Quando ero più giovane la ricotta non mi piaceva. Non mi piaceva sulla pasta e di certo non l’ho mai mangiata da sola. Pur essendo cresciuta a Catania, rifiutavo i cannoli tradizionali, mangiando solo quelli al cioccolato. Pensavo che le cassate fossero troppo complesse e che piacessero solo agli adulti, probabilmente perché mio zio le divorava durante le riunioni di famiglia e non ne lasciava mai un pezzo per noi. Non ricordo quando ho cominciato a prestare vera attenzione alla ricotta, ma so che qualcosa è cambiato quando mi sono trasferita in un altro Paese. In realtà, non è stato un trasferimento, ma un ritorno a casa. Dopo essere stata via per un anno, mi sono sentita come una turista che esplora una nuova cultura. Ho visitato i miei luoghi come se non li avessi mai visti, ho detto sì a tutto, ho provato il cibo come se non lo avessi mai assaggiato. Ricordo di aver mangiato un cannolo fresco al bar all’angolo della via principale di Catania, Via Etnea, e di aver addentato il mio dessert mentre guardavo il passio di Villa Bellini. Sulla destra si vedeva l’Etna, ma il sole era troppo forte e dovevo chiudere gli occhi. Mentre la ricotta si scioglieva lentamente in bocca, ho capito che ero a casa.

È stato come ricominciare da zero, come se fossi tornata bambina. Ho avuto la fortuna di diventare italiana due volte nella vita. Ora, quando torno a casa in visita, mia nonna mi prepara anche la cassata. 

Il protagonista di questi dolci, così come di molti altri piatti siciliani, è la ricotta, ma ci sono molte idee sbagliate su cosa sia in realtà questo prodotto cremoso. La parola ricotta significa letteralmente “ri-cotto” e, contrariamente a quanto si crede, la ricotta non è un formaggio! È fatta con il siero di latte, il sottoprodotto lattiginoso del processo di produzione del formaggio. Il siero di mozzarella o di provolone, ad esempio, viene riscaldato nuovamente e le proteine e i grassi rimanenti cagliano e vengono raccolti per formare la ricotta. Secondo la legislazione italiana, questo esclude la ricotta dalla categoria dei formaggi.

Anche se le origini esatte della ricotta non sono chiare, si ritiene che sia stata prodotta per la prima volta proprio qui in Sicilia. Alcuni ritengono che il processo di produzione della ricotta, così come la sua forma, possa essere stato influenzato dalle antiche tecniche egizie. In ogni caso, è evidente che i Greci, che governarono la Sicilia dall’VIII al III secolo a.C., si innamorarono della ricotta e la incorporarono nelle loro storie culinarie e nella loro cultura: Omero, che fu molto ispirato dall’isola, scrisse nell’Odissea del gigantesco ciclope Polifemo che stava preparando la ricotta quando incontra lo scaltro Ulisse.

Oggi la ricotta è molto apprezzata per la sua versatilità: può essere dolce o salata, calda o fredda, fresca o cotta. La mangiamo fresca appena uscita dalla fuscella (il cesto dove si conserva la ricotta), ma anche sulla pasta, sul pane fresco, sui crostini o sulle uova. Mia nonna prepara omelette rotonde con ricotta e menta fresca e spalma la ricotta avanzata sul pane caldo con un goccio di olio d’oliva. Si trova anche dentro o sui ravioli, arancini, lasagne, pizza, scaccie e crocchè.

La ricotta salata in particolare è una variante: è una ricotta fresca lasciata asciugare fino a quando non diventa abbastanza dura per essere salata e stagionata. È piuttosto sapida e non va mangiata da sola: bisogna sempre grattugiarla e cospargerla su un piatto, soprattutto sulla pasta alla norma; le melanzane fritte e il sugo di pomodoro fresco di questa ricetta catanese non hanno lo stesso gusto indulgente senza di essa. La ricotta salata è anche un accompagnamento perfetto per sughi di pasta a base di carne, insalate fresche e verdure arrostite; anche se l’esterno sembra duro, l’interno è ancora abbastanza cremoso da mescolarsi molto bene con i piatti caldi. È più salata e dal gusto più “nocciolato” del Pecorino e del Parmigiano Reggiano, quindi va usata con moderazione.

