi. I libri di ricette del XVIII secolo riportavano solo questa tecnica di cottura: bollire il riso in acqua fredda – a volte addirittura mettendolo in ammollo prima – fino a farlo assomigliare più a una zuppa o a una polenta. Questi libri di cucina, insieme ad altri resoconti scritti e orali del XVI secolo, indicano che questo piatto era diffuso (solo) a Milano e nel Nord Italia.

Questo è dovuto meno alle preferenze di gusto e più alla naturale predisposizione del terreno: la polenta e il riso venivano coltivati e mangiati al Nord, mentre il grano veniva coltivato e la pasta secca veniva mangiata al Sud. Il soprannome dato ai napoletani, ” mangiamaccheroni” (mangiatori di maccheroni), competeva con il termine “polentoni”per la gente del Nord. Altrimenti, al Sud, il riso veniva mangiato solo occasionalmente nel Lazio, in Sicilia, in Puglia e in Campania. La pasta si è spostata verso nord abbastanza rapidamente, ma è stato solo con l’invenzione del risotto che il riso ha trovato un seguito solido a sud di Milano.

L’INVENZIONE DEL RISOTTO

Nel 1779, il libro di Antonio Nebbia Il Cuoco Maceratese contiene la prima ricetta di riso non bollito, che dice di immergere il grano completamente, saltarlo con il burro e poi inumidirlo con il brodo. Poi, nel 1809, troviamo il “riso giallo in padella” – riso saltato nel burro e mescolato con salsiccia, cipolle e zafferano – nelle cronache della città di Milano. Questi fili dorati furono introdotti a Milano nel 1535 con l’inizio del dominio spagnolo, anche se la combinazione di riso e zafferano risale al Medioevo in altri paesi. La leggenda vuole che il primo abbinamento italiano di riso e zafferano – il predecessore del risotto alla milanese – abbia avuto origine nel 1574 quando Valerio della Fiandra, un pittore che lavorava al Duomo, decise di aggiungere lo zafferano al riso al matrimonio di sua figlia, uno scherzo per sorprendere il suo futuro marito, un collega soprannominato Zafferano per il suo amore per la pittura gialla. Ma è solo nel 1891 che abbiamo la prima ricetta ufficiale del “risotto”: nel suo famoso La Scienza in Cucina e l’arte di mangiar bene,

Pellegrino Artusi, il padre della cucina regionale italiana, ha fornito 12 ricette per il risotto. Include tre varianti dello stile milanese: riso, burro, cipolla, zafferano, insieme a una versione “rinforzata” con Marsala o midollo di manzo, Parmigiano e un goccio di vino bianco – “più pesante sullo stomaco ma più saporita”, secondo l’autore. Poi, nel XX secolo, le ricette sono diventate numerose con infinite varianti, inclusa quella di Petronilla – il cui libro di cucina di ricette economiche era una bibbia durante l’era fascista – che include la cipolla fritta fino a diventare nera.

L’ASCESA ALLA FAMA DEL RISOTTO

A differenza della polenta, che si trova ancora relativamente condannata alla sua cucina povera identità, il risotto è emerso brillantemente nella cucina contemporanea italiana per mano di alcuni creativi chef del Nord Italia. Nel luogo di nascita del risotto, Milano, lo chef Gualtiero Marchesi – conosciuto come il padre della cucina italiana contemporanea – ha reinventato il piatto nel 1981 con il suo ” Riso, Oro e Zafferano ” (riso, oro e zafferano). Nella sua versione del risotto alla milanese, ha posizionato una foglia d’oro quadrata sopra il riso, cambiando la percezione del piatto da qualcosa di semplice a qualcosa di grande valore. Il suo discepolo Davide Oldani, chef due stelle Michelin, ha creato il piatto ” Zafferano e Riso alla Milanese” per l’Expo 2015 a Milano; Oldani non ha mescolato lo zafferano nel risotto, ma ha fatto una spirale di una salsa gialla separata – fatta di sale, acqua e zafferano – sul riso semplice di colore bianco, un design ora imitato su dozzine di risotti in Italia e in tutto il mondo.

Tra i risotti più famosi (e similmente copiati) in Italia, c’è anche il “Risotto allo zafferano con polvere di liquirizia” (risotto allo zafferano con polvere di liquirizia) dello chef tre stelle Michelin Massimiliano Alajmo di Le Calandre a Rubano, Padova e il dolce, piccante e sorprendentemente rosa “Risotto alle Rape Rosse e Salsa al Gorgonzola” (risotto con rape rosse e salsa al gorgonzola) dello Chef Enrico Bartolini. Tra le risaie di Vercelli nel Piemonte settentrionale, i fratelli Costardi servono almeno venti tipi diversi di risotto – inclusa una versione della carbonara – nel loro ristorante omonimo; ognuno è servito in una lattina, in riferimento al dipinto di Warhol.