Quando si parla di moderazione, le crispelle sono un’altra storia: morbide ma compatte palline di pasta fritta ripiene di ricotta calda. Qui a Catania, le bancarelle diffondono l’odore dell’olio bollente per le strade, di solito trafficate e rumorose. Io e mia madre ci passiamo sempre davanti mentre torniamo a casa e, quando il cielo si fa più scuro, la luce gialla e calda della bancarella ci attira. “Buonasera! Quante ne vuole?”, urla il venditore, riferendosi al sacchetto di crispelle che sta già preparando per noi. Ogni crispella viene lasciata nell’olio solo per un paio di minuti. Non possono friggere troppo a lungo, altrimenti il ripieno cremoso si asciuga e la pasta diventa molliccia. La pasta deve essere dorata all’esterno e la ricotta all’interno cremosa e fresca, come se non fosse stata cucinata. Di solito finisco per prenderne un sacchetto grande da condividere. L’olio lascia le labbra leggermente unte e il sapore della ricotta delicata rimane a lungo.

Le crispelle sono solo la punta dell’iceberg per tutti i golosi. Il cannolo è il dolce tipico siciliano per eccellenza. Il nome “cannolo” si riferisce alle canne da fiume attorno alle quali in passato veniva arrotolata la sfoglia per ottenere quella forma lunga e tondeggiante. La ricetta potrebbe avere origini arabe, ma fu reinventata da un gruppo di suore in un convento di Caltanissetta come dolce per festeggiare il carnevale. Oggi il cannolo si trova non solo tutto l’anno, ma anche con ogni tipo di crema aromatizzata: al pistacchio, al cioccolato, alle mandorle e altro ancora. Alcune ricette prevedono l’aggiunta di gocce di cioccolato o di frutta candita. Ciò che mette tutti d’accordo è la spolverata finale di pistacchi tritati.

La cosa più importante che un vero cannolo deve avere è il contrasto: la ricotta cremosa e fredda deve incontrare una pasta croccante. Evitate i cannoli già fatti, anche se dall’aspetto perfetto, nelle vetrine dei negozi: probabilmente sono diventati gommosi e molli, perché la ricotta ha ammollato la pasta per troppo tempo. Scegliete un cannolo non ancora assemblato e osservate come il cono dorato si riempie di ricotta fresca proprio in quell’istante. Dovrebbe essere una sfida da mangiare, soprattutto se è in grande formato e non in versione mignon (quella che si mangia la domenica a pranzo). Con un solo morso, si sbriciola lentamente tra le mani e il sognante ripieno di ricotta minaccia di cadere. Se cade, è meglio raccoglierlo con pezzi di pasta fritta. Adoro quando c’è una traccia di zucchero a velo in cima, che aggiunge un tocco di confusione all’insieme.

La cassata siciliana tuttavia è la vera regina dei dolci alla ricotta: strati di pan di Spagna, liquore, crema di ricotta e pezzi di frutta candita, il tutto ricoperto di marzapane, glassa bianca e magari una ciliegia candita. Questo dolce zuccheroso è ricco di sapori, consistenze e colori che raccontano ciascuno la storia della Sicilia: la Sicilia araba si ritrova nel nome, che deriva dall’arabo e significa “ciotola grande/rotonda”, come lo stampo in cui viene preparata; le monache del monastero della Martorana aggiunsero le strisce di marzapane alla torta negli anni della Sicilia normanna; e la Sicilia spagnola può essere ringraziata per l’introduzione del pan di Spagna. (Le versioni più piccole del dolce, chiamate cassatelle o minnuzze, hanno una storia piuttosto sgradevole che potete leggere in Dolci siciliani). Il dolce può essere gustato da solo o con un espresso, ma assicuratevi che sia piuttosto amaro per bilanciare l’intensa dolcezza dei pasticcini.

Nel caldo dell’estate siciliana, non si può mai sbagliare con un gelato alla ricotta o una granita. (In realtà è comune mangiare uno di questi prodotti zuccherini a colazione fino al freddo di novembre). La granita di ricotta è una semplice miscela di ricotta, zucchero e ghiaccio, mentre il gelato è molto più cremoso. Ad Avola o a Noto si trova il meglio: il loro gelato ha una consistenza perfetta, né troppo densa né troppo acquosa, grazie alla qualità dei prodotti caseari della Val di Noto. Di solito lo mangio con una brioscia, la versione siciliana della brioche con un tuppo (un piccolo cappello) in cima. 

Ogni volta che mangio un boccone di ricotta, o una delle tante preparazioni a base di ricotta, vengo trasportata in Sicilia, a casa. Penso a mio nonno, che portava mia madre dal pecoraro per assaggiare la quagghiata, la cagliata calda e vellutata che sarebbe diventata ricotta.