IL RISOTTO VIAGGIA A SUD

Nell’ultimo decennio o giù di lì, il risotto si è diffuso come un incendio nelle cucine degli chef del Sud Italia. Qui, hanno adottato il piatto del nord adattandolo ai loro ingredienti locali, che il più delle volte includono frutti di mare. Il primo risotto del sud a fare notizia è stato quello di Gennaro Esposito circa 20 anni fa: ” Risotto al Pomodoro Cuore di Bue con Limone Candito, Calamaretti e Provola ” (risotto con pomodoro cuore di bue, limone candito, calamaretti e provola). Allo stesso modo, l’iconico ristorante campano Don Alfonso 1890 ha visto l’evoluzione (e l’ossessione) del loro ” Risotto al Profumo di Cedro, Scampi, Alghe, Ricci di Mare e Caviale” (risotto al profumo di cedro, scampi, alghe, ricci di mare e caviale).

IL RISOTTO OGGI

I ristoranti di alta cucina in ItaliaEhi, guarda che anche i ristoranti italiani fighi, e pure quelli all’estero, continuano a smanettare col risotto. La maggior parte di questa roba gastronomica riguarda temperature e tecniche per renderlo cremoso. Al Lido 84 sul Garda – uno dei 50 migliori ristoranti del mondo – lo Chef Riccardo Camanini fa il suo risotto nero col nero di seppia e lo serve tiepido, sgocciolato alla cavolo sulla piastra per farlo sembrare un quadro di Jackson Pollock. Da una parte, il classico risotto alla milanese regna incontrastato, ma dall’altra, gli chef stanno provando oli vegetali, burro di cacao e burro di cocco al posto di burro e formaggio, o addirittura, nel caso dello chef stellato Niko Romito, niente di niente. Nel 2023, ha messo nel suo menù vegetariano un risotto fatto senza grassi, comunque perfettamente cremoso, e servito freddo. (Come diavolo fa non l’ha spiattellato a nessuno!)

L’ABC

Dato che il riso di per sé non ha sapore, il vero limite nella preparazione del risotto è la tua immaginazione. Anche il colore può variare: giallo brillante con lo zafferano, bianco se lasciato semplice, verde col pesto, marrone scuro con vino rosso o riduzioni di carne, nero col nero di seppia. Abbina il riso con funghi, piselli, pecorino, salsiccia, zucca, asparagi o frutti di mare. Il risotto è guarnito con capesante sulla Costa Azzurra francese, con osso bucco a Milano, e con tartufi a scaglie ad Alba e in Toscana. Le mode vanno e vengono, come aggiungere fragole al risotto – una ricetta nata (e giustamente morta) negli anni ’80 – o il pollo, che è popolare nella cucina italo-americana, ma che nessun italiano toccherebbe.

Brodo, sì; brodo, no. Mescolare, sì; mescolare, no. Vino, sì; vino, no. Carnaroli o Arborio. Le scuole di pensiero sul risotto sono tante, con preparazioni preferite che cambiano a seconda dell’epoca, della regione e dello chef. Eppure, ogni risotto segue questo formato di base: soffriggere le cipolle nel burro finché non diventano trasparenti. Aggiungere il riso – preferibilmente carnaroli – e mescolare, tostando per circa 1-2 minuti. Aggiungere il vino bianco e mescolare fino a quando non viene assorbito. Aggiungere il brodo (caldo!) – di solito vegetale o di pollo – poco alla volta, mescolando costantemente fino a quando non è quasi assorbito tra un’aggiunta e l’altra. Poi spegni, aggiungi burro freddo e parmigiano, e mescola. Dovrebbe essere mantecato abilmente, usando un cucchiaio di legno o facendolo saltare in padella per formare quelle famose onde. L’obiettivo è renderlo cremoso, quasi fluido e lucido, con i chicchi ben integrati e leggermente al dente. The most important thing is to have a just-done-at-the-moment risotto: it takes at least 20 minutes of patient stirring, so beware of restaurants that bring the primo in soli cinque minuti; significa che il risotto è precotto, e non c’è modo che sia così buono.

Se devi mangiarlo con un cucchiaio o una forchetta è puramente una questione di preferenza personale.

Io uso il cucchiaio